「まんでうまい 能登の味」｜郷土料理を味わう！揚げぶり大根・いかと里芋のいしる煮・めったかす汁｜2025年2月24日
「まんでうまい」とは、石川県能登地方の方言で「とてもおいしい」という意味です。今回の放送では、能登の料理人・川嶋亨さんが、能登の食材を生かした家庭の味と豊かな食文化を紹介します。能登地方では、海の幸と山の幸をふんだんに使った郷土料理が数多くあり、その味は地域の風土とともに受け継がれてきました。
今回は、そんな能登の味を代表する3品が登場します。ぶり大根のアレンジ「揚げぶり大根」、能登の魚醤を使った「いかと里芋のいしる煮」、たっぷりの具材が入った味噌汁に酒かすを加えた「めったかす汁」。どれも能登ならではの味わいが楽しめる一品です。能登の郷土料理を知ることで、その土地の文化や暮らしの知恵にも触れられます。家庭でも作りやすいレシピなので、ぜひ挑戦してみてください。
揚げぶり大根｜外はカリッと中はふんわり！みぞれあんでさっぱり仕上げる
ぶり大根は、ぶりと大根をじっくり煮込んで味をしみ込ませるのが一般的ですが、今回はぶりを揚げることで、香ばしさとふんわりした食感を楽しめるレシピになっています。揚げたぶりに、だしのうまみがたっぷり入ったみぞれあんをかけることで、さっぱりとしながらもコクのある味わいに仕上がります。ぶりの臭みを取る下処理や、揚げる際のコツをしっかり押さえることで、よりおいしく作れます。
材料（2人分）
- ぶり切り身 2～3切れ（300g）
- 大根おろし 1/3本分（400g）
- だし カップ1
- みりん 大さじ2
- うす口しょうゆ 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- しょうが汁 小さじ1/2～1
- 塩 1つまみ
- 酒 少々
- ねぎ（白い部分） 1本分
- 片栗粉（ぶり用） 適量
- 揚げ油 適量
- ごま油（白） 少々
【A】（みぞれあんのとろみ用）
- 片栗粉 大さじ1
- 水 大さじ2
作り方
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ぶりは一口大に切り、バットに薄く塩をふる。その上にぶりを並べ、さらに上から塩を少々ふる。20～30分ほど置いて余分な水分と臭みを抜く。時間が経ったらサッと洗い、水気をしっかり拭き取る。
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大根おろしは軽く水気を切り、鍋に入れる。だし、みりん、うす口しょうゆ、砂糖、しょうが汁を加えて中火にかける。煮立ったら【A】の片栗粉と水を混ぜたものを加え、とろみをつける。
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ねぎは4～5cm長さに切る。フライパンにごま油を少々入れ、中火で加熱する。ねぎを加え、あまり動かさずにじっくりと焼き目をつける。
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ぶりに片栗粉を薄くまぶし、170～180℃に熱した揚げ油で1～2分ほど揚げる。カリッとしたら取り出し、油を切る。
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揚げたぶりを器に盛り、焼いたねぎを添える。最後に温めたみぞれあんをかけて完成。
いかと里芋のいしる煮｜魚醤のうまみが広がる能登ならではの煮物
いしるは、能登地方で作られる魚醤で、いかや魚を発酵させて作る調味料です。しょうゆよりも深いコクがあり、煮物や炒め物の味に奥行きを持たせてくれます。いかと里芋をこのいしるで煮ることで、旨みがしっかり染み込んだ一品になります。
- いしるは少量でも風味が強いため、入れすぎると味が濃くなりすぎるので注意。
- 里芋は皮をむいた後に塩でもみ、水で洗い流すことでぬめりを取る。
- いかは火を通しすぎると硬くなるため、最後に加えてさっと煮るのがポイント。
めったかす汁｜具だくさんの味噌汁に酒かすを加えた能登の郷土汁
めった汁とは、たくさんの具材が入った味噌汁のことで、地域によって具材や作り方が異なります。今回紹介する「めったかす汁」は、このめった汁に酒かすを加えたもの。酒かすの風味が加わることで、より深い味わいになり、体が温まる一品です。
- 具材は、里芋、大根、人参、ごぼうなど食感の違うものを組み合わせるとおいしく仕上がる。
- 酒かすは味噌を入れる前に加え、よく溶かすことで全体になじむ。
- 煮込むことで味がしみ込みやすくなるが、酒かすの香りを残すために最後に加えるのがポイント。
まとめ
今回紹介された3品は、能登ならではの食材や調理法を活かした郷土料理です。ぶりを揚げて香ばしく仕上げた「揚げぶり大根」、能登の伝統調味料「いしる」を使った「いかと里芋のいしる煮」、具材たっぷりで酒かすのコクが感じられる「めったかす汁」。どれも家庭で作れるレシピなので、ぜひ挑戦してみてください。
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