はまぐりと菜の花のおすまし＆三色ちらし｜2025/3/17
2025年3月17日放送のNHK【きょうの料理ビギナーズ】では、春の食材を使った2品が紹介されました。「はまぐりと菜の花のおすまし」は、はまぐりのうまみを存分に引き出した上品なお吸い物。「三色ちらし」は、えび・菜の花・錦糸卵を花畑のように散らした彩り豊かなちらし寿司です。どちらもお祝いの席や春の食卓にぴったりの一品。はまぐりの旨みを最大限に生かす煮方や、ちらし寿司の酢飯のコツを詳しく解説します。
はまぐりと菜の花のおすまし
はまぐりは春に旬を迎え、ひな祭りやお祝いの席にもよく登場する食材です。はまぐりのだしをしっかり引き出すため、水からじっくり火を入れるのがポイント。そこに菜の花を加えれば、ほんのり苦みがアクセントとなり、春らしい香り豊かなお吸い物になります。
材料（2人分）
- はまぐり（殻付き）： 4個（160g）
- 菜の花： 4本（40g）
- 昆布（5cm長さ）： 2枚
- 水： カップ3
- 酒： 大さじ1
- 塩： 少々
- しょうゆ： 小さじ1/3
作り方
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はまぐりの下準備
まず、はまぐりの砂抜きをします。ボウルに塩水（水カップ1に塩小さじ2/3の割合）を用意し、はまぐりを浸します。新聞紙をかぶせ、涼しい場所で約1時間置きます。砂をしっかり吐かせることで、口当たりのよい仕上がりになります。
砂抜き後は、塩水を捨てて、殻同士をこすり合わせるようにしてよく洗います。最後に水ですすぎ、水気をしっかり切ります。 -
だしを取る
小鍋に水カップ3と昆布を入れ、約10分間おいて昆布のうまみを引き出します。昆布は火をつける前に水に浸すことで、じんわりとうまみ成分が溶け出します。 -
菜の花の下準備
菜の花は根元1cmを切り落とし、たっぷりの水に3分ほどつけて洗います。これで泥や汚れを落とせます。
鍋に湯カップ3を沸かし、塩小さじ1/2を加え、菜の花を中火で約1分30秒ゆでます。ゆですぎると色が悪くなるため、時間を守るのがポイント。 ゆでたらすぐに冷水にとって冷まし、水気を絞ります。5cm長さに切り、盛り付けやすくしておきます。 -
はまぐりを煮る
だしを取った鍋に酒大さじ1を加え、はまぐりを入れて強火にかけます。沸騰する直前に昆布を取り出し、煮立ったらアクをこまめにすくいます。はまぐりの口が開いたら、塩少々としょうゆ小さじ1/3を加えて火を止めます。 -
仕上げと盛り付け
はまぐりを取り出し、2個は殻から身を外します。器に殻付きのはまぐりを1個ずつ入れ、外した身を空いている殻の上にのせます。菜の花を添え、熱々の汁を注いで完成です。
三色ちらし
「三色ちらし」は、春を感じる色鮮やかなちらし寿司です。えびの赤、菜の花の緑、錦糸卵の黄色がまるで花畑のような美しさ。すし飯に白ごまを混ぜることで、香ばしさと食感がプラスされます。お祝いの席にもぴったりの一品です。
材料（3～4人分）
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【すし飯】
- 米：360ml（2合）
- 水：360ml
- 合わせ酢（酢カップ1/4、砂糖大さじ3、塩小さじ1）
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【具材】
- 卵：4個
- えび（無頭・殻付き）：6匹（100g）
- 菜の花：1/2束（100g）
- 白ごま：大さじ1
- 砂糖：小さじ2
- 塩：適量
- サラダ油：適量
- 酒：大さじ1
作り方
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すし飯を作る
米を洗い、水けを切って炊飯器にセットし、水360mlを注ぎます。5～10分ほど浸水させてから炊くと、ふっくら炊き上がります。炊き上がったら、ボウルに移し、合わせ酢をしゃもじに伝わせながら回しかけ、切るように混ぜます。うちわであおぎながら人肌に冷まします。 -
錦糸卵を作る
ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖小さじ2、塩少々を加えて混ぜます。ざるでこし、滑らかにしておきます。フライパンにサラダ油を薄く塗り、中火で熱し、卵液の1/4量を流し入れて薄く広げます。弱火で焼き、乾いたら裏返してサッと焼きます。焼き上がった卵は冷ましてから細切りにし、ほぐしておきます。 -
えびの下準備
えびは背ワタを除き、塩水（水カップ1に塩小さじ2/3の割合）で洗い、水けを切ります。小鍋にえびを入れ、塩少々、酒大さじ1、水大さじ1を加えてふたをし、中火で加熱。蒸気が出てから約2分蒸し、火を止めてそのまま余熱で火を通します。粗熱が取れたら殻をむきます。 -
菜の花の下処理
根元を1cm切り落とし、たっぷりの水に3分浸して洗います。鍋に湯を沸かし、塩小さじ1を加えてゆで、冷水にとって冷まし、水けを絞ります。 -
盛り付け
すし飯に刻んだ菜の花と白ごまを混ぜ、器に盛ります。上に錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花を彩りよくのせて完成です。
春の訪れを感じる「はまぐりと菜の花のおすまし」と「三色ちらし」、ぜひ作ってみてください！
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