NHK 【うまいッ！】山形・新庄市あいがもはなぜ甘い？『融点26℃』と長期飼育が作る旨みの正体とは｜2025年12月7日

ジューシーでやわらかい『最上鴨』の魅力

山形・新庄市で育つ『最上鴨』は、あいがもの中でも特にやわらかく、脂の甘さと赤身の旨みに優れた特別な存在です。今回の放送では、生産者のこだわり、炭火焼で際立つ香り、低温調理のコツ、さらに鍋や茶漬けまで多彩な料理が紹介されました。この記事では、その魅力を深く知りたい方に向けて、育て方から味の理由までしっかりまとめています。

山形・新庄市のあいがもが注目される理由

山形県新庄市や大蔵村は、冬に雪が多く、空気が澄んだ自然ゆたかな地域です。この環境があいがもの飼育と相性がよく、やわらかい肉質につながっています。ここで育つあいがもは『最上鴨』として知られ、都内の飲食店でも扱われるほど評価されています。
飼育から加工までを一貫管理する体制が整っており、どの個体も品質が安定していることも大きな強みです。地元産の飼料米を使った育て方により、脂の雑味が少なく、赤身の味がはっきりしています。『鴨肉』の中でもとくにヘルシーとされる点も、注目される理由のひとつです。

加藤さんの“育て方のこだわり”

番組では、新庄市の生産者 加藤貴也 さんが紹介されました。鴨舎の床にはもみ殻やそば殻を敷き、足に負担をかけずに過ごせる環境をつくっています。ストレスを減らすことで、肉の質が安定します。
餌には地元の飼料米を使い、さらに『腸活』として黒こうじ菌やオリゴ糖を加える点が特徴です。腸内環境を整えることで健康に育ち、脂の香りがよくなります。
一般的なあいがもは50～60日で出荷されますが、加藤さんのあいがもは75〜90日ほど時間をかけて育てられています。ゆっくり育つほど肉の旨みが濃くなるため、この飼育期間は味の深さを生み出す大きな理由になっています。
育てたあとも自社で加工するため、脂の状態や赤身の締まりをしっかり見きわめたうえで市場に出せるのも魅力です。

炭火焼で感じる甘みと旨み

あいがもの魅力がよく分かる料理として、炭火焼が紹介されました。炭火の熱は皮目をこんがり焼き上げ、中の肉をしっとり保ちます。それによって、脂の甘み・香り・赤身の旨みがいっせいに引き立ちます。
とくに『むね肉』はやわらかく炭火焼に向いており、シンプルな塩だけでも十分に味が決まります。育て方で脂に雑味がないため、遠赤外線の熱で溶け出す脂がそのまま香ばしさにつながります。

融点の違いが生む“あいがも特有のうまさ”

あいがもの脂は、牛や豚と比べて融点が低く、26℃前後で溶け始めます。この温度差が『最上鴨』の大きな魅力です。
融点が低いほど、調理中に脂がすっと溶けて肉にまわり、ジューシーな食感になります。香りも立ちやすく、鍋でも焼き料理でも旨みを逃がしません。
加藤さんがこだわった飼料米や黒こうじ菌の影響で脂の質がよく、雑味のないまろやかな香りが引き立ちます。ゆっくり育てることで赤身がしっかりしており、この脂と赤身のバランスが『最上鴨 味の理由』として語られる部分です。

地元料理人がすすめる調理法

最上町のフランス料理店の料理人 松田 さんは、最上鴨の肉をハムにすると特に仕上がりが良いと紹介していました。真空袋に入れて空気を抜き、ゆっくり加熱することで、脂の香りを逃さずしっとり仕上がります。家庭では、低温調理器を使うと同じように作れます。
火を通し過ぎると脂が抜けてしまうため、弱めの温度で加熱するのがコツです。脂の融点が低いので、この温度管理が味の決め手になります。

