やわらか＆やさしい味！鶏ささみのチキン南蛮
このページでは『あさイチ（2月24日放送）』の内容を分かりやすくまとめています。
朝の人気コーナー「みんな！ゴハンだよ」で紹介されたのは、軽くて食べやすい 鶏ささみのチキン南蛮。
脂が少ないささみを、ふんわり柔らかく仕上げる工夫がたっぷり詰まった家庭向きの一皿です。
甘酢のまろやかさとタルタルのやさしいコクが合わさり、子どもから大人まで楽しめる味わい。
手軽さとヘルシーさが両立した、毎日の食卓に取り入れやすい料理です。
鶏ささみで作るチキン南蛮の特徴とやさしい味わい
この回を担当するのは、料理研究家の 館野鏡子 さん。
ＮＨＫ「きょうの料理」のアシスタントを１０年以上務めたあと独立し、三世代で暮らす家庭の台所から生まれた、手早くて作りやすいレシピに定評がある先生です。
一般的な チキン南蛮 は、鶏もも肉をカリッと揚げて甘酢にからめ、たっぷりのタルタルソースをかけるボリューム満点のおかずです。
もも肉は脂が多くジューシーで、ご飯も進みますが、少し重たく感じることもあります。
一方、鶏ささみは脂が少なく、たんぱく質が豊富で、カロリーも控えめ。
ただ、その分火を通しすぎると硬くなったり、パサつきがちです。
そこで館野さんのレシピでは、
・ささみに軽く下味をつける
・粉のつけ方や卵のからめ方を工夫する
・高温で一気に揚げすぎない
といったポイントで、口当たりのいいやさしいチキン南蛮に仕上げてくるのではないか、と想像できます。
タルタルソースも、酸味だけでなく甘みやうま味をバランス良く整えることで、子どもから大人まで食べやすい味になります。
マヨネーズを少し減らしてプレーンヨーグルトを混ぜると、後味が軽くなるので、こうした工夫も番組で触れられる可能性があります。
鶏ささみをふんわり柔らかく仕上げる下ごしらえのコツ
鶏ささみを柔らかく仕上げるポイントは、下ごしらえの段階に集まっています。
まず、真ん中に通っている白い筋を取りのぞくこと。
この筋を残したままだと、加熱したときに縮んで硬くなり、食感の悪さにつながります。
次に、そぎ切りにして厚みをそろえること。
火の通りを均一にすることで、表面だけ固くなり中がパサパサ…という失敗を防ぎやすくなります。
さらに、塩・こしょうに加えて、
・酒
・少量の砂糖
・マヨネーズやヨーグルト
をもみ込んでおくと、たんぱく質がほぐれ、しっとりとした食感に近づきます。
これは、とりむね肉やささみをやわらかくする家庭料理の定番テクニックです。
小麦粉や片栗粉を薄くまとわせてから溶き卵をからめると、衣がふんわりとして甘酢もよくからみます。
「やさしい味」を目指すなら、揚げ油の温度も高温すぎない中温で、色づきすぎないうちに引き上げるのがコツです。
甘酢とタルタルで決まるチキン南蛮の基本バランス
チキン南蛮 のおいしさを決めるのは、甘酢とタルタルのバランスです。
発祥の地とされる宮崎県延岡市では、甘酢にくぐらせた鶏肉にタルタルソースをかけるスタイルが定番になっています。
甘酢は
・酢
・しょうゆ
・砂糖
・みりん
をベースに、好みでだし汁や水を加えて作ります。
酸味が強すぎると子どもには食べにくいので、砂糖とみりんでまろやかさを出し、「やさしい味」に整えるのがポイントです。
タルタルソースは、
・ゆで卵
・玉ねぎ
・きゅうりのピクルスやらっきょう
・マヨネーズ
・少量の牛乳やヨーグルト
などを合わせて作るのが基本形。
玉ねぎは水にさらして辛みを抜き、みじん切りを細かくしておくと、口当たりのいいソースになります。
甘酢の酸味とタルタルのコクが合わさることで、ささみのさっぱりした味わいがぐっと引き立ちます。
参考レシピ：やわらか＆やさしい味！鶏ささみのチキン南蛮の材料
ここからは、番組タイトルとコーナーの雰囲気からイメージした、家庭で作りやすい参考レシピです。
実際の放送内容とは分量や手順が異なる場合がありますが、「やわらか＆やさしい味」というテーマで組み立てています。
材料（２〜３人分）
・鶏ささみ
・塩
・こしょう
・酒
・砂糖
・マヨネーズ
・小麦粉
・溶き卵
・サラダ油 適量
甘酢
・酢
・しょうゆ
・砂糖
・みりん
・水
タルタルソース
・ゆで卵
・玉ねぎ
・きゅうりのピクルス（またはらっきょう）
・マヨネーズ
・プレーンヨーグルト
・塩
・こしょう
付け合わせ
・千切りキャベツ
・ミニトマト
・レモンくし形切り
参考レシピ：やわらか＆やさしい味！鶏ささみのチキン南蛮の作り方
作り方の手順も、家庭で作りやすい流れになるようにまとめています。
・鶏ささみは筋をていねいに取り、斜めそぎ切りにして一口大にします。
・ボウルに入れ、塩・こしょう・酒・砂糖・マヨネーズを加えてよくもみ込み、１０分ほどおきます。
・甘酢の材料を小鍋に入れて軽く温め、砂糖が溶けたら火を止めてバットに移しておきます。
・タルタルソースを作ります。ゆで卵は粗みじん切りにします。玉ねぎとピクルス（またはらっきょう）は細かいみじん切りにし、水にさらして水気をしっかり絞ります。
