【きょうの料理】家庭で作るプロの味！谷昇シェフ直伝ハッシュドビーフ＆冬にぴったりのじゃがいもポタージュ｜2月19日放送

谷昇シェフ直伝！ハッシュドビーフと冬のポタージュ｜2月19日放送

「きょうの料理」では、フランス料理のシェフ・谷昇さんが家庭でも簡単に作れる本格ハッシュドビーフを紹介しました。牛切り落とし肉を使い、シンプルな材料で作るハッシュドビーフは、たまねぎの炒め方が味の決め手。じっくり炒めて甘みを引き出すことで、コク深い味わいに仕上がります。さらに、寒い冬にぴったりの「じゃがいものポタージュ」も登場し、温かく優しい味わいのスープが紹介されました。

家庭でハッシュドビーフを作る際のコツや、より美味しく仕上げるポイントを詳しく解説します。

ハッシュドビーフを美味しく作るコツ

ハッシュドビーフは、フランスの家庭料理をもとにした人気の煮込み料理です。お店で食べるような味を家庭で再現するには、いくつかのポイントがあります。

• 牛肉の下処理をしっかり行う（オリーブ油をまぶしてしっとり仕上げる）
• たまねぎをじっくり炒める（水を加えながら炒めると甘みが増す）
• 牛肉を一度取り出してから煮込む（肉の旨みを閉じ込める）
• 仕上げにバターと黒こしょうを加える（風味をアップ）

これらの工程を丁寧に行うことで、家庭でも本格的なハッシュドビーフが作れます。

ハッシュドビーフのレシピ

材料（2～3人分）

• 牛切り落とし肉…400g
• たまねぎ（小）…2個（300g）
• バター（食塩不使用）…50g ※有塩バターでも可（仕上げの塩で味を調整する）
• 白ワイン…カップ1/2（100ml）
• トマトピュレ…100g
• ご飯（温かいもの）…適量
• オリーブ油…大さじ1弱（10g）
• 塩…適量
• 粗びき黒こしょう…適量

作り方

1. たまねぎの準備

   • たまねぎは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。

2. 牛肉の下処理

   • ボウルに牛切り落とし肉を入れ、オリーブ油（大さじ1弱）を加える。
   • 手で肉をほぐしながら油をまとわせ、塩2つまみを加えてもみ込む。

3. 牛肉を焼く

   • フライパンに油をひかずに、牛肉の半量を広げて入れる。
   • 強めの中火で焼き色がついたら、木べらでサッと炒め、ボウルに取り出す。
   • 残りの牛肉も同様に炒め、取り出す。

4. たまねぎを炒める

   • 同じフライパンに水を約1cm深さまで注ぐ。
   • たまねぎとバターを加え、強めの中火で煮る。
   • 水分がとび、たまねぎの縁が色づいたら木べらで炒める。
   • 再び水をヒタヒタに注ぎ、煮詰める。
   • これを約40分間繰り返し、たまねぎがあめ色になるまでじっくり火を通す。

5. 煮込む

   • 取り出しておいた牛肉を汁ごとフライパンに戻し入れる。
   • 白ワインとトマトピュレを加えて混ぜる。
   • 牛肉がかぶるくらいまで水を加え、時々混ぜながら柔らかくなるまで煮込む。
   • 硬さが残る場合は、再び水を加えてさらに煮込む。

6. 仕上げ

   • 仕上げに強火にし、水分を飛ばす。
   • 塩1gと黒こしょう適量で味を調え、火を止める。
   • 温かいご飯とともに器に盛りつける。

ポイント

• 牛肉は炒める前にオイルをまぶしておくと、しっとり柔らかく仕上がる。
• たまねぎは水を加えながら炒めると甘みが増し、濃厚なコクが出る。
• 仕上げにバターを加えると、より深みのある味わいに。

じゃがいものポタージュの作り方｜なめらかで優しい味わいのスープ

じゃがいものポタージュは、じゃがいもの自然な甘みと玉ねぎのコクが引き立つ、体にじんわり染みるスープです。じっくり煮込んでじゃがいもを崩し、なめらかでとろっとした仕上がりにするのがポイント。バターの香りと生クリームのまろやかさが加わり、口当たりがよく優しい味わいになります。

材料（2人分）

• じゃがいも …3個（250g）
• たまねぎ（小） …1個（120g）
• バター（食塩不使用） …20g（有塩でも可。仕上げの塩で調整）
• 生クリーム …50g
• 塩 …3g

作り方

1. 玉ねぎとじゃがいもの下準備

   • 玉ねぎは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。
   • じゃがいもは四つ割りにし、薄切りにする。

2. 玉ねぎをじっくり煮る

   • フライパンに玉ねぎを入れ、ひたひたの水を加えて強めの中火にかける。
   • ひと煮立ちしたらバターを加え、水分を飛ばしながら煮詰める。
   • 水分がなくなったら再び水を注ぎ、約15分間繰り返し煮る。

3. じゃがいもを加えて煮込む

   • 柔らかくなった玉ねぎにじゃがいもを加え、ひたひたの水と塩を加える。
   • じゃがいもが完全に煮崩れるまで中火で煮る。

4. 生クリームを加えて仕上げる

   • じゃがいもが柔らかくなったら生クリームを加える。
   • マッシャーまたは木べらでじゃがいもを粗く潰しながら数分間煮る。

5. 好みの濃度に調整する

   • 水を少しずつ加え、お好みの濃度に調整する。
   • 仕上げに味を見て、必要であれば塩（分量外）を加えて調える。

ポイント

• 玉ねぎはじっくり火を入れることで甘みが増し、スープのコクが深まる。
• じゃがいもは完全に煮崩れるまでしっかり煮ることで、クリーミーな仕上がりに。
• 水の量を調整することで、濃厚なポタージュにも、さらっとしたスープにも仕上げられる。

仕上げにパセリを散らしたり、粉チーズを加えると風味がアップしてさらに美味しくなります。寒い日にぴったりの、ほっとする優しい味わいのポタージュをぜひ作ってみてください。

まとめ

今回は、谷昇シェフが伝授する本格的なハッシュドビーフの作り方が紹介されました。牛肉の下処理、たまねぎの炒め方、そして煮込み方のポイントをしっかり押さえることで、家庭でもお店のような仕上がりに。さらに、「じゃがいものポタージュ」も登場し、冬にぴったりの温かい食卓を演出するメニューとなりました。