NHK【うまいッ！】あいがもは冬が旬って本当？最上鴨の脂が甘くなる仕組みと秘密のエサに迫る｜2025年12月7日

「あいがもの奥深い世界を知ると料理がもっとおいしくなる」

あいがもは、冬に向かう季節になるほど脂が甘くなり、赤身のうまみが深くなると言われます。この記事では、武藤十夢さんが訪れた山形県新庄市の生産現場を手がかりに、あいがもの魅力や育て方、秘密のエサ、最上鴨のこだわり、そして料理として最大限引き出すポイントをまとめています。生産地の“リアルな工夫”を知ることで、あいがもの味わいがぐっと身近になり、鍋や塩焼きなど家庭料理にも新しい発見が生まれます。

武藤十夢が新庄市のあいがも農家に潜入して感じた魅力

あいがも育成で知られる山形県新庄市は、豪雪地帯という厳しい自然の中で『最上鴨』と呼ばれるブランド鴨を育てています。生産者は、ひよこから成鳥までの流れを自社で完結させる“一貫管理体制”をとり、育て方・加工・品質のチェックをすべて自分たちの目で行っています。この体制があるからこそ、脂の質・赤身の状態・水分量を一定に保ちやすく、鴨肉特有の野性味を抑えながらうまみだけを引き出せるのです。

寒さで脂が甘くなる？あいがもの“冬が旬”と言われる理由

あいがもは寒さが強くなる季節に体内で脂をしっかり蓄える性質があります。とくに豪雪地帯の新庄市の環境は、脂のりを良くし、甘みのある脂へと変わると言われています。科学的に断定するデータはありませんが、多くの鴨農家が「冬こそ脂と赤身のバランスが最高」と話しており、経験にもとづく信頼性があります。冬は『あいがも』が本来持つポテンシャルが最大限に発揮される季節なのです。

年間2万羽を育てる生産現場と、ひよこを守るための工夫

新庄市では年間約2万羽を育てる規模の農家もあり、ひよこ期の管理がとくに重視されています。飼育期間は約75〜90日で、早すぎても遅すぎても肉質が変わるため、成長速度に合わせた管理が必要です。ひよこは温度変化に弱く、体調を崩しやすい時期のため、えさの量・温度・湿度・水の状態まで細かく見守りながら健康を維持します。ここが“赤身の強いうまみ”を育てる最初の分岐点になります。

秘密のエサが赤身を濃くする仕組み

最上鴨の特徴とも言える赤身の深い味わいを支えているのが『飼料米』を中心としたエサです。地域で育てられた米は消化が良く、脂の雑味を減らし、甘みを引き出すとされています。さらに一部の生産者は、黒麹・米ぬか・牡蠣殻などを組み合わせた特製エサを与え、腸内環境を整える“腸活飼育”という考え方を採用しています。この腸内バランスが整うと、結果的に赤身のしっとり感・柔らかさ・香りが良くなると言われています。

フカフカの特別な環境であいがもを守る理由

あいがもは環境の変化に敏感で、ストレスを受けると肉質がかたくなることがあります。そのため、鴨舎は“平飼い”で広く、足に負担の少ないフカフカの床材が整えられています。静かな環境づくりも重要で、大きな音や急な刺激を避けることで鴨のリズムが安定し、肉質にも良い影響が出ます。水と空気が常に新鮮であることも重視され、自然放牧よりも管理された屋内での飼育が品質の安定につながると言われています。

試行錯誤の末にたどり着いた赤身のうまみを引き出す極意

赤身にうまみを宿らせるには、成長ステージごとに環境・餌・温度を調整する必要があります。生産者は何年も試行錯誤を続け、最上鴨らしいうまみを定着させてきました。さらに、飼育だけでなく、その後の処理や出荷のタイミングも一貫管理することで、脂の状態や赤身の色合いをチェックしながら最適な熟成状態で出荷しています。こうした積み重ねが、料理で火を通しても硬くならず、香りの強い鴨へとつながるのです。

プロが語るあいがもの塩焼き・鍋をおいしく作るポイント

あいがもは脂の香りが強いので、塩焼きにする場合は脂を引き出しながら焼くのがポイントです。皮目を弱火でじっくり焼くと、脂がほどよく溶けて『甘い脂』が立ちのぼります。鍋の場合は、赤身のうまさを損なわないように火の通しすぎを避けることが重要です。最上鴨のような脂のりの良い鴨であれば、野菜や出汁との相性も抜群で、煮込みすぎなくても深い味わいが楽しめます。

