NHK【きょうの料理】柳原尚之のかきめし・陳建太郎のしょうがスープ・きじまりゅうたの手羽先煮込み｜1月14日放送

おかず青年隊の冬のポカポカレシピ特集

おかず青年隊の冬のポカポカレシピ特集

1月14日(火)21:00からNHK東京教育で放送される『きょうの料理』では、おかず青年隊のメンバーが久しぶりに登場し、冬にぴったりの「しょうが」を使ったポカポカレシピを紹介します。今回は、体を芯から温める効果が期待できるしょうがを使った料理として、柳原尚之さんの「かきめし」、陳建太郎さんの「しょうがと豚肉のスープ」、きじまりゅうたさんの「手羽先のペロンペロン」が披露される予定です。この記事では、特に柳原尚之さんの「かきめし」について詳しく解説します。

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柳原尚之の「かきめし」レシピ

柳原尚之さんが紹介する「かきめし」は、冬の味覚・牡蠣を使い、しょうがの風味を生かした炊き込みご飯です。しょうがの香りと牡蠣の旨味がしっかり染み込んだ炊き込みご飯は、寒い季節にぴったりです。ふっくら柔らかく仕上げるための工夫や、しょうがの活用ポイントが満載のレシピです。

【材料】（2～3人分）

米：400ml（カップ2杯）
かき（加熱用）：250g
しょうが：20g（せん切り）
焼きのり：全形1枚
塩：大さじ1
酒：大さじ1と1/2
しょうゆ：大さじ2

【準備ポイント】

米は洗って10分間水に浸しておくことで、炊き上がりがふっくら仕上がります。
しょうがは皮をむいて細めのせん切りにしておきます。
牡蠣は下処理が重要。塩を使って優しく揉み洗いし、しっかり汚れを落とすことがポイントです。

【作り方】

米の下準備：米は洗ってから10分ほど水に浸し、水をしっかり切っておきます。
かきの下処理：牡蠣をボウルに入れ、塩（大さじ1）と少量の水を加え、優しく揉み洗いします。黒っぽくなったらたっぷりの水を加えて軽く混ぜ、汚れを流し落とします。その後、酒（大さじ1）をまぶして下味をつけておきます。
煮汁の準備：鍋に牡蠣、しょうが、しょうゆ（大さじ2）、酒（大さじ1/2）を入れて中火にかけます。牡蠣のひだが開くまで1分程度火を通したら、ざるでこして煮汁をボウルに受け、牡蠣としょうがを分けておきます。
炊飯の準備：ボウルに残った煮汁を計量し、水を加えて480～580mlに調整します（鍋の密閉度により水加減を調整）。
炊飯：厚手の鍋に米と煮汁を入れて強めの中火にかけます。沸騰したら、牡蠣としょうがを戻し入れます。
火加減の調整：ふたをして中火で10分間炊き、汁気が少なくなったら弱火にして2分間炊きます。汁気が完全になくなり、「パチパチ」と音がしてきたら、10秒間強火にして火を止め、そのまま10分間蒸らします。
仕上げ：焼きのりを手でもみほぐして「もみのり」を作り、ご飯に散らして完成です。

【ポイント】

牡蠣は煮すぎると固くなってしまうため、短時間の加熱で仕上げるのがコツです。
米はしっかり浸水させることで、ふっくらした炊き上がりになります。

陳建太郎の「しょうがと豚肉のスープ」

2025年1月14日放送のNHK『きょうの料理』では、陳建太郎さんが「しょうがと豚肉のスープ」のレシピを紹介しました。中国の冬至に食べられる「羊肉のスープ」を豚肉でアレンジした一品で、体を芯から温めてくれる料理です。ピリ辛のしょうがだれを加え、スープの具材につけたり、スープ自体にトッピングして味の変化を楽しめます。

