NHK【うまいッ！】山梨の極上ご当地サーモンとは？驚きの育て方とフランス流アレンジ｜2025年6月29日放送

極上ブランド魚！ご当地サーモン山梨｜2025年6月29日放送

極上ブランド魚！ご当地サーモン山梨｜2025年6月29日放送

日本各地で注目されているご当地サーモン。その中でも特に人気なのが、山梨県産の「富士の介（ふじのすけ）」です。今回の「うまいッ！」では、富士山のふもとで大切に育てられているこの極上サーモンの秘密や、驚きのアレンジ料理が紹介されました。海外産のサーモンが高くなっている今、国産でおいしいサーモンはとても貴重です。山梨のサーモンは、キングサーモンとニジマスを掛け合わせた特別な品種で、濃厚な味と脂ののりが特徴です。

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山梨の自然が育てる極上サーモン「富士の介」

「富士の介」は、キングサーモンの美味しさとニジマスの育てやすさをかけ合わせて作られた、ご当地ならではのサーモンです。キングサーモンは「サケの王様」と呼ばれるほど味が良いですが、育てるのがとても難しい魚です。一方、ニジマスは育てやすいので、この二つをかけ合わせることで、山梨県だけの特別なサーモンが誕生しました。

開発には12年もの歳月がかかり、ようやく今の美味しさが実現したそうです。刺身はもちろんのこと、アレンジ料理にしても味わいがしっかり感じられるのが「富士の介」の魅力です。

小菅村の清らかな川で育てるサーモン

山梨県の北東部、小菅村では古菅一芳さんが約2万5000匹ものサーモンを育てています。この地域は、天然のきれいな川の水を養魚場に引き込んでいるので、水質がとても良いのが特徴です。魚は流れの中で運動することで元気に育つため、古菅さんは毎朝、川にたまる落ち葉をきれいに取り除いています。

また、エサにも工夫があります。山梨といえばぶどうが有名ですが、ワイン作りで出るぶどうの皮を乾燥させて粉末にし、エサに混ぜているそうです。このぶどうの皮にはポリフェノールが含まれていて、魚の鮮度を保つのに役立つのです。

ただし、このサーモンはとてもデリケートで、環境が悪いとエサを食べてくれません。特に冬は水温が下がり、さらに食欲が落ちてしまいます。そのため出荷できる大きさに育つまでには、丸3年もの時間が必要です。時間と手間をかけて育てられたサーモンは、刺身にすると臭みがなく、口に入れた瞬間にうまみが広がります。

湧き水を使って育てる工夫

別の生産者である清さんは、川の水ではなく湧き水を使ってサーモンを育てています。湧き水は一年中水温が一定なので、魚の食欲が落ちず、早く大きくなりやすいそうです。さらに、魚にストレスを与えないように、池から離れた場所からエサを与えています。

また、池には水車を設置し、水に流れを作っています。この流れによって魚は自然に運動できるだけでなく、水の中の酸素量が増え、ストレスが軽減されます。出荷前には富士吉田市の養魚場に移し、2〜3日エサを抜いてから出荷することで、臭みが残らない高品質なサーモンに仕上がります。

ご当地サーモンは山梨だけの特別な掛け合わせ

全国には148か所のご当地サーモンの養殖場がありますが、その中でキングサーモンを使った掛け合わせをしているのは山梨県だけです。山梨県水産技術センター忍野支所では、長い時間をかけて「富士の介」を開発してきました。キングサーモンは味は良いものの繊細で育てにくく、ニジマスは育てやすいという特徴を活かして、両方の良さを兼ね備えたサーモンが誕生したのです。

極上サーモンのアレンジ料理

刺身でも十分美味しいご当地サーモンですが、さらに魅力を引き出すアレンジ料理も紹介されました。今回は山梨県内のフレンチレストランと和食店から、ミキュイとグラタンのレシピが登場しました。

半生サーモン「ミキュイ」

「ミキュイ」とは、フランス語で半分火を通したという意味の調理法です。山梨・忍野村のフレンチレストランでは、オーナーシェフの堀内さんが地元の食材を使ってこの料理を提供しています。

【材料（1人分）】
サーモンの切り身（厚さ4～7cm）　一切れ
塩　適量
オリーブ油　適量
クレソン　適量

（焦がしバターソース）
バター　30g
ケッパー　3g
レモン汁　3g
アンチョビペースト　1g
イタリアンパセリ（みじん切り）　1g

（ピューレ）
じゃがいも　1個（100g）
ヨーグルト　40g
バター　20g

【作り方】
1）サーモンに塩をふり、水分が出たらふき取る
2）フライパンにオリーブ油をひき、皮目を下にして弱火で焼く。皮がパリッとしたら裏返して軽く身を焼く
3）バターを入れ、焦がし、レモン汁・アンチョビペースト・ケッパー・イタリアンパセリを加えてソースを作る
4）じゃがいもを茹でて裏ごしし、ヨーグルトとバターを混ぜてピューレを作る
5）ピューレを皿に盛り、サーモンをのせ、ソースをかけ、クレソンを飾って完成

スーパーのサーモンで作る場合は皮がついていないことが多いので、焼き時間を短くするのがおすすめです。

クリーミーでさっぱり「サーモンのグラタン」

山梨・大月市の和食店では、サーモンの濃厚な脂と乳製品が相性抜群のグラタンが紹介されました。

【材料（2〜3人分）】
皮つきサーモン　200g
ポン酢　50ml
たまねぎ　1/2個
しめじ　80g
しめじのゆで汁　100ml
バター　50g
薄力粉　50g
牛乳　500ml
塩・ホワイトペッパー・ナツメグ　各少々
オリーブ油　少々
粉チーズ　少々
大葉（細切り）　適量

【作り方】
1）サーモンを一口大に切り、ポン酢に15〜20分漬ける
2）たまねぎを薄切りにして炒める
3）しめじを茹で、ゆで汁を残す
4）バター、薄力粉、牛乳でホワイトソースを作り、しめじのゆで汁、たまねぎ、しめじを加える
5）塩・こしょう・ナツメグで味をととのえ、グラタン皿に流し入れる
6）サーモンの水気をふき取り、皮目を上にして皿に乗せる
7）粉チーズをかけ、200℃のオーブンで10分焼く。大葉を散らして完成

ポン酢のさわやかな酸味とクリームソースが絶妙にマッチして、後味がすっきりしたグラタンに仕上がります。