地元料理人が作るあいがもアレンジ料理の奥行き

新庄市では、あいがもを使った『ハム』『アヒージョ』『加工肉』など、多彩なアレンジ料理が生まれています。赤身の濃さと脂の質が高いため、火を通す料理だけでなく、加工品でも香り・コク・食感が引き立つのが特徴です。地域の料理人があいがもの可能性を広げることで、地元の食文化としても価値が高まり、多くの人に“あいがもってこんなにおいしいんだ”という発見を届けています。

まとめ

山形県新庄市で育てられるあいがもは、冬に向かう寒さの中で脂が甘くなり、赤身のうまみが深まる特性があります。ひよこ期の細かなケア、飼料米や特製エサを使った育て方、ストレスを減らす環境づくり、一貫管理による品質チェックなど、生産者のこだわりが詰まった『最上鴨』は、家庭の鍋料理や塩焼きでも実力を発揮します。まだ放送前のため、番組で具体的に紹介される内容は後日あらためて追記します。

脂の甘みをより深く紹介します

しげゆき

ここからは、追加情報として鴨肉の“脂の甘み”がどのように生まれ、どんなふうに料理に影響するのかを、もっと詳しく紹介します。鴨肉の魅力がさらに伝わるように、具体的な事実を中心にまとめています。

融点の低さが生むとろける食感

鴨肉の脂は、牛肉や豚肉よりも融点が低い脂でできています。このため、調理中だけでなく、食べた瞬間にも体温でスッと溶けて、口の中でなめらかな広がり方をします。脂がすぐに溶けることで、赤身部分のしっとり感を支え、食感の心地よさにつながっています。寒い地域で育つ鴨は体温を保つために脂質の組成が変わりやすく、その結果として脂の口どけがより良くなる特徴もあります。

不飽和脂肪酸の多さが生む豊かな甘みと香り

鴨肉は“暗色肉（ダークミート）”に分類され、不飽和脂肪酸が多い脂を持っています。この脂は、ただ油っぽさを感じさせるものではなく、ゆっくり加熱するほど甘い香りが立ちのぼり、料理全体にまろやかな旨みを与えます。不飽和脂肪酸は香り成分との相性が良く、焼き料理や煮込みで、素材の香りを引き上げる働きをします。

調理中に溶け出し、味の厚みを支える

鴨肉の脂は加熱するとすぐに溶け、周りの肉やスープに混ざり込みます。これにより、料理の味に深い層が生まれます。鍋料理では脂が出汁に溶け、スープにコクと甘みを与え、焼き料理では皮目から溶けた脂が肉の表面をコーティングし、香ばしさをさらに引き立てます。脂がしっかりうまみに変わることで、同じ調理法でも仕上がりに大きな違いが出ます。

調理時の温度で風味が変わる繊細な脂

脂の甘みを最大限に楽しむには、温度の扱いがとても大切です。融点が低いため、弱火〜中火でじっくり焼くことで脂の良さが生きます。強火で一気に焼くと脂の風味が飛びやすく、甘みよりも焦げた香りが勝ってしまうことがあります。煮込みや鍋では、脂が浮きすぎないように余分を軽く取り除きながら、出汁と甘みのバランスを整えると仕上がりが安定します。

脂の酸化による風味の変化に注意

鴨の脂は不飽和脂肪酸が多いため、時間が経つと酸化による風味変化が起こりやすいと言われています。調理後に放置すると香りが弱くなったり、重い風味に変わってしまうことがあります。脂の甘みを楽しむためには、調理したての状態が最もおいしいタイミングになります。

高品質な鴨肉で脂の甘みはさらに引き立つ

“最上鴨”のように管理された環境で育てられた鴨は、脂の質そのものが安定しています。ストレスの少ない飼育方法や、飼料の工夫、清潔な環境は脂の香りと甘みを左右する大きな要素です。また、処理後の温度管理がしっかりしている肉は、脂の融点や香りが損なわれず、調理したときにとても豊かな甘みを感じられます。火入れや煮込みの調整もしやすく、料理として完成したときの味に大きな差が出ます。

このように、鴨肉の“脂の甘み”は、脂の構造・飼育環境・調理の温度など、いくつもの要素が重なって生まれています。この特性を理解すると、鴨料理をもっと楽しめますし、仕上がりの違いにも気づきやすくなります。