かも鍋・茶漬け・モツ料理まで広がる楽しみ方

新庄市では、鍋や茶漬けなど、多彩な料理で最上鴨が使われています。ガラや骨から取る出汁は深い風味があり、野菜と合わせるとかも鍋にぴったりです。
鴨だし茶漬けは、脂の甘さがご飯と相まって香りが立ち、あいがもならではの満足感があります。
さらに、レバーや砂肝などのモツを使ったアヒージョも番組で紹介され、香りとコクがしっかり感じられる料理として人気があります。赤身だけでなく内臓まで味わえるのが最上鴨の特徴で、まさに万能食材です。

まとめ

山形・新庄市の『最上鴨』は、自然の環境、長期飼育、腸活を取り入れた餌、床材の工夫など、育て方のすべてに理由があります。脂の融点が低く、焼いても煮ても香りが立つ特別な『鴨肉』として、炭火焼や鍋だけでなくハムやアヒージョまで幅広く楽しめます。
生産者のこだわりが詰まったあいがもは、料理の可能性をぐっと広げる魅力的な食材です。

脂の甘みをより深く紹介します

しげゆき

ここからは、追加情報として鴨肉の“脂の甘み”がどのように生まれ、どんなふうに料理に影響するのかを、もっと詳しく紹介します。鴨肉の魅力がさらに伝わるように、具体的な事実を中心にまとめています。

融点の低さが生むとろける食感

鴨肉の脂は、牛肉や豚肉よりも融点が低い脂でできています。このため、調理中だけでなく、食べた瞬間にも体温でスッと溶けて、口の中でなめらかな広がり方をします。脂がすぐに溶けることで、赤身部分のしっとり感を支え、食感の心地よさにつながっています。寒い地域で育つ鴨は体温を保つために脂質の組成が変わりやすく、その結果として脂の口どけがより良くなる特徴もあります。

不飽和脂肪酸の多さが生む豊かな甘みと香り

鴨肉は“暗色肉（ダークミート）”に分類され、不飽和脂肪酸が多い脂を持っています。この脂は、ただ油っぽさを感じさせるものではなく、ゆっくり加熱するほど甘い香りが立ちのぼり、料理全体にまろやかな旨みを与えます。不飽和脂肪酸は香り成分との相性が良く、焼き料理や煮込みで、素材の香りを引き上げる働きをします。

調理中に溶け出し、味の厚みを支える

鴨肉の脂は加熱するとすぐに溶け、周りの肉やスープに混ざり込みます。これにより、料理の味に深い層が生まれます。鍋料理では脂が出汁に溶け、スープにコクと甘みを与え、焼き料理では皮目から溶けた脂が肉の表面をコーティングし、香ばしさをさらに引き立てます。脂がしっかりうまみに変わることで、同じ調理法でも仕上がりに大きな違いが出ます。

調理時の温度で風味が変わる繊細な脂

脂の甘みを最大限に楽しむには、温度の扱いがとても大切です。融点が低いため、弱火〜中火でじっくり焼くことで脂の良さが生きます。強火で一気に焼くと脂の風味が飛びやすく、甘みよりも焦げた香りが勝ってしまうことがあります。煮込みや鍋では、脂が浮きすぎないように余分を軽く取り除きながら、出汁と甘みのバランスを整えると仕上がりが安定します。

脂の酸化による風味の変化に注意

鴨の脂は不飽和脂肪酸が多いため、時間が経つと酸化による風味変化が起こりやすいと言われています。調理後に放置すると香りが弱くなったり、重い風味に変わってしまうことがあります。脂の甘みを楽しむためには、調理したての状態が最もおいしいタイミングになります。

高品質な鴨肉で脂の甘みはさらに引き立つ

“最上鴨”のように管理された環境で育てられた鴨は、脂の質そのものが安定しています。ストレスの少ない飼育方法や、飼料の工夫、清潔な環境は脂の香りと甘みを左右する大きな要素です。また、処理後の温度管理がしっかりしている肉は、脂の融点や香りが損なわれず、調理したときにとても豊かな甘みを感じられます。火入れや煮込みの調整もしやすく、料理として完成したときの味に大きな差が出ます。

このように、鴨肉の“脂の甘み”は、脂の構造・飼育環境・調理の温度など、いくつもの要素が重なって生まれています。この特性を理解すると、鴨料理をもっと楽しめますし、仕上がりの違いにも気づきやすくなります。