NHK【うまいッ！】伊王島日の出カマスがスゴい！“カマスティック”誕生の裏側と漁師の技｜2025年10月19日

長崎・伊王島の海から届く旬の味！“かます”に込められた漁師と島の想い

秋の訪れを告げる魚といえば「かます」。あっさりとした白身にじんわり広がる脂のうまみ、焼いても刺身でもおいしい万能な魚です。2025年10月19日放送のNHK総合『うまいッ！』では、この時期まさに旬を迎えた長崎・伊王島のかますに密着。夜明け前の漁の現場から、島ぐるみで取り組む地域ブランド化、そして家庭で楽しめる絶品レシピまで紹介されました。この記事では、番組の内容をじっくり掘り下げながら、伊王島の海の魅力と“うまいッ！”の秘密を詳しく紹介します。

伊王島の海が育む極上のアカカマス

長崎県伊王島は、古くから漁業が盛んな小さな島です。ここで獲れるのは、全国的にも高級魚として知られるアカカマス。同じカマス科のヤマトカマスより脂のりがよく、透明感のある身は刺身にも最適です。秋から冬にかけて身が締まり、うまみが最高潮に達するこの季節は、まさに“かますの旬”。地元では塩焼きや一夜干しなど、さまざまな食べ方で楽しまれています。

番組に登場したのは、伊王島で漁を営む小峰雅司さん。かます漁の方法は「刺し網漁」。夜明け前の午前3時、暗闇の中で出港する船は、まるで夜の海に浮かぶ光の点のようです。小峰さんはまず、GPSで潮の向きや流れを確認。かますは潮の流れに逆らって泳ぐ習性があるため、それを計算しながら網を張ります。網の目は魚の口だけが引っかかるように設計されていて、体に傷がつきません。魚の美しさと商品価値を守る、職人の知恵が詰まった漁法です。

2時間ほど経った頃、再び海へ戻り網を引き上げると、銀色に光るかますが次々と姿を現しました。この日は122匹の大漁。小峰さんは「漁の瞬間が一番緊張するけど、海の恵みを感じる大切な時間」と話していました。漁の後は素早く氷水で冷却し、お腹を上にして箱詰め。これは、内臓を圧迫せずに長持ちさせるための工夫です。漁師の経験が生きる繊細な作業こそが、伊王島のかますの“おいしさ”を支えています。

スマホで注文！？鮮度を届ける新しい仕組み

伊王島の漁協では、漁師が水揚げした魚をスマホで撮影し、その日のうちにSNSで発信しています。漁協の職員が箱詰めしたかますの写真を投稿すると、長崎市内や県外の飲食店からすぐに注文が入る仕組みです。市場を通さずに直接取引することで、獲れたての鮮度をそのまま届けることができます。ITを活用したこの新しい漁業スタイルは、若い世代の漁師にも好評で、地域の活性化にもつながっています。

スタジオでは、俳優の鈴之助さんが炙り刺身を試食。「うまみがぎゅっと閉じこもっている」と感想を述べ、香ばしい皮目と上品な脂に感動した様子。司会の天野ひろゆきさんも「かますを丸ごと味わっている感じ」と笑顔で語っていました。まさに“うまいッ！”のタイトル通り、伊王島の海の力と漁師の技術が詰まった一皿でした。

地域を盛り上げる「伊王島日の出カマス」と「カマスティック」

2年前から伊王島では、かますを通じて島を元気にするプロジェクトが始まりました。その名も『伊王島日の出カマス』。早朝に漁を行い、日の出とともに港へ戻ることから名づけられたブランドです。地元のイベントや観光キャンペーンでも積極的にPRしており、島のシンボル的存在になっています。

特に注目なのが、新名物『カマスティック』。一見すると魚のフライですが、実は画期的な調理法で作られています。頭と尾を落としたカマスにストローのような棒を差し込んで骨を取り除くという独自の技術で、面倒な下処理なしにそのまま揚げられます。外はサクッ、中はふわっと。スティック状なので、子どもや観光客でも食べ歩きしやすく、地元の祭りでは長蛇の列ができるほどの人気。実はこの商品、神奈川県小田原市の漁協から技術協力を受けて生まれたもので、全国の漁業者の連携から誕生した“ご当地グルメの新星”なのです。

