山の香りがする“秘境の発酵食” 宮崎・椎葉村のしその千枚漬けに出会う旅
九州のほぼ真ん中、緑の山々が幾重にも重なる宮崎県椎葉村（しいばそん）。日本三大秘境のひとつと呼ばれるこの村は、携帯の電波も届きにくいほど山深く、古くから自然と共に生きてきた人々の暮らしが息づいています。そんな椎葉村を、女優の小雪さんが訪ねる特集が、NHKの人気シリーズ『小雪と発酵おばあちゃん』で放送されます。今回のテーマは、まさに椎葉の知恵が凝縮された“発酵食”のひとつ、『しその千枚漬け』。山の香りと人の温もりが詰まった、まさに“食べる文化遺産”ともいえる一品です。
しその千枚漬けとは？数千枚のシソを重ねた発酵の芸術
『しその千枚漬け』は、その名の通り数えきれないほどの青じそを、一枚ずつ丁寧に手で扱いながら作る漬け物です。まずはシソを一枚ずつ塩漬けにし、余分な水分を抜きます。その後、竹の皮で包んで、香り高い味噌に漬け込み、ゆっくりと発酵・熟成させていきます。この「竹の皮で包む」という工程こそが椎葉ならではの知恵。竹の皮には通気性と抗菌性があり、適度な湿度を保ちながら、シソの風味を閉じ込めてくれるのです。味噌がしその繊維までじっくり染み込み、ほのかな酸味と甘み、そして深いうま味が生まれます。
手間はかかりますが、手を抜かないその姿勢にこそ、山里の人々が受け継いできた“食の哲学”が感じられます。封を開けた瞬間に広がる香りは、まるで森の中にいるよう。小雪さんも思わず「香りの層がすごいですね」と感嘆の声をもらしたそうです。
発酵おばあちゃんの手仕事に宿る“暮らしの知恵”
この発酵食を守り続けてきたのが、地元の“発酵おばあちゃん”たち。彼女たちは長年の勘で、天気や気温、湿度を見極めながら、塩加減や漬ける時間を調整します。温度計もレシピ本も使わず、手の感触や香りだけで仕上がりを判断するのが彼女たちの流儀。漬け物を取り出すタイミングも「味噌が語りかけてくるような匂いがしたら」だと言います。その感覚はまさに“自然と会話するような料理法”。
この地では冷蔵庫が普及する前から、山菜や野菜を発酵させて保存する文化が息づいており、食べ物を長く大切に使い切ることが生活の知恵となっていました。小雪さんが一緒に台所に立つ場面では、何十年も使い込まれた木桶の中から、黄金色の味噌とシソの香りがふわっと立ち上り、まるで時間が止まったような空気が漂います。
焼畑の恵みが生んだ“ヒエズーシー”というもう一つの味
椎葉村は、縄文時代から続く焼畑農業が今も残る日本でも珍しい地域です。木を焼いて灰を肥料にし、その土地に穀物を育てるという古来の農法で、山の恵みを無駄にせず生かす知恵が詰まっています。そんな風土から生まれた料理が、『ヒエズーシー』。
「ヒエ」とは雑穀の一種で、山間部では主食として大切にされてきました。『ヒエズーシー』はそのヒエを煮たおかゆに、イノシシの肉を加えたもの。発酵食のしその千枚漬けと一緒に食べると、肉のうまみと発酵の酸味が絶妙に調和し、体の芯から温まる味わいです。狩猟と農耕、自然との共生が今も息づくこの地ならではの一皿。山の人々にとって、食とは「生きることそのもの」であると感じさせられます。
小雪さんが感じた“発酵＝いのちの循環”
番組の中で小雪さんは、「発酵は、生き物と人との共同作業ですね」と語ります。確かに、発酵は人が作るものではなく、微生物と時間が作り上げるもの。人間はその“流れを見守る存在”にすぎません。椎葉の人々は、長い年月の中で自然と共に暮らす方法を身につけ、季節の変化を受け入れながら食を育んできました。
味噌の香り、竹の皮の音、しその葉の手ざわり。五感を通じて発酵が生きていることを感じる瞬間は、まさにこの地ならではの贅沢です。小雪さんの表情にも、どこか懐かしさと敬意が混ざっていました。便利さの中で忘れがちな“待つことの豊かさ”を、発酵が教えてくれたのかもしれません。
放送後の追記予定
放送では、実際に発酵おばあちゃんたちが『しその千枚漬け』を仕込む様子や、小雪さんが味わう瞬間が映し出される予定です。番組放送後には、味噌の種類や竹の皮の選び方、発酵期間、そして実際の味わいコメントなどを詳しく追記します。また、『ヒエズーシー』のレシピや、椎葉村の食文化を支える地元の方々の言葉も追って紹介予定です。
まとめ
この記事のポイントは以下の3つです。
・宮崎県椎葉村は、日本三大秘境に数えられる山深い村で、今も伝統的な発酵文化が息づく。
・『しその千枚漬け』は、数千枚のシソを竹の皮で包み、味噌に漬け込む発酵食。香りとうま味が重なり合う、自然と人の合作。
・焼畑文化から生まれた『ヒエズーシー』など、食を通して“自然と共に生きる知恵”が今も受け継がれている。
発酵は、時間をかけて素材が生き返る“ゆるやかな奇跡”。忙しい現代にこそ、椎葉村のような「待つ文化」「育てる味」に心惹かれます。10月23日(木)の放送を見て、あなたも一緒に“山の時間”を感じてみませんか？
出典：NHK公式サイト「小雪と発酵おばあちゃん 宮崎・椎葉村“秘境グルメ”しその千枚漬け」
https://www.nhk.jp/
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