NHK【きょうの料理】カスレ風 豆と豚肉の煮込み・米粉ホワイトソースグラタン・レンズ豆ピラフフランス風｜フランス家庭のぬくもりをおうちで｜2025年10月14日

フランスの食卓から学ぶ、秋の豆料理3選！

肌寒くなり始める秋、心も体も温まる料理が恋しくなりますよね。そんな季節にぴったりの豆料理が、2025年10月14日放送のNHK『きょうの料理』で紹介されました。手がけたのは、フランス家庭料理に詳しい料理研究家の渡辺麻紀さん。テーマは「豆を主役にしたあったか洋食」。使うのは手に入りやすい乾燥豆やミックスビーンズですが、ひと手間加えるだけで、まるでビストロのような深い味わいに仕上がります。
今回は番組で紹介された3品「カスレ風 豆と豚肉の煮込み」「レンズ豆のピラフ」「豆ときのこのグラタン」を詳しくご紹介します。どれも難しいテクニックはいらず、家庭の鍋やオーブンで簡単に作れるのが魅力です。

カスレ風 豆と豚肉の煮込み｜フランス南西部の伝統をおうちで

『カスレ』とは、フランス南西部・トゥールーズ地方で愛される豆の煮込み料理。白いんげん豆に鴨やソーセージを合わせた郷土料理です。今回のレシピでは、日本の家庭でも作りやすいように豚バラ肉とソーセージを使ったアレンジ版。時間をかけて煮込むことで、肉のうまみと豆のほっくり感がひとつにまとまります。キッチンいっぱいに広がる香ばしい香りが、まさに幸せの合図です。

【材料（作りやすい量）】
白いんげん豆（乾）200g
ローリエ（あれば）2枚
豚バラ肉（塊）350g
ウインナーソーセージ 4～6本（170g）
たまねぎ 1個（240g）
にんにく 1かけ（5g）
固形スープの素（洋風）1個
トマトの水煮（缶詰・カットタイプ）150g
塩、ごま油（白）、こしょう（白）各適量

【A（仕上げ用）】
パン粉 カップ1/4（10g）
バター 5g
ガーリックパウダー（あれば）少々
塩・こしょう（白）各少々

【作り方】
① 鍋に水カップ4を入れ沸かし、白いんげん豆とローリエを加えて40分間ふたをしておき、豆をふっくら戻します。
② 豚肉は塩（重さの1％・約3.5g）をまぶし、室温で30分おいて味をなじませます。
③ フライパンにごま油を熱し、豚肉を脂身から焼き始め、全体に香ばしい焼き色をつけます。ウインナーも加えて焼き、鍋に移します。
④ たまねぎをくし形に切り、にんにくと一緒に香ばしく焼いて同じ鍋へ。
⑤ 鍋にスープの素、塩、こしょう、トマトの水煮を加えてふたをし、弱火で30分コトコト煮込みます。途中で上下を返すと味が均一に。
⑥ 別のフライパンでAを炒り、パン粉がきつね色になるまで弱火で混ぜます。
⑦ 最後にふたを外して中火で10分ほど煮詰め、水分を軽く飛ばして完成。器に盛り、香ばしいパン粉をトッピング。

白いんげん豆が肉の脂と旨みを吸い込み、口に入れるとほろっととろける幸福感。次の日になると味がよりしみ込み、温め直してもまた格別。フランスの家庭で「母の味」と呼ばれる理由がわかる一皿です。

レンズ豆のピラフ｜香ばしさと甘みが溶け合うフランス風炊き込みご飯

次に登場したのは、手軽で栄養満点なレンズ豆のピラフ。レンズ豆は下ゆで不要で、短時間で火が通る便利な豆。バターで炒めたベーコンとたまねぎの香りが広がり、炊き上がるころにはキッチンがまるで洋食店のような香りに包まれます。豆のやさしい甘みとお米のほのかな粘りが絶妙に調和し、どんなメイン料理にも合う万能な一品です。

【材料（作りやすい量）】
レンズ豆（乾）100g
米 300g（約2合）
たまねぎ（みじん切り）60g
ベーコン（薄切り）2枚（40g）
ローリエ（あれば）1枚
バター 20g
塩 小さじ1弱
こしょう（白）少々

【作り方】
① 米とレンズ豆をそれぞれ洗い、ざるに上げてしっかり水けを切ります。
② バターを溶かした鍋に、たまねぎとベーコンを入れ、弱火でじっくり炒めて甘みを引き出します。
③ 米とレンズ豆を加え、全体にバターがなじむまで軽く炒めます。
④ 水カップ2と1/2、塩、こしょう、ローリエを入れてふたをし、強火に。
⑤ 沸騰したらごく弱火で12分炊き、火を止めて紙タオルをはさんで20分蒸らします。
⑥ 蒸らし終えたら全体をサックリ混ぜて完成。

豆のほっくり感とお米のもっちり感が絶妙。冷めてもおいしく、お弁当にもおすすめ。付け合わせには、白身魚のムニエルやローストチキンなど、バターの香りと相性の良い料理がぴったりです。

豆ときのこのグラタン｜豆乳ソースがとろけるやさしい味

最後に紹介されたのは、豆乳を使った米粉のホワイトソースで仕上げる『豆ときのこのグラタン』。小麦粉ではなく米粉を使うためダマになりにくく、グルテンフリー派にも嬉しいレシピです。香ばしいしいたけやマッシュルームの旨みが、ミックスビーンズと溶け合い、食べるほどに深いコクを感じます。

【材料（2～3人分）】
ミックスビーンズ（ドライパックまたは水煮）230g
マッシュルーム 6個（70g）
生しいたけ 4枚（80g）
白ワイン（または水）小さじ2
ピザ用チーズ 50g（または粉チーズ大さじ3）
バター 20g
塩・こしょう（白）各少々

【米粉のホワイトソース】
米粉 大さじ3（24g）
無調整豆乳（または牛乳）カップ1＋1/2
塩 小さじ1/3弱
こしょう（白）少々

【作り方】
① マッシュルームとしいたけは石づきを除き、6～8等分に切る。
② 耐熱皿にバター10gを塗り、きのこを広げて塩・こしょう・白ワインをふる。ラップをかけて電子レンジ（600W）で30秒加熱。
③ ミックスビーンズを加え、チーズを散らす。
④ ボウルで米粉、塩、こしょうを混ぜながら豆乳を少しずつ加える。
⑤ ラップをして電子レンジで1分半×3回加熱し、その都度なめらかに混ぜてソースを作る。
⑥ ソースを具材にかけ、残りのバターをのせて220℃のオーブンで焼き色がつくまで焼く。

焼き上がりの表面はまるで湯葉のよう。豆乳ソースならではのとろける食感と軽やかさで、胃にもやさしい一皿です。パンを添えてワインと一緒に楽しむのもおすすめ。

まとめ｜豆が主役のフレンチ3品で、秋の食卓を豊かに

今回紹介された3つの豆料理には、共通して「素材の甘みを生かし、うまみを重ねる」というフランス家庭料理の知恵が詰まっています。

・カスレ風煮込み：肉と豆のうまみを引き出す“ゆっくり煮る”技
・レンズ豆ピラフ：炒めて炊くことで香ばしさと甘みが調和
・豆ときのこのグラタン：豆乳ソースで仕上げる優しい味わい

豆は食物繊維やたんぱく質が豊富で、健康にも美容にも嬉しい食材。手軽に作れるこれらのレシピで、秋の夜に心温まる洋食ディナーを楽しんでみてください。

出典：NHK『きょうの料理』（2025年10月14日放送）
https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/