しっとり＆やわらか『鶏肉の治部煮』江戸懐石の技で秋の味わい
「煮物を作ると鶏がパサついてしまう」「だしの味が薄くなってしまう」そんな悩みを持つ方も多いのではないでしょうか。2025年10月8日放送のNHKあさイチ「みんな！ゴハンだよ」では、江戸懐石近茶流宗家の柳原尚之さんが、家庭でも簡単に作れる“料亭級”の煮物『しっとり＆やわらか 鶏肉の治部煮』を紹介します。この記事では、放送前の段階で分かっている情報をもとに、治部煮の魅力や江戸懐石の技、放送で期待されるポイントを詳しく紹介します。放送後には、実際のレシピや出演者の感想を追記します。
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鶏肉の治部煮とは？金沢生まれの伝統料理を家庭の味に
治部煮（じぶに）は、石川県金沢を代表する郷土料理で、もともとは鴨肉を使う上品な煮物です。だし汁にしょうゆ・みりん・砂糖などを加えた煮汁で、薄く小麦粉をまぶした肉を煮ることで、肉のうま味を閉じ込めながら、汁に自然なとろみがつくのが特徴です。この“とろみ”が、治部煮ならではの優しい口あたりを生み出します。
柳原尚之さんのレシピでは、家庭でも手に入りやすい鶏もも肉や鶏むね肉を使って、よりしっとりとした仕上がりを目指します。粉をまぶすことで、肉の表面がコーティングされ、煮崩れしにくくなるだけでなく、だしの香りをしっかりまとわせることができるのです。金沢の伝統を受け継ぎながらも、現代の家庭向けにアレンジされた“優しいごちそう”です。
柳原尚之さんが伝える「江戸懐石の知恵」
柳原尚之さんは、茶の湯とともに発展した江戸懐石料理を現代に伝える料理人。東京・赤坂にある近茶流宗家 柳原料理教室では、だしの引き方や素材の扱いなど、伝統的な和食の基本を次世代に伝え続けています。
今回の放送では、柳原さんが「火加減」と「だしの扱い方」に特にこだわった治部煮の作り方を披露する予定です。
江戸懐石の考え方では、“素材の持ち味を引き出す”ことが最も大切とされています。そのため、強火で一気に煮るのではなく、弱火でじっくり火を通すことで、鶏肉の繊維がほぐれ、驚くほどやわらかく仕上がるのだそうです。また、だしには昆布と鰹節を使い、透明感のある上品な味を目指すのが柳原流。しょうゆも「濃口と薄口を半々にブレンドする」など、味の奥行きを作る工夫が満載です。
放送で紹介される調理のポイント（予定）
放送では、柳原尚之さんが実際にスタジオで調理を行い、博多華丸・大吉さんや鈴木奈穂子アナウンサーが味わう場面が見られる予定です。番組で注目されるのは、以下のようなポイントです。
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鶏肉を“しっとりやわらか”に仕上げるための粉のまぶし方
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だしの温度を一定に保つ火加減のコツ
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れんこん、にんじん、青菜など秋野菜の取り合わせ
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見た目を美しく仕上げる盛りつけの工夫
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治部煮を翌日までおいしく保つ保存方法
柳原さんがどんな“ひと手間”を加えるのか、和食の奥深さを再発見できる放送になりそうです。
鶏肉の治部煮が愛される理由
治部煮の魅力は、何より“やさしさ”にあります。口に入れた瞬間に感じる鶏肉のやわらかさ、だしの香り、ほんのりした甘み。油を使わず、塩分も控えめにできるため、健康的な家庭料理としても人気が高まっています。冷めてもおいしいため、翌日の弁当のおかずや、作り置きおかずとしてもおすすめです。
また、治部煮は季節の野菜と合わせることで表情を変えます。秋なられんこんやしめじ、冬にはほうれんそうやゆずの皮を添えると香りが立ちます。柳原さんのレシピでは、見た目にも“季節を感じる彩り”が意識されているのが特徴です。
柳原尚之さんの“だし哲学”
柳原さんが常々語るのは、「だしは料理の声」。素材の個性を生かすには、強い味ではなく“余韻のあるだし”が重要だといいます。今回の治部煮でも、だしのうま味が主役。昆布と鰹節の合わせだしに、しょうゆとみりんをバランスよく加えることで、鶏のうま味が何倍にも引き立ちます。
この“だし中心の考え方”こそ、江戸懐石の真髄であり、柳原流の核でもあります。
放送の見どころと期待
博多華丸・大吉さんと鈴木奈穂子アナが、柳原さんの手際の良さや香りに驚く様子が予想されます。特に、だしを注ぐ瞬間の湯気、鶏肉がやわらかく色づいていく過程など、見た目にも癒される時間になるでしょう。視聴者からの「だしの温度管理が難しい」「粉をどのくらいまぶせばいいの？」といった質問にも、柳原さんが分かりやすく答える可能性があります。
まとめ：家庭で味わう“江戸のやさしさ”
この記事のポイントは以下の3つです。
・柳原尚之さんが伝統の“治部煮”を家庭向けに紹介
・鶏肉をしっとり仕上げる粉と火加減の秘密を解説予定
・だしの香りを生かした江戸懐石の知恵が学べる内容
秋の夜、ほっとするような煮物を作りたい時にぴったりの一品です。放送後には、実際のレシピ・分量・調理手順を追記します。ぜひこの記事をブックマークして、放送後にもう一度チェックしてみてください。
（ソース：NHK公式サイト『あさイチ』みんな！ゴハンだよ 2025年10月8日放送）
https://www.nhk.jp/p/asaichi/
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