清流を泳ぐ“幻の味”、でもこれは養殖です
川のせせらぎに耳を澄ますと、すぐそこに自然の息づかいを感じられる――そんな“清流の象徴”ともいえる魚が、あゆです。日本では昔から「香魚」と呼ばれ、川の香りとともに夏の風物詩として親しまれてきました。しかし、環境の変化や河川の整備で天然あゆの数は減少し、年々その味を口にするのは難しくなっています。
そんな中、和歌山県白浜町 では、天然に勝るとも劣らない“極上の養殖あゆ”が生まれています。今回の『うまいッ！』では、モデルでミュージシャンの 當間ローズ さんが養殖現場を訪れ、そのおいしさの裏に隠された情熱と技術を探ります。
いけすの中に流れる水の速さ、魚の運動量、エサの配合――すべてが計算された環境の中で、1尾1尾がまるで“アスリート”のように鍛えられていく。この記事では、そんな和歌山の養殖あゆの秘密と、そこに息づく紀州のあゆ文化、そして江戸時代から続く伝統料理の魅力を、フードジャーナリスト×郷土料理研究家の視点でたっぷりお届けします。（※放送後には現地取材シーンや試食コメントを追記予定）
特製エサとハードな特訓で仕上げる“清流の王者”
和歌山のあゆ養殖場は、単なる“水槽の中の魚”では終わりません。いけすの中には強い水流を人工的に作り出し、あゆが常に泳ぎ続けなければならない環境が整えられています。まるで自然の川を再現したような空間です。水流の強弱を調整したり、池の形を八角形にして水の動きに変化をつけたりすることで、魚に負荷をかける“トレーニング”が施されています。この運動が、余分な脂を落とし、筋肉の締まった身を作り出します。結果、焼いたときには皮がパリッと香ばしく、身はしっとりとした弾力を保つ――これぞ清流の王者と呼ぶにふさわしい姿です。
そして、もう一つの秘密が特製のエサ。養殖あゆに与えられるエサは、単なる餌ではなく“栄養設計された食事”です。魚粉や大豆かすをベースに、アミノ酸やビタミン、ミネラルを絶妙なバランスで配合。稚魚期・中期・仕上げ期と成長に応じてエサの内容を切り替え、味と香り、身質をコントロールしていきます。水質の影響を最小限に抑えるために、与える量や時間も細かく管理され、あゆの体調を日々観察しながら育てるのです。まさに“科学と職人技の融合”が生み出す味。自然の再現ではなく、人の知恵が自然に寄り添った結果が、極上の養殖あゆなのです。
生でも安心！徹底管理が支える鮮度と安全
「養殖魚は生で食べるのが不安」という声を覆すのが、和歌山のあゆ養殖です。最大の特徴は、HACCP方式による衛生管理 と徹底した品質検査。いけすの水は、山から引いた湧き水を循環させ、常にろ過・酸素補給を行います。温度・溶存酸素量・水流速度といったデータがモニタリングされ、魚のストレスを減らしつつ、最適な環境を維持しています。
出荷時には、魚体のぬめり・色艶・目の透明度を細かくチェック。さらに細菌検査や寄生虫検査も定期的に実施され、基準をクリアしたものだけが市場に出回ります。加工時は氷締め後すぐに真空包装され、冷却流通で消費地へ直送。これにより、刺身で食べても臭みがなく、ほのかな香りと甘みが際立ちます。天然あゆに匹敵する――いや、むしろそれ以上に“生で安心して食べられる”のが、この養殖あゆの誇りです。
江戸の昔から続く郷土料理“あゆの姿寿司”
和歌山の人々にとって、あゆは単なる食材ではなく“祭りや祝いの象徴”です。その代表が あゆの姿寿司。江戸時代、紀州徳川家に献上された記録が残るほど格式ある郷土料理です。かつては漁師の妻たちが、川で獲れたあゆを保存するために考案したとも言われています。
調理法は手間がかかります。まず、あゆを背開きにして骨を取り、軽く塩をふって酢で締めます。酢飯には柚子皮や青じそを混ぜ、香り高く仕上げるのが紀州流。酢飯をあゆの腹に詰め、形を整えたら笹や柿の葉で包み、押し箱に入れて一晩寝かせます。食べる頃には、魚と酢飯が見事に調和し、皮の香ばしさと酸味、身の甘みが口いっぱいに広がります。
一尾丸ごとを使う“姿寿司”は、祝い事やお祭りで欠かせない料理であり、家族の繁栄や自然の恵みへの感謝を表す象徴でもあります。現代では観光客向けの食事処でも提供され、伝統の味を守り続ける料理人たちがその技を磨いています。
紀州の自然と人が育む“あゆ文化”
紀州のあゆ文化は、豊かな自然環境があってこそ育まれてきました。紀の川、富田川、有田川など、和歌山には全国屈指の清流が数多く流れています。山地と海が近いため、雨が降るとすぐに湧水として流れ出す。その澄んだ水が、あゆの理想的な生育環境を作り出します。
古くから、和歌山ではあゆ漁が生活の一部でした。投網漁 や 簗（やな）漁、鵜飼 など、自然と共に生きる伝統漁法が今も受け継がれています。さらに、和歌山県では“紀州仕立て鮎”としてブランド化を進め、品質・香り・味わいを全国へ発信中。旅館や料理店では、甘露煮 や 塩焼き、なれずし など、あゆを中心にした郷土料理が観光の目玉にもなっています。
あゆを育てる人、漁をする人、料理で伝える人――そのすべてがこの文化の担い手です。清流に生きる魚が、地域の誇りと絆を生み出す。紀州のあゆ文化は、まさに“自然と人の共演”によって今も息づいているのです。
まとめ
・和歌山県白浜町では、天然に匹敵する極上の養殖あゆが誕生している
・人工の流れを再現し、筋肉を鍛える“泳がせ育成”が行われている
・特製エサによって香り・甘み・食感をコントロール
・HACCP管理で“生でも安心”の品質を確保
・江戸の昔から続く“あゆの姿寿司”など、郷土料理が地域文化を支えている
・紀州の清流と人の努力が生んだ、誇りある“清流の王者”
清流のきらめき、炭火で焼ける香ばしい皮の香り、そして一尾に込められた人の情熱――それが、和歌山のあゆの真髄です。
10月12日放送の『うまいッ！天然ものに負けない！極上 養殖あゆ〜和歌山県〜』では、當間ローズさんがこの“清流の王者”に出会い、その味わいを体験します。放送後には、実際の試食や生産者の言葉、現地で楽しめるお店情報などを追記予定。紀州が誇るあゆの世界を、どうぞ心ゆくまで堪能してください。
（情報出典：NHK公式サイト『うまいッ！天然ものに負けない！極上 養殖あゆ〜和歌山県〜』2025年10月12日放送）
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