韓国の発酵文化と「メジュ」の作り方｜2024年3月9日放送
韓国は発酵食品の宝庫と呼ばれるほど、多くの発酵調味料や食品が日常的に食べられています。その中でも特に重要なのが「メジュ（메주）」です。これは、韓国の伝統的な味噌「テンジャン」や醤油「カンジャン」の元となる発酵大豆の塊で、古くから受け継がれてきた製法で作られています。
今回の『小雪と発酵おばあちゃん 特別編1』では、小雪さんが韓国の山間部にある南山村を訪れ、「メジュ」作りの名人ホンさんに会いに行きます。発酵文化が根付く韓国の家庭ではどのようにメジュが作られ、そこから「ジャン」と呼ばれる調味料が生まれるのか。その伝統製法を実際に学ぶことで、韓国の食文化の奥深さを知ることができます。
メジュとは？韓国の発酵調味料の土台
メジュは、韓国の味噌（テンジャン）や醤油（カンジャン）を作るための発酵大豆の塊です。日本では、大豆を発酵させて味噌を作るのが一般的ですが、韓国ではまずメジュを作り、それを熟成させることで調味料へと変化させます。この工程によって、韓国独自の深みのある味わいが生まれます。
メジュは単なる発酵食品ではなく、韓国の伝統的な食文化の中心にあるものです。発酵には時間と手間がかかりますが、その分、深い味わいと栄養価が凝縮されます。昔ながらの製法を守ることで、各家庭ごとの個性的な味が生まれ、それが代々受け継がれていくのです。
- テンジャン（된장）：メジュを塩水に漬け、熟成させた後にすりつぶして作る。日本の味噌に似ているが、より濃厚な風味が特徴。
- カンジャン（간장）：テンジャンを作る過程で分離した液体部分を使用。韓国料理の味付けに欠かせない。
- チョングッチャン（청국장）：短期間で発酵させたメジュを使ったスープ。納豆に似た独特の香りが特徴。
メジュの作り方
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大豆を準備する
収穫した大豆を一晩水に浸し、しっかりと吸水させます。これによって、発酵しやすい状態になります。 -
大豆を煮る（または蒸す）
吸水させた大豆を大きな鍋で柔らかくなるまで煮るか、蒸します。この工程で大豆のデンプンが変化し、発酵しやすい状態に。 -
大豆をつぶす
煮た大豆をすりつぶすのではなく、うどんのように足で踏みつぶします。この作業によって、適度な空気が入り、発酵が進みやすくなります。 -
メジュの成形
つぶした大豆をレンガ状に固めます。形を整えることで、発酵時の表面積が増え、効率よく菌が繁殖するようになります。 -
乾燥と発酵
成形したメジュを藁で包み、軒先につるして1か月以上乾燥させます。この間に自然の微生物が付着し、発酵が進んでいきます。 -
熟成
完全に乾燥したメジュを塩水に漬けて熟成させます。ここで大豆のタンパク質が分解され、旨味のあるテンジャンやカンジャンが生まれます。
韓国の家庭では、冬になるとメジュを作り、軒先につるして発酵を待つ光景が見られます。これは、韓国の発酵文化を象徴する伝統的な風景でもあります。
メジュから生まれる韓国の発酵調味料
メジュをもとに作られる発酵調味料は、韓国料理の味の決め手になります。韓国の発酵文化を知るためには、これらの調味料を理解することが大切です。
- テンジャン（된장）：韓国の味噌。煮物やスープ、チゲに使われ、発酵が進むほどコクが増す。
- カンジャン（간장）：韓国の醤油。塩味が強く、煮物や和え物に欠かせない。
- コチュジャン（고추장）：唐辛子ともち米、大豆麹を発酵させた辛味噌。ビビンバや炒め物に使用される。
- サムジャン（쌈장）：テンジャンにコチュジャン、にんにく、ごま油を混ぜた甘辛い調味料。焼肉や生野菜と一緒に食べる。
これらの調味料は、韓国の食文化を象徴するものであり、それぞれの家庭や地域ごとに独自の味があるのも特徴です。
小雪さんが大好きな「チョングッチャン」とは？
番組では、小雪さんの好物である「チョングッチャン（청국장）」も紹介されます。これは、発酵が進んだメジュを使ったスープで、日本の納豆に似た強い香りがあります。チョングッチャンは、発酵の過程で作られるアミノ酸や乳酸菌が豊富で、腸内環境を整える健康食品としても知られています。
特に寒い冬には、チョングッチャンのスープを飲むと体が温まり、栄養もしっかり摂れるため、多くの韓国の家庭で親しまれています。メジュを短期間で発酵させることで独特の粘りと風味が生まれ、辛い料理が多い韓国料理の中でも優しい味わいが特徴です。
まとめ
『小雪と発酵おばあちゃん 特別編1』では、韓国の発酵文化の奥深さが紹介されます。メジュは、韓国料理の基本となる発酵調味料の元であり、各家庭で伝統的な製法が受け継がれてきました。日本の味噌や醤油とは異なり、まずメジュを作ることで、韓国ならではの深い味わいが生まれます。
韓国の発酵食文化に興味がある方や、家庭で発酵食品を取り入れたい方にとって、今回の放送は貴重な内容です。ぜひ番組をチェックして、韓国の発酵食品の魅力を感じてみてください！
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