・ボウルにゆで卵・玉ねぎ・ピクルスを入れ、マヨネーズとヨーグルトを加えて混ぜ、塩・こしょうで味をととのえます。
・ささみに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
・溶き卵にくぐらせ、フライパンに中温に熱した油で両面をこんがり色づくまで揚げ焼きにします。火が通ったら油をよくきります。
・熱いうちに甘酢のバットに入れ、全体をさっと返して味をからめます。
・器に千切りキャベツを広げ、甘酢にくぐらせたささみを盛りつけ、上からタルタルソースをたっぷりかけます。
・ミニトマトとレモンを添えたら出来上がりです。
ささみを揚げ焼きにすることで油の量も抑えられ、甘酢とタルタルのおかげで冷めてもおいしい一品になります。
アレンジ＆献立アイデア（子どもごはん・お弁当にもぴったり）
鶏ささみのチキン南蛮 は、盛りつけ次第でいろいろなシーンに使える便利なおかずです。
子ども向けには、甘酢の酢を少し減らして砂糖を増やし、レモンを添えずにマイルドな味にすると食べやすくなります。
辛みを一切入れなければ、幼児食にも段階的に取り入れやすいおかずです。
お弁当に入れるときは、タルタルソースを少し固めにして水分をおさえるのがおすすめです。
甘酢にくぐらせたささみは時間がたってもかたくなりにくく、ご飯との相性も抜群です。
献立としては、
・具だくさんのみそ汁（じゃがいも・玉ねぎ・にんじんなど）
・青菜のおひたしやサラダ
・ご飯または雑穀ご飯
と合わせると、たんぱく質・野菜・炭水化物のバランスがとれた夕食になります。
宮崎発祥・チキン南蛮のルーツとご当地グルメとしての広がり
もともと チキン南蛮 は、宮崎県延岡市の洋食店で賄い料理として誕生したとされています。
その後、宮崎市の洋食店「おぐら」でタルタルソースをかけるスタイルが生まれ、甘酢とタルタルの組み合わせが全国に広まりました。
農林水産省が選ぶ「農山漁村の郷土料理百選」にも宮崎県の料理として選ばれており、今では県内外の多くの店で定番メニューになっています。
本来は鶏むね肉を使い、酸味のきいた甘酢にくぐらせてからタルタルソースをかける、ご飯にぴったりのご当地グルメ。
そこから派生して、もも肉で作るもの、オーブンで焼くもの、揚げずにフライパンで仕上げるものなど、さまざまな家庭料理のバリエーションが生まれました。
今回の 鶏ささみのチキン南蛮 は、その流れを引き継ぎつつ、より軽やかで体にやさしい方向にアレンジされた一皿だと言えます。
注意事項とまとめ
この記事の内容は、事前に分かっている情報をもとにまとめているため、実際の放送内容と異なる場合があります。
紹介される 鶏ささみのチキン南蛮 は、ささみの軽さと甘酢のまろやかさが合わさった、家庭で作りやすい一品です。放送では、より詳しい下ごしらえの工夫や味つけのポイントが紹介される可能性があります。
放送後は、必要に応じて内容を追記して更新していきます。
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舘野鏡子さんについて紹介します
舘野鏡子さんは、家庭料理を大切にしながら、誰でも作りやすいレシピを届けている料理研究家です。番組でもやさしい味のメニューを数多く紹介していて、身近な食材の良さを引き出す工夫が光ります。ここでは、記事の補足として舘野さんの歩みを少し詳しく紹介します。
経歴と歩み
舘野鏡子さんは桐朋学園大学ピアノ科を卒業後、NHKの『きょうの料理』コンクールで入賞したことをきっかけに料理の世界へ入りました。その後、同番組の料理アシスタントとして長く活動し、多くの家庭料理に触れながら技術と実践を深めています。アシスタントとしての経験は10年にわたり、そこで身につけた調理の段取りや下ごしらえの知識は、現在のレシピづくりにもいかされています。独立後は料理研究家として活動し、テレビや雑誌などで幅広くレシピを紹介しています。
代表的な実績と特徴
舘野鏡子さんの実績は、家庭で作りやすい料理を何百品も紹介してきたことにあります。NHKの番組では、日々の献立にすぐ使える料理が多く、三世代の家族で楽しめる味つけが特徴です。レシピ本も多数出版していて、作りおきや冷凍保存の工夫など、忙しい家庭に寄りそった内容が評価されています。手間をかけすぎずにおいしく仕上げる工夫を紹介する点が、舘野さんの大きな魅力です。
代表作『朝つめるだけ！作りおきのお弁当380』
舘野鏡子さんの著書の中で特に人気なのが、この本です。作りおきのおかずを活用して、朝は詰めるだけで完成するお弁当のアイデアを380種類も紹介しています。家庭料理の幅を広げてくれる実用的な一冊で、時短とおいしさの両方を大切にしたレシピが詰まっています。
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