【材料】(2人分)
豚バラ肉(薄切り)：100g
しょうが：50g
大根：120g
春雨(乾燥)：20g

【スープ】
水：カップ2+1/2
酒：大さじ1
顆粒チキンスープの素(中華風)：小さじ1/2
塩：小さじ1/3～1/2
こしょう：少々
花椒(あれば)：10粒

【ピリ辛しょうがだれ(つくりやすい分量)】
ねぎ(みじん切り)：5cm分
しょうゆ：大さじ2
豆板醤・酢：各大さじ1+1/2
しょうが(すりおろす)：大さじ1
ごま油・水：各大さじ1

【作り方】
春雨は熱湯につけて堅めに戻し、湯をきって10cm長さに切っておきます。しょうがはよく洗って皮ごと薄切りにし、大根は5mm厚さのいちょう切り、豚肉は4cm幅に切ります。

ピリ辛しょうがだれは、ねぎ、しょうゆ、豆板醤、酢、しょうが(すりおろし)、ごま油、水をすべて混ぜ合わせ、小鉢に入れて準備します。

フライパンにごま油を入れ、しょうがを加えて中火で炒めます。しょうがが黄金色になり、香りが立つまで約4分炒めます。ここでしっかり炒めることでしょうがの風味がスープ全体に広がります。

炒めたしょうがの上に豚肉を加え、表面が軽く色づく程度にサッと炒めます。炒めた豚肉としょうがを土鍋に移し、スープの材料(水、酒、顆粒チキンスープの素、塩、こしょう、花椒、大根)を加え、強火で一度沸騰させます。

沸騰したらアクを取り除き、中火にして5分間煮込みます。豚肉と大根が柔らかくなったら春雨を加え、さらに軽く火を通します。

仕上げに鍋ごと食卓に出し、用意したピリ辛しょうがだれを添えます。しょうがだれは、具材につけたり、スープ自体に加えて味の変化を楽しめます。

きじまりゅうたの「手羽先のペロンペロン」

2025年1月14日放送のNHK『きょうの料理』で、きじまりゅうたさんが「手羽先のペロンペロン」のレシピを紹介しました。手羽先の皮がプルプルになるまで煮込むことから名付けられた、きじま家の思い出の味をしょうがたっぷりにアレンジした冬にぴったりの温まる料理です。

【材料】(2人分)
鶏手羽先：8本(400g)
しょうが：45g
小松菜：200g

【調味料A】
しょうゆ：大さじ2
砂糖：大さじ1
みりん：大さじ1
サラダ油：小さじ1
酒：大さじ3
塩：少々

【作り方】
しょうがは皮をむき、1/3量は2mm幅の細切りにし、水にさらしてアクを抜きます。残りのしょうがは3～4mm厚さの薄切りにします。手羽先は関節部分に包丁を入れて手羽中と先端に分け、手羽中の皮側の厚い部分に包丁で横に3～4本の切り目を入れておきます。

フライパンにサラダ油をひき、手羽中と先端を皮側を下にして並べ、中火で焼きます。皮にしっかり焼き色がついたら、余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、上下を返します。

酒と水(カップ1+1/2)、薄切りにしたしょうがを加えて火にかけます。沸騰したらアクを丁寧に取り除き、ふたをして中火で15分煮込みます。

Aのしょうゆ、砂糖、みりんを加え、ふたを取り、汁気が少なくなるまで7～8分間煮詰めます。煮詰めていく過程で、手羽先の皮が柔らかくプルプルとした状態になり、味がしっかり染み込みます。

別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて小松菜を1～2分間中火で茹でます。茹で上がったらすぐに冷水に取り、水気をしっかり絞ってから食べやすい大きさに切ります。

煮込んだ手羽先と小松菜を器に盛り付け、水気を切った細切りしょうがを上にのせて完成です。

まとめ

1月14日の『きょうの料理』では、しょうがを活用した冬のポカポカレシピが紹介されました。特に「かきめし」は、しょうがと牡蠣の旨味を最大限に引き出した炊き込みご飯で、寒い冬にぴったりの一品です。陳建太郎さんの「しょうがと豚肉のスープ」、きじまりゅうたさんの「手羽先のペロンペロン」も体を温める料理として注目されています。