NHK【あさイチ】無水肉じゃがでご飯が止まらない！小林まさみ・まさる親子のうまみ凝縮テクニック｜2025年10月21日

たまねぎの甘みでご飯がすすむ！『無水肉じゃが』

10月21日放送の【あさイチ】「みんな！ゴハンだよ」では、家庭料理の定番・肉じゃがをまったく新しい形で楽しむ『たまねぎたっぷり 無水肉じゃが』が紹介されます。登場するのは、親子料理家として人気の小林まさみさんと小林まさるさん。二人の息がぴったり合った調理とトークで、毎回話題になるコーナーです。
今回のメニューは、水を一滴も使わずに作る“無水調理”がテーマ。素材の持つ水分だけで煮込むことで、驚くほど濃厚でまろやかな味わいが生まれるといいます。特にたまねぎから出る自然な甘みと牛肉のうまみが合わさり、どこか懐かしくも新しい味わいに。

たまねぎの水分だけで作る“無水肉じゃが”

水を一滴も加えず、たまねぎの水分と牛肉のうまみだけで仕上げるのが「無水肉じゃが」。普通の肉じゃがよりもコクが深く、じゃがいもがホクホク、牛肉はしっとりとした口当たりになります。調味料もシンプルで、最初に入れるのは酒と砂糖だけというのが大きなポイントです。

たまねぎをじっくり炒めて甘みを引き出し、そこにじゃがいもと牛肉を加えて蒸し煮することで、素材の味が自然に溶け合います。味つけはしょうゆを後半で加えるだけ。水分を飛ばすタイミングが美味しさの決め手です。

無水肉じゃがの材料（3～4人分）

• たまねぎ…2コ（400g）

• じゃがいも…4〜5コ（500g）

• 牛切り落とし肉…200g

• 砂糖…大さじ2

• 酒…大さじ2

• しょうゆ…大さじ2＋1/2

• サラダ油…大さじ1

無水肉じゃがの作り方

1. たまねぎは縦半分に切って1cm幅に。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水に10分さらす。牛肉は大きければ食べやすく切る。

2. フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、たまねぎを炒める。油が回ったらじゃがいもを加え、全体を炒める。

3. 牛肉を加えたら、砂糖と酒を入れてほぐすように炒める。

4. 牛肉の赤みが少し残るくらいでふたをし、弱火で10〜15分蒸し煮にする（ふたの隙間を作らないのがコツ）。

5. じゃがいもに竹串がスッと通るようになったら、しょうゆを加えて混ぜ、さらに5分蒸し煮。

6. 最後に火を強めて水分をとばし、照りが出たら完成。

家庭の定番・肉じゃがが、まるで料亭の味に変わる一品です。

爽やかな副菜「野菜とりんごのあえもの」

香りのよいピーマンとみょうが、そこにりんごとハムを合わせることで、見た目も味も華やかな副菜に。酢とオリーブ油のシンプルな味つけで、りんごの甘みが引き立ちます。さっぱりしているので、濃いめの「無水肉じゃが」と相性ぴったり。

材料（3～4人分）

• ピーマン…2コ（100g）

• みょうが…4コ（80g）

• りんご…1/4コ（50g）

• ロースハム…3〜4枚（40g）

A：

• 酢…小さじ1

• 塩…2〜3つまみ

• オリーブ油…小さじ2

作り方

1. ピーマンは縦半分に切り、種とへたを取り除いて細切りに。みょうがは縦に薄切りにする。

2. ロースハムは細切り、りんごは塩（分量外）をこすりつけて洗い、皮ごと細切りに。

3. ボウルにAを混ぜ、具材を加えてあえる。

みょうがの香りとりんごの甘酸っぱさが調和して、食卓がぐっと秋らしくなります。

監修：小林まさる
出典：NHK「みんな！ゴハンだよ」