プロ直伝！菊池晋作さんの油淋鶏＆春の中華炒めテク
2025年4月21日（月）よる9時からNHK Eテレで放送予定の『きょうの料理』は、「シェフのON＆OFFごはん」シリーズ。今回登場するのは、調理師専門学校の講師としても活躍する菊池晋作さんです。料理のプロとしての経験を活かし、家庭でも作りやすく、しかも味が格段にアップする技を、丁寧にわかりやすく紹介してくれるとあって注目が集まっています。
この放送では、外はパリッと香ばしく、中はジューシーに仕上げる「油淋鶏（ユーリンチー）」と、春野菜とえびを使った中華炒めの2品が登場予定。どちらもシンプルな材料ながら、調理のコツ次第で味や仕上がりが大きく変わるのがポイントです。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
油淋鶏（ユーリンチー）の魅力と特徴
「油淋鶏」は、中華料理の定番メニューとして多くの人に親しまれています。サクサクに揚げた鶏もも肉に、甘酸っぱく香味豊かなタレをたっぷりかけて食べる一品で、ごはんとの相性も抜群です。家庭で作ると、どうしてもベチャッとしてしまったり、油っぽくなりがちですが、今回の放送ではプロならではの揚げ方の工夫も紹介される予定です。
鶏肉にまぶす片栗粉の量や、揚げる温度、返すタイミングなど、細かいポイントを押さえるだけで、驚くほど軽やかな食感に仕上がるのが特徴です。さらに、タレにはしょうがや玉ねぎ、酢、ごま油などが入り、香りとコク、そしてさっぱり感が絶妙なバランスで完成します。
この特製だれは、鶏のから揚げだけでなく、白身魚のフライや冷奴、蒸し野菜、サラダにも活用できる万能調味料としても使えるため、常備しておくと便利です。保存も可能で、冷蔵庫で約3日間持つとのこと。
材料（2人分）
【主な材料】
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鶏もも肉：1枚（約250g）
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しょうゆ・酒：各大さじ1（下味用）
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片栗粉：適量
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揚げ油：深さ2cm程度
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サニーレタス：適宜
【たれ（つくりやすい分量）】
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たまねぎ：1/4個（約50g）※7mm角に切る
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しょうが（みじん切り）：1かけ分
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しょうゆ・砂糖・酢・水：各大さじ2
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顆粒チキンスープの素（中華風）：小さじ1
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ごま油・オリーブ油：各小さじ1
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オイスターソース：小さじ1/2
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こしょう：少々
作り方
【1】たれをつくる
たまねぎを7mm角に切り、しょうがのみじん切りと一緒にボウルへ。残りの調味料もすべて加え、全体をしっかり混ぜてなじませておきます。使用する前に少し時間を置くと、たまねぎの辛みがやわらぎ、味がよくなじみます。
【2】鶏肉の下処理
鶏もも肉は皮を下にして置き、筋の部分を包丁のあごでたたいて軽く切り込みを入れます。これにより加熱したときに肉が縮みにくく、火が通りやすくなります。しょうゆと酒をまぶし、10分ほど置いて下味をなじませます。
【3】衣をつける
片栗粉をバットに広げ、鶏肉全体にたっぷりとまぶします。衣が厚くなりすぎないように、余分な粉はしっかりはたき落とすのがポイントです。
【4】揚げる
深めのフライパンに揚げ油を注ぎ、中火にかけます。温度が約120℃になったら、鶏肉を皮側を下にしてそっと入れます。1分ほどで色づいてきたら、上下を返します。
ここからは、5〜6回ほど上下を返しながら、7〜8分間じっくりと揚げるのがコツ。火が通りやすくなり、皮はパリッと、中はジューシーな食感になります。途中で鶏肉を油の中で動かしてあげると、全体が均一に火が通ります。
【5】仕上げと盛りつけ
鶏肉の表面に大きな泡が出て、パチパチと激しい音がしたら揚げ上がりのサイン。網に取り出して油を切り、食べやすい大きさにカットして器に盛ります。好みでサニーレタスを添え、【たれ】をたっぷりとかけて完成です。
もう一品！「えびと春野菜の中華炒め」にも注目
もう一つのメニューは、えびと春野菜を使った中華炒め。特に注目なのが、「炒める前に調味料をからめておく」という逆転のテクニックです。
通常は火にかけながら調味料を加えるイメージですが、あらかじめ味をなじませておくことで、炒め中に水分が出にくくなり、ベチャッとした仕上がりを防げます。これは、野菜やえびのうま味を逃さず閉じ込めるための大切なポイントで、家庭での炒め物にもすぐに応用できる技です。
炒め物にありがちな「なんとなく水っぽくなる」悩みも、これで解消できるかもしれません。
放送では、プロならではのひと工夫がたくさん紹介される予定です。揚げ物が苦手な人も、低温からじっくり揚げてみると、油跳ねも少なく仕上がりも軽やかになることを実感できるでしょう。炒め物も、調味料を先にからめておくという発想で、グッと完成度が上がります。
放送後、さらに詳しい内容が分かり次第、追って情報を更新していきます。番組を見ながら、ぜひ料理の幅を広げてみてください。
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