Eテレ【小雪と発酵おばあちゃん】“ごど”とは？青森十和田の幻レシピに出会う旅｜2025年7月24日放送

青森・十和田の発酵食「ごど」とは？小雪が訪ねた伝統の味

「ごど」は、青森県十和田地方に伝わる、納豆に米麹と塩を加えて発酵させる郷土食です。『小雪と発酵おばあちゃん』の「青森 ごど」編では、俳優の小雪さんが十和田の作り手を訪ね、受け継がれてきた仕込み方を学びました。NHKオンデマンドによると、この回の初回放送は2022年7月6日。記事で取り上げた2025年7月24日のEテレ放送は同じ題材の「選」放送です。

ごどの材料と味｜納豆・米麹・塩で発酵させる

ごどは、納豆と米麹、塩を合わせてさらに発酵させるのが特徴です。発酵デザイナーの小倉ヒラクさんによる解説では、麹の甘みと乳酸発酵による酸味が加わり、発酵期間によって風味が変わります。青森県内でも限られた地域に伝わる食品で、家庭や作り手ごとに仕込み方が異なります。

番組で紹介された作業｜大豆の皮を飛ばす伝統の手仕事

NHK公式の番組紹介では、十和田在住のごど作りの名人に小雪さんが弟子入りし、代々伝わるレシピを学ぶ内容とされています。また、番組を視聴して紹介したスカパー！の記事では、大きな扇形のざるに大豆を広げ、桝を使いながらざるを大きく振って大豆の皮を飛ばす工程が取り上げられています。仕込み前の豆の扱いにも熟練の技が必要なことがわかります。

なお、番組で名人が用いた正確な材料の重量、発酵温度、日数のすべては、今回確認したNHK公式紹介からは特定できません。以下は番組の名人のレシピではなく、別途公開されている家庭向けの作り方です。

家庭向け「簡単おうちごど」の材料と作り方

味噌メーカーのマルコメが2025年4月10日に公開した、吉祥寺「にほん酒や」店主・高谷謙一さんの家庭向けアレンジを紹介します。番組内で実演されたレシピとは区別してください。

材料（作りやすい分量）

• 納豆：500g
• 米麹：120g
• 塩：18g
• ぬるま湯：80ml

作り方

• ボウルに納豆を入れ、米麹を手でほぐしながら加えます。
• 塩とぬるま湯を加えて、全体をよく混ぜます。
• 密閉できる袋に移し、冷暗所で発酵させます。
• 好みの味になったら冷蔵室に移します。

高谷さんの紹介では、夏は2〜3日、寒い時季は約1週間が食べ始めの目安とされています。ただし、これはその方の仕込み方による目安です。自家発酵は衛生状態や温度で結果が変わるため、清潔な器具を使い、異臭・カビなど異常があるものは食べないでください。詳しい説明はマルコメの公開レシピで確認できます。

ごどの食べ方｜ご飯やパンのお供にも

高谷さんは、ご飯に合わせるほか、バゲットやクラッカーにのせる食べ方も紹介しています。発酵が進むと酸味やうまみが変わるため、味の違いを楽しめるのも特徴です。番組の名人が同じ食べ方を紹介したと断定するものではありません。

「小雪と発酵おばあちゃん」青森編の放送情報

番組は『小雪と発酵おばあちゃん「青森 ごど」』。NHKオンデマンドの公式情報では2022年7月6日放送、出演は小雪さん、語りは山下誠一郎さん、29分の番組です。2025年7月24日にもEテレで「選」として放送されました。番組の内容はNHKオンデマンドの公式番組ページで確認できます。

まとめ

青森・十和田の「ごど」は、納豆と米麹、塩を組み合わせた伝統発酵食です。小雪さんが名人に弟子入りした番組では、豆の皮を飛ばす昔ながらの手仕事も紹介されました。家庭で試す場合は、番組の伝統製法と、マルコメが公開した簡単アレンジを混同せず、材料と衛生管理を確認しましょう。