「ぶりとれんこんのキノコしょうがあん」
2025年1月6日放送のNHK「あさイチ」の「みんな！ゴハンだよ」コーナーで、料理研究家の斉藤辰夫さんが「ぶりとれんこん きのこしょうがあん」のレシピを紹介しました。揚げたぶりとれんこんに、3種類のきのこを使ったしょうがの風味が香る餡をかける、寒い季節にぴったりの一品です。
おせち料理にぶりを入れる意味・いわれ
ぶりは大きさによって呼び方が変わる魚です。 関東では「ワカシ・ワカナゴ→イナダ→ワラサ→ブリ」、関西では「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」と呼ばれており、大きさによって呼び方が変わることから、出世を連想させるため、縁起物としておせち料理にぶりが入れられています。2024/03/26
材料(2人分)
- ぶり(切り身)：2切れ
- 酒：小さじ1
- しょうゆ：小さじ2
- れんこん(皮をむく)：100g
- しめじ(石づきを除き小房に分ける)：1パック(100g)
- えのきだけ(根元を除き半分に切りほぐす)：1パック(100g)
- なめこ(サッと洗う)：1パック(100g)
- 酒：大さじ1
- 塩：少々
- 片栗粉：適量
- サラダ油(フライパンに深さ1cm程度)：適量
A (合わせ調味料)
- だし(昆布とかつおのだし)：150ml
- みりん：大さじ1/2
- 砂糖：大さじ1/2
- しょうゆ：大さじ1
- 塩：少々
- 片栗粉：大さじ1(水大さじ1で溶く)
仕上げ
- 細ねぎ(3〜4cm長さに切る)：2〜3本
- しょうが汁：大さじ1
作り方
- ぶりの下ごしらえ
- ぶりの水けを拭き取り、食べやすい大きさに切る。
- 酒小さじ1、しょうゆ小さじ2を振りかけて軽く混ぜ、10分間漬ける(途中で上下を返す)。
- れんこんの準備
- れんこんは1cm厚さのいちょう切りにし、水にさらしてから水けをしっかりと取る。
- きのこあん作り
- 鍋にしめじ、えのきだけ、なめこを入れ、酒大さじ1、塩少々をふりかける。
- アルミホイルで落とし蓋をし、弱火で約3分蒸し焼きにする。
- Aのだし150ml、みりん大さじ1/2、砂糖大さじ1/2、しょうゆ大さじ1、塩少々を加え、ひと煮立ちさせる。
- 水溶き片栗粉を加え、弱火でとろみがつくまで1分間煮る。
- 仕上げに細ねぎとしょうが汁を加え、軽く混ぜる。
- ぶりとれんこんの揚げ焼き
- ぶりの漬け汁を拭き取り、片栗粉をまんべんなくまぶす。
- フライパンにサラダ油を深さ1cmほど入れて160度に熱する。
- ぶりを2〜3分揚げ焼きにし、色がついたら上下を返す。
- れんこんにも片栗粉をまぶし、同様に1分30秒ほど揚げ焼きにする。
- 盛り付け
- ぶりとれんこんの油をしっかり切り、器に盛る。
- 上から3で作ったきのこしょうがあんをたっぷりとかける。
ポイントとコツ
- ぶりの下味付け：酒としょうゆで下味をつけることで、臭みが和らぎ、風味が増します。
- れんこんの切り方：厚めに切ることでシャキシャキ食感が楽しめます。
- 片栗粉の効果：片栗粉をまぶすことで、きのこあんがしっかり絡みます。
- 油の温度管理：160度程度の低温で揚げ焼きすることで、ぶりとれんこんがふんわり仕上がります。
アレンジアイデア
- 味噌風味アレンジ：Aの調味料に味噌小さじ1を加えて、コクのある味わいに。
- 和風チーズ風味：仕上げに粉チーズをふりかけると洋風に。
- 野菜プラス：きのこだけでなく、にんじんやほうれん草を加えて栄養バランスをアップ。
日本料理研究家・斉藤辰夫の著書『きょうの料理 斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食―5つのルールで必ずおいしい』
日本料理研究家の斉藤辰夫氏が2018年4月にNHK出版から発行した『きょうの料理 斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食―5つのルールで必ずおいしい』は、和食の基本を学びたい方や日常の食卓に新たなレシピを加えたい方におすすめの一冊です。
和食をおいしくする5つの基本ルール
本書では、和食をおいしく作るための5つの基本ルールが紹介されています。
- だし：和食の基礎となるだしの取り方や活用方法を詳しく解説しています。
- 調味料の割合：料理の味を決定づける調味料の適切な配合比率を学ぶことができます。
- 包丁使い：食材の切り方や包丁の扱い方を丁寧に説明し、料理の仕上がりを向上させます。
- 火加減：調理中の火加減の調整方法を具体的に示し、適切な加熱でおいしさを引き出します。
- 水分量の調節：煮物や炊飯などでの水分量の管理方法を紹介し、理想的な食感と味を実現します。
これらのルールを守ることで、家庭の和食が劇的においしくなることを目指しています。
収録レシピの構成
本書には、全72品のレシピが収録されており、以下のような構成になっています。
- 定番料理：肉じゃが、筑前煮、鶏の照り焼きなど、家庭でよく作られる和食の基本レシピを掲載しています。
- 調理法別レシピ：煮る、焼く、炒める、揚げる、小鉢、汁物、ご飯・麺など、調理法ごとに分類されたレシピが紹介されています。
- 簡単おせち：お正月に役立つおせち料理の簡単レシピも収録されており、特別な日の献立にも対応しています。
各レシピには、プロの技を生かした作りやすい手順と、理論的かつ親しみやすい語り口での解説が添えられています。
読者からの評価
読者からは、「和食を作る際の基本的なポイントが丁寧に解説されており、初心者にも分かりやすい」との評価があります。
また、「シンプルなレシピながら、プロの味を再現できる」との声もあり、家庭で和食を楽しみたい方にとって有用な一冊となっています。
一方で、一部の読者からは「掲載されているレシピ数がやや少ない」との指摘もありますが、全体的には高評価を得ている著書です。
著者プロフィール
斉藤辰夫氏は、大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で日本料理の教授を務めました。
その後、フランス・パリやアメリカ・ワシントンDCの日本大使館で料理長として勤務し、スイスの名門ホテルスクールでは英語による日本料理の特別授業も担当するなど、国際的な経験を積んでいます。
現在は東京で料理教室を開き、NHK「きょうの料理」や「あさイチ」、NHK WORLD「Dining with the Chef」などの番組にも出演し、幅広い年齢層に人気を博しています。
『きょうの料理 斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食―5つのルールで必ずおいしい』は、和食の基本を学びたい方や、日常の食卓に新たなレシピを加えたい方におすすめの一冊です。
詳細や購入については、以下のリンクをご参照ください。
まとめ
NHK「あさイチ」2025年1月6日放送の「みんな！ゴハンだよ」で紹介された「ぶりとれんこん きのこしょうがあん」は、揚げ焼きにしたぶりとれんこんに、しょうがの風味豊かなきのこ餡をかけた絶品和食です。寒い季節にぴったりの一品で、食卓を華やかにしてくれます。
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