NHK【明日から使えるプロの食材術】鶏肉と卵が大変身！ザルで濃厚目玉焼き＆しっとり鶏むね｜2025年5月12日

鶏肉と卵が格上げされる驚きの技！

鶏肉と卵が格上げされる驚きの技！

2025年5月12日（月）よる9時30分から放送されたNHK Eテレの番組『明日から使えるプロの食材術（7）ひと手間で大変身』では、家庭料理に欠かせない鶏肉と卵に注目し、プロの料理人と食物学の専門家が教える“ひと手間”の技術がたっぷり紹介されました。手間といっても難しいものではなく、ほんの少しの工夫で味や食感がグッと良くなる方法ばかり。家庭で再現できる実践的な内容なので、料理初心者からベテランまで誰でも役立つ情報が詰まっていました。

今回の講師は、食物学の専門家・佐藤秀美さんと、料理人・高山いさ己さん。さらに、出演者の渡辺裕太さんと江上敬子さんが実際に調理を体験し、料理の変化やポイントをわかりやすく伝えてくれました。調理の科学とプロの技が合わさった内容で、毎日の料理がもっと楽しく、もっとおいしくなるヒントが満載です。

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濃厚目玉焼きの秘密は“ザル”にあり！

番組の最初に紹介されたのは、濃厚な味わいと美しい見た目が魅力の目玉焼きです。ポイントは、生卵を焼く前にザルでこすこと。こうすることで、卵白の中でも特に水っぽい部分が取り除かれ、濃縮されたような白身と黄身だけが残ります。

・白身の余分な水分を取り除くことで、焼いたときにぷっくりと厚みが出る
・水を加えずに蒸し焼きにすることで、白身がしっとりなめらかに仕上がり、焼き目もつかない
・出来上がりはまるで高級ホテルの朝食のような見た目と味わい

この方法は簡単なのに仕上がりに大きな差が出るので、朝の定番メニューをワンランクアップさせたい人にぴったりです。

半熟トロトロ！料亭風煮卵を家庭で再現

続いて登場したのは、黄身がとろけるような半熟煮卵。番組では、まるで料亭のような仕上がりを家庭で実現する方法が紹介されました。

・卵は茹で時間を正確に管理し、白身はしっかり固めつつも黄身はトロトロの絶妙な半熟に
・その後、特製の漬けだれにじっくりと漬け込むことで、白身の中までしっかりと味が染み込む
・冷蔵庫で保存すると、翌日にはさらに味が深まり、常備菜としても活用できる

ラーメンのトッピングとしても定番ですが、ご飯のおかずやお弁当のおかずとしても人気が高く、作り置きにも便利な煮卵。漬けだれは醤油やみりんベースなど家庭にある調味料で簡単に作れるのもうれしいポイントです。

酢を使って鶏肉をやわらか＆栄養満点に！

鶏肉料理では、「酢」を使うことで、肉をやわらかく、しかも栄養価を高めるテクニックが紹介されました。特に注目されたのが、「骨付き鶏もも肉のスープ」です。

・材料は骨付き鶏もも肉6切れ、水2L、塩15〜20g、酢100cc
・鍋にすべてを入れて火にかけ、一度沸騰させたあと弱火で1時間ほど煮込む
・酢の効果で肉がふっくらやわらかくなり、骨からカルシウムも溶け出してスープに栄養が移る

出来上がったスープはあっさりしていながら深みがあり、夏バテ気味でも食が進むようなさっぱりした味わいでした。健康的で体にやさしい料理を求める方におすすめのレシピです。

しっとりジューシーな鶏むね肉の秘密は“ブライン液”

脂肪が少なくヘルシーな鶏むね肉は人気食材ですが、焼くとパサつきやすいのが悩みの種。そこで番組では、“ブライン液”という塩水に漬けてから焼くことで、しっとりジューシーに仕上げる方法が紹介されました。

・ブライン液は水100に対して塩4の割合（4％）で作るのが目安
・鶏むね肉を30分ほどブライン液に漬けた後、皮目を下にしてフライパンへ
・皮とフライパンの間に空気を入れず密着させると皮がパリッと仕上がる
・焼き時間は弱火〜中火でじっくり両面を焼くことで、内部までしっとり保水される

この調理法なら冷めてもおいしい仕上がりになるため、お弁当や作り置きにも最適。ブライン液は塩だけでなく、砂糖を加えるアレンジも可能です。