極上の香りと味！新潟・南魚沼「黒まいたけ」の魅力
まいたけの中でもひときわ存在感を放つ「黒まいたけ」。天然ではめったに見つからず、香りや味は最高級といわれています。今回の「うまいッ！」では、新潟・南魚沼市で人工的に栽培されている黒まいたけの秘密と、地元で親しまれる絶品料理が紹介されました。この記事では、栽培方法から健康効果、さらに家庭で楽しめるレシピまでたっぷりとお届けします。
黒まいたけとは？その特徴と価値
まいたけには「シロフ」「トラフ」「クロフ」の3種類があり、その中でも黒まいたけ（クロフ）は別格。見た目は濃い漆黒で、味が濃く香りも豊か。食感はしっかりしており、まつたけにも負けないといわれるほどの高級食材です。そのため、国内だけでなく海外からも食べに訪れる人が多い人気のきのこです。
栽培の秘密は「夏」と「秋」の再現
黒まいたけの栽培現場を訪れると、その巨大さにまず驚かされます。人工栽培では「菌床」と呼ばれる基盤をつくるのが重要。ブナやナラなど広葉樹のおがくずを3〜4種類ブレンドして、栄養たっぷりの菌床を作ります。ここに黒まいたけの菌を植え付けると、じっくりと成長を始めるのです。
さらに驚きなのが「夏と秋の再現」。成長初期は夏の環境を模した部屋で約80日間かけて栄養をため込み、その後秋の環境に切り替えると、わずか1週間で一気に成長します。この急激な環境変化が、天然に近い味と香りを生み出すカギになっています。
栄養パワー：β-グルカンが豊富
黒まいたけは美味しいだけでなく、健康効果も注目されています。特に免疫力を高めるとされる「β-グルカン」の含有量は、きのこの中でもトップクラス。風邪予防や生活習慣病対策にも期待できる成分です。まさに味と健康を兼ね備えたスーパー食材といえるでしょう。
生産者おすすめの食べ方
一番シンプルでおいしいのは「網焼き」。収穫したてを焼くだけで、濃厚な香りが立ち上り、かむたびにジューシーな旨みが広がります。スタジオでも試食され、その香り高さに驚きの声が上がっていました。
地元で愛される黒まいたけ料理
南魚沼市では黒まいたけを使った創作料理も人気。寿司店では「黒まいたけとトロの手まり寿司」、料亭では「黒まいたけの土瓶蒸し」が提供されています。いずれも素材の良さを最大限に生かした一品で、観光客にも大好評です。
黒まいたけとトロの手まり寿司レシピ
【材料（2人分）】
・酢飯（シャリ） 200g
・トロ（大トロまたは中トロ） 100g
・黒まいたけ 30〜40g
・しょうゆ（だししょうゆがおすすめ） 適量
・わさび 少々
【作り方】
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黒まいたけのかさを細かく割き、40秒〜1分ほど素揚げして香ばしさを出す。
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別の黒まいたけを油で炒め、全体がしんなりするまで火を通す。
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ラップでシャリ・炒めた黒まいたけ・トロを包み、丸く形を整える。
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揚げた黒まいたけを上にのせ、しょうゆを塗れば完成。
揚げと焼きの両方を使うことで、香りと食感を二重に楽しめる贅沢なお寿司です。
黒まいたけの土瓶蒸しレシピ
【材料（2人分）】
・黒まいたけ 40g
・豆腐 1/4丁
・白身魚（鯛やタラなど） 50g
・油揚げ 1/2枚
・もみじ麩 適量
・かつお昆布だし 300ml
・みつ葉 適量
【作り方】
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土瓶の中に黒まいたけ・豆腐・白身魚・油揚げ・麩を入れる。
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かつお昆布だしを注ぎ、12〜13分ほど蒸す。
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仕上げにみつ葉を添えて完成。
出汁に黒まいたけの旨みが染み出し、上品で深い味わいが楽しめます。
まとめ
今回紹介された新潟・南魚沼市の黒まいたけは、香り、味、食感の三拍子そろった極上食材。人工栽培ながら天然さながらの環境づくりで、最高級の味わいを実現していました。栄養面でも優れているため、日常の食卓に取り入れたい食材です。シンプルに焼いて味わうも良し、寿司や土瓶蒸しといった和の料理で楽しむも良し。ぜひ一度、黒まいたけの世界を体験してみてください。
出典：NHK「うまいッ！」（2025年9月11日放送回）
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