【うまいッ！】青森・風間浦村の絶品あんこう！刺身で味わう極上の鮮度＆郷土料理の魅力｜2025年2月2日放送

冬の味覚！青森・風間浦のあんこうが絶品

青森県風間浦村のあんこうは、特別な漁法と徹底した鮮度管理により、全国でも珍しく刺身で味わうことができます。風間浦村は下北半島に位置し、津軽海峡に面した漁師町。ここではあんこうを生きたままとる刺し網漁が行われ、出荷前には胃の洗浄や神経締めを施すことで、最高の鮮度を維持しています。今回は、風間浦のあんこう漁の様子や絶品料理の数々を紹介します。

風間浦村独自の刺し網漁

風間浦村の蛇浦漁港では、地元の漁師が長年の経験と技術を受け継ぎ、独自の刺し網漁を行っています。この漁法は、通常の底引き網漁とは異なり、あんこうを生きたまま水揚げできるのが最大の特徴です。風間浦村ならではの刺し網漁について、さらに詳しく紹介します。

まず、刺し網漁は以下のような工程で行われます。

• 漁場の選定：風間浦沖は急激に深くなる地形のため、あんこうの漁場が比較的近い。水深80～120mの範囲で生息していることが分かっているため、このエリアに網を仕掛ける。
• 網の仕掛け：長さ約800m、高さ4mの刺し網を海底近くに設置。網目のサイズは対角線で20cmとされ、あんこうが適度に引っかかるよう工夫されている。
• 漁のタイミング：仕掛けた網は約3日間放置し、その間にあんこうがかかるのを待つ。漁の際は早朝に出港し、15分ほどで漁場に到着。

引き揚げ作業も丁寧に行われます。網を回収すると、すぐに生きたままのあんこうを水槽に移します。全国のあんこう漁の多くは底引き網を使用し、漁獲後に水揚げされるまでの時間が長いため、鮮度の低下が避けられません。しかし、風間浦村の刺し網漁では、あんこうが生きたまま回収されるため、身の締まりが良く、臭みのない新鮮な状態を維持できます。

さらに、風間浦村のあんこう漁には特別な鮮度管理が取り入れられています。

• いけすで休ませる：水揚げ直後のあんこうはストレスによって旨み成分が減少しているため、一度いけすに移し、時間をかけて回復させる。
• 出荷前の処理：出荷直前には神経締めを施し、胃の内容物を取り除くことで、品質の劣化を防ぐ。この工程により、あんこう独特の臭みが出にくくなり、刺身でも美味しく食べられるようになる。

このような徹底した鮮度管理のおかげで、風間浦のあんこうは全国でも珍しく、刺し身で楽しめるほどの高い品質を誇ります。特に、肝を溶いた醤油につけて食べる刺し身は絶品。漁法だけでなく、漁獲後の処理にもこだわることで、風間浦ならではの極上のあんこうが全国へ届けられています。

ぷりぷり食感！あんこうの刺身

鮮度抜群の風間浦あんこうは、全国でも珍しく刺身で楽しめるのが大きな特徴です。あんこうは通常、鍋や煮込み料理にされることが多い魚ですが、風間浦村では刺し網漁で生きたまま水揚げされるため、刺身としても提供できるほどの新鮮さを誇ります。

刺身の美味しさを最大限に引き出すため、以下のような工夫がされています。

• 漁獲後の徹底した処理：あんこうは水揚げ直後にいけすで休ませることで、ストレスを軽減し、旨み成分を回復させる。
• 神経締めと胃の洗浄：出荷前には神経締めを施し、胃の内容物を取り除くことで臭みを抑える。
• 適切な熟成：新鮮なままでも美味しいが、一晩寝かせることで甘みと旨みが増すため、熟成を取り入れる飲食店もある。

刺し身で食べる際は、あんこうの肝を溶いた醤油につけるのが定番。肝のコクと甘みが刺身の味わいを引き立て、なめらかな口当たりが特徴です。身は弾力があり、噛むほどに甘みとうまみが広がります。特に、あんこうの中でも希少な部位が刺身に適しています。

• 背身：程よい脂のりと弾力のある食感が特徴。
• 腹身：脂が多めで、噛むほどに甘みが感じられる。
• 頬肉：希少部位で、程よい噛みごたえと上品な味わい。エンガワのような独特の食感が楽しめる。

風間浦あんこうの刺身は、近年注目を集め、東京をはじめ全国の飲食店でも提供する店が増えています。特に、高級寿司店や割烹料理店では「極上の白身魚」として扱われることもあり、冬の味覚として人気が高まっています。刺身以外にも、湯引きしてポン酢で食べたり、昆布締めにすることで旨みを凝縮させるなど、さまざまな楽しみ方が広がっています。

あんこうの「七つ道具」

あんこうは余すところなく食べられる魚として知られており、特に風間浦村では「七つ道具」として7つの部位をそれぞれ楽しむ文化が根付いています。これは、江戸時代から続く漁師の知恵と、食材を大切にする日本の食文化が融合したものです。

それぞれの部位には特徴があり、食感や味わいも異なります。

• 肝：あんこうの代表的な部位で、「海のフォアグラ」とも称されるほどクリーミーで濃厚。刺身や鍋の薬味として使われ、特に味噌と合わせた「あんこうのともあえ」は風間浦の伝統料理のひとつ。
• 身：白身で弾力があり、刺身や鍋料理に最適。ぷりぷりとした食感が特徴で、特に鍋にすると身がほろほろとほどけるような柔らかさを楽しめる。
• 卵巣：ほんのり甘みがあり、珍味として扱われることが多い。塩漬けや醤油漬けにすることで、さらに旨みが増す。
• 胃：コリコリとした独特の食感が魅力。鍋や酢の物にして食べるのが一般的で、歯ごたえのある珍味として楽しめる。
• ヒレ：出汁がよく出るため、鍋や汁物に使われる。特に「あんこう鍋」の出汁はヒレからしっかりと旨みが溶け出し、濃厚で深い味わいに仕上がる。
• エラ：歯ごたえがあり、唐揚げにすると絶品。小ぶりながらも、しっかりとした旨みが凝縮されている。
• 皮：ゼラチン質が豊富で、美容にも良い。コラーゲンたっぷりで、鍋やポン酢和えにすると、ぷるぷるとした食感を楽しめる。

この「七つ道具」を活かした料理が風間浦村では親しまれており、特に冬場のあんこう鍋は栄養満点で体を温めてくれる料理として愛されています。また、皮やヒレを活用した「ともあえ」や、肝を絡めて食べる刺身など、あんこうを丸ごと味わう楽しみ方が受け継がれています。

まとめ

風間浦村のあんこうは、津軽海峡の荒波で育った極上の旨味が特徴であり、その新鮮さから全国でも珍しい刺身で味わうことができる貴重な食材です。鍋料理だけでなく、「とも和え」や「唐揚げ」、「煮こごり」など、多彩な食べ方が楽しめるのも魅力の一つです。

風間浦村を訪れる際は、ぜひこの地ならではの極上あんこう料理を堪能してみてください。