土井善晴流「ふつうにおいしいもん」料理の極意とは？
2025年2月5日（水）放送の【きょうの料理】では、料理研究家・土井善晴さんが「ふつうにおいしいもん」をテーマに、シューマイとほうれんそうのおひたしを紹介します。
今回の放送では、シューマイは混ぜ加減、ほうれんそうのおひたしは水切りの加減が大きなポイントに。どちらも料理の基本でありながら、ちょっとしたコツひとつで仕上がりが変わる奥深いメニューです。土井流の「加減」を知ることで、誰でも簡単においしいシューマイとおひたしを作ることができます。
ここでは、シューマイをふんわり仕上げるポイントと、ほうれんそうのおひたしをよりおいしくするコツを詳しく解説します。
【きょうの料理】土井善晴流！ほうれんそうのおひたしの作り方｜2025/2/5放送
ふんわり仕上がる絶品シューマイの作り方
シューマイは、日本の食卓でも人気の蒸し料理ですが、作り方次第で食感が大きく変わります。土井善晴さんが大切にするのは、「口の中でホロリとほどけるシューマイ」を作ること。そのためには、具の混ぜ方や蒸し方にこだわる必要があります。
材料（24〜26個分）
- シューマイの皮 … 24〜26枚
- 豚ひき肉 … 200g
- たまねぎ … 1個（200g）
- 片栗粉 … カップ1/3（40g）
- ねぎ … 50g
- しょうが … 15g
調味料（A）
- ごま油・みりん … 各大さじ1
- しょうゆ … 大さじ1/2
- 塩 … 小さじ1/2
- こしょう … 少々
トッピング・付け合わせ
- グリンピース（湯通ししたもの） … 24〜26粒
- キャベツ … 2〜3枚（蒸し器に敷く用）
- 溶きがらし・しょうゆ … 適量
作り方
- 下準備
- ねぎ、しょうがをみじん切りにする。
- たまねぎは5mm角に切る（あられ切り）。
- たまねぎは水分が多いので、片栗粉をまぶしてから使うと食感が良くなる。
- 肉ダネを作る
- ボウルに豚ひき肉、ねぎ、しょうが、【A】を入れ、粘りが出るまでしっかり練る。
- ここでのポイントは、「軽い気持ちで混ぜること」。力を入れすぎると肉が固くなるため、ふんわりと仕上げるには加減が重要。
- たまねぎに片栗粉をまぶし、ボウルに加えて押さえるように混ぜる。これによって、たまねぎの水分を閉じ込めつつ、全体がまとまりやすくなる。
- シューマイを成形する
- シューマイの皮を手に取り、具を適量のせる。
- 皮の周りを軽く寄せ、円筒形に整える。
- グリンピースに小麦粉をまぶし、シューマイの上にのせる。これによって、蒸すときにグリンピースがしっかりと固定される。
- シューマイを蒸す
- 蒸し器にキャベツを敷き、その上にシューマイを並べる。キャベツを敷くことで、蒸気が適度に回り、シューマイがくっつかずに蒸せる。
- 強火で10分間蒸す。このとき、途中でふたを開けないことが大切。蒸気を逃がすと、仕上がりが固くなってしまう。
- 仕上げる
- 蒸し上がったシューマイを皿に盛り、溶きがらしとしょうゆを添える。
- ふんわりした食感を楽しむため、蒸し立てをすぐに食べるのがベスト。
ほうれんそうのおひたしの作り方・レシピ
ほうれんそうのおひたしは、シンプルながらも手加減ひとつで味わいが変わる料理です。特に大切なのは下ごしらえと絞り加減。ここでは、より具体的に作り方のポイントを紹介します。
- ほうれんそうの下ごしらえが肝心！
ほうれんそうの根元には、土や砂が残りやすいため、十文字に切り込みを入れてから水にさらします。これにより、汚れが落ちやすくなり、口当たりも良くなります。時間がある場合は、数分ほど水に浸けておくと、葉全体がシャキッとなります。 - 蒸しゆでで甘みを引き出す
食べやすい長さに切ったら、フライパンで蒸しゆでに。ここでのポイントは、少量の水（カップ1/3）を加えてフタをすること。これにより、ほうれんそうの甘みが引き出され、水っぽくなりにくくなります。- 強火で加熱し、蒸気が出てきたらフタを開け、全体を軽く混ぜる。
- さらにフタをして、同じ時間（約1分間）蒸しゆでにする。
- 茹ですぎると食感が失われるため、短時間で仕上げるのがコツ。
- 冷水で一気に冷やし、色鮮やかに
ゆで上がったほうれんそうは、すぐに水にとることで、余熱で火が入りすぎるのを防ぎます。さらに、色が鮮やかになり、見た目も美しくなります。 - 絞り加減が決め手！
水気を絞る際は、ぎゅっと絞りすぎないことがポイント。強く絞りすぎると、せっかくのみずみずしさが失われてしまうため、手のひらで軽く押さえながら、適度に水分を抜きます。 - 仕上げは削り節としょうゆでシンプルに
鍋でからいりした削り節をのせることで、香ばしさが加わり、風味がアップ。しょうゆは、食べる直前にかけることで、ほどよい味わいになります。
シンプルながら、ちょっとした工夫で味わいが変わるのが、ほうれんそうのおひたしの魅力。ぜひ、手加減ひとつでおいしさが変わるこのレシピを、冬の定番にしてみてください。
土井善晴流「料理は加減がすべて」
今回の放送では、シューマイもほうれんそうのおひたしも、「加減」がいかに重要かが強調されました。
- シューマイの肉ダネは、軽く混ぜることでふんわりと仕上がる
- ほうれんそうの水切りは、強く絞りすぎると食感が悪くなる
- 料理は「かるーい気持ちで作る」と、おいしくなる
料理の工程ひとつひとつに「加減」を意識することで、家庭でも簡単にプロの味に近づけるのです。
まとめ
今回の【きょうの料理】では、土井善晴さんが教える「ふつうにおいしいもん」として、シューマイとほうれんそうのおひたしの作り方が紹介されました。
- シューマイは混ぜ加減が命！ふんわり仕上げるには力を入れすぎないこと
- ほうれんそうのおひたしは、水を絞りすぎないことでうまみを生かす
- 料理は「加減」が大切。ちょっとした工夫でおいしさが変わる
シンプルながら奥深いシューマイとおひたし。今回の放送を参考に、家庭でもぜひ試してみてください。
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