ホテルシェフ直伝！かますのロールフリッター

番組中盤では、伊王島のリゾートホテル料理長白熊さんが、かますを使った創作料理を披露しました。『かますのロールフリッター』は、見た目も華やかで、パーティー料理にもぴったり。ふんわりとした白身に、チーズのコクとトマトの酸味が絶妙に合わさる洋風メニューです。

【材料（2～3人分）】
かます：1匹
ミニトマト：6〜7個（上下を少し切る）
モッツァレラチーズ：60g程度
大葉：3枚
小麦粉（打ち粉）：適量
バッター液（小麦粉・卵・牛乳・水）：各適量
揚げ油・塩：各適量

【作り方】

1. かますを3枚におろし、観音開きにする。

2. 巻きすにラップを敷き、身を並べ打ち粉をする。上に大葉・チーズ・トマトをのせる。

3. 巻きすで巻き、端をラップで固定。

4. ラップを外してバッター液をつけ、160℃の油できつね色に揚げる。

5. 一口サイズに切り、塩を軽くふる。

揚げた瞬間の香ばしい香りと、カリッとした衣の中から広がるチーズのとろける食感。かますの上品な脂と相まって、レストランの味わいに仕上がります。

だしの相乗効果で感動の味！かます一夜干し炊き込みごはん

続いて紹介されたのが、家庭でも簡単に作れる『かます一夜干しの炊き込みごはん』。かますを焼いて骨と頭でだしをとり、炊きあがったごはんに身を混ぜることで、魚のうまみを余すことなく味わえます。

【材料（4～5人分）】
かます一夜干し：2匹
米：2合
昆布だし：360ml（薄口しょうゆ20ml、酒10ml、塩2g）
まいたけ・しめじ：各15g
油揚げ：1枚
みつば：適量

【作り方】

1. 一夜干しを焼き、身・骨・頭に分ける。

2. 鍋に米、昆布だし、骨、頭、きのこ、油揚げを入れて炊く。

3. 炊き上がったら骨と頭を取り出し、身を加えて混ぜる。

4. 茶碗に盛り、みつばを添える。

魚のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、きのこのグアニル酸が組み合わさることで、味に深みと香りが生まれます。炊飯器を開けた瞬間、かますの香ばしい香りがふわっと立ちのぼり、食卓が一気に秋色に染まります。

漁師の技と地域の力が生んだ“うまいッ！”の真髄

伊王島のかますは、ただおいしい魚ではありません。その裏には、漁師の熟練の技と島の人々の情熱、そして新しい挑戦があります。漁のタイミング、氷水での冷却、SNSを使った即日販売——それらがすべて一体となり、最高の鮮度と味を実現しているのです。伝統とテクノロジーを融合させたこの取り組みは、まさに日本の漁業の未来モデルといえるでしょう。

まとめ

この記事のポイントは以下の3つです。
・長崎・伊王島は、日本屈指のアカカマス産地。夜明け前の刺し網漁で極上の鮮度を守る。
・スマホとSNSを活用した漁協の取り組みで、“伊王島日の出カマス”がブランド化。
・『カマスティック』『ロールフリッター』『炊き込みごはん』など、家庭やイベントでも楽しめる新しい食文化が広がっている。

海の恵みを次の世代へつなぐために、伊王島の人々は日々工夫を重ねています。島の潮風の中で生まれる“うまいッ！”の一皿には、自然と人の知恵がたっぷり詰まっているのです。あなたもぜひ、この秋はかます料理に挑戦してみてください。新しいおいしさに、きっと出会えます。

出典：NHK総合『うまいッ！ 旬到来！うまみ凝縮 かます〜長崎・伊王島〜』（2025年10月19日放送）
https://www.nhk.jp/p/umai/