NHK【きょうの料理】杉本節子さん直伝！高野豆腐の肉詰めや菜の花の煮物など春の絶品おばんざい3品｜2025年3月26日放送

杉本節子さんの“春おかず”特集！おばんざいの知恵が光る3品をご紹介｜2025年3月26日放送

杉本節子さんの“春おかず”特集！おばんざいの知恵が光る3品をご紹介｜2025年3月26日放送

2025年3月26日（水）放送のNHK『きょうの料理』では、京都の食文化を研究する杉本節子さんが登場し、京都の家庭料理「おばんざい」の知恵を活かした春のレシピが紹介されました。身近な食材や乾物、加工品に、菜の花やにんじんなどの春の旬野菜を組み合わせ、栄養バランスがよく、見た目も鮮やかな料理を提案。高野豆腐を使ったボリューム満点の煮物や、焼き麩を活かした炒め物、魚肉ソーセージをユニークに仕上げた一品など、すぐに真似したくなる工夫が満載の内容でした。どの料理も、少ない材料とやさしい味つけで、家庭でも簡単に作れるように工夫されています。今回は放送で紹介された3つの料理を、材料や作り方、ポイントとともに詳しく紹介します。

高野豆腐の肉詰めと菜の花の煮物

春らしい見た目とやさしい味つけで、家族みんなが楽しめる煮物です。高野豆腐の中に鶏ひき肉のつくねを詰め、菜の花とにんじんを添えて彩りも豊かに仕上げています。

【材料（2〜3人分）】

高野豆腐：3枚
鶏ひき肉：120g
木綿豆腐：40g
溶き卵：1/2個分
しょうが（すりおろし）：5g
細ねぎ（小口切り）：5本分
小麦粉：大さじ1
砂糖：小さじ1と1/2
うす口しょうゆ：小さじ1/2
塩：小さじ1/4
こしょう：少々

【煮汁A】

水：カップ1
昆布（3cm四方）：1枚
砂糖・みりん：各大さじ1
うす口しょうゆ：小さじ2
塩：小さじ1/5

【添え野菜】

菜の花：6～8本（約50g）
にんじん：30g

【その他】

塩、サラダ油：適量

【作り方の流れ】

高野豆腐を戻して下ごしらえ
袋の表示どおり水で戻し、水けをよく絞ってから横半分に切ります。厚みの中央に包丁の刃先で切り込みを入れ、具材が入るポケットを作ります。
野菜の下ごしらえ
菜の花は固い茎を切り落とし、にんじんはピーラーで5～6cmのリボン状にします。鍋に湯を沸かして塩を入れ、菜の花はサッと、にんじんは3〜4分ゆでたら冷水にとって水けをきります。
つくね生地の準備
ボウルに鶏ひき肉、木綿豆腐、溶き卵、しょうが、ねぎ、小麦粉、調味料をすべて加え、粘りが出るまでしっかり練ります。生地を6等分し、高野豆腐の切り込みに詰めて形を整えます。
焼いて香ばしさをプラス
フライパンにサラダ油を熱し、切り口を下にして中火で焼きます。両面に焼き色をつけることで、香ばしさが加わります。
煮含めて仕上げる
煮汁Aを加えて落としぶたをし、ふたをして中火で5分煮たら上下を返してさらに5分。最後に菜の花とにんじんを加えて軽く煮れば完成です。

煮汁がしっかり染みた高野豆腐と、つくねのふんわり食感が相性抜群です。野菜の彩りが春を感じさせる一品です。

焼き麩とえびの春炒め

焼き麩とえびの春炒めは、春らしい彩りとやさしい味わいが魅力の一品です。えびと焼き麩の食感の違いが楽しく、炒めることで香ばしさも加わります。そこにグリーンのえんどう豆やしょうがの香りが加わり、ごま油の風味が食欲をそそる、杉本節子さんならではの“おばんざい春炒め”です。

材料（2人分）

焼き麩：16コ（12g）
むきえび：100g
たまねぎ：1/3コ（50g）
しょうが：10g
えんどう豆（さや付き）：6コ（80g）
塩：適量（湯の量の1％）
かたくり粉：大さじ1+1/2
サラダ油：大さじ2
ごま油：小さじ1

【A】

溶き卵：1コ分
水：大さじ2
顆粒チキンスープの素（中華風）：小さじ1/2
塩・こしょう：各少々

【B】

酒：小さじ1
オイスターソース：小さじ1/2
塩・こしょう：各少々

作り方

まず最初に焼き麩をしっかりと下味液に浸けます。

バットに【A】の溶き卵・水・チキンスープの素・塩・こしょうを入れてよく混ぜます。
そこに焼き麩を浸し、15分間置いたあと上下を返してさらに15分間浸けることで、麩に味がしっかり染み込み、ふっくらとした食感になります。

次に野菜類の準備をします。

たまねぎは繊維に沿って約5mm幅のくし形に切ります。こうすると炒めたときにもシャキッとした食感が残ります。
しょうがは皮ごとよく洗ってから細切りにし、香りを活かします。
えんどう豆はさやから豆を出し、塩を加えた熱湯でサッとゆでます。ゆですぎると色がくすむので注意が必要です。

えびの下処理も丁寧に行います。

背ワタがある場合は竹串で取り除き、水洗いした後しっかり水気を拭き取ります。
ボウルに入れ、【B】の調味料（酒・オイスターソース・塩・こしょう）を加えて混ぜ、味をなじませた後、かたくり粉をまぶしてコーティングします。これで焼いたときに旨みが中に閉じ込められ、ぷりっとした仕上がりになります。

炒めの工程に入ります。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、下味をつけた焼き麩とえびを並べて入れます。
焼き色がつくまで動かさずに焼き、焼き色がついたら上下を返し、両面をこんがり焼きます。麩もえびもしっかり焼くことで香ばしさが加わります。

野菜を加えて仕上げます。

焼き麩とえびに焼き色がついたら、たまねぎとしょうがを加えて炒めます。たまねぎが透き通ってきたら、ゆでたえんどう豆を加えてさらに炒めます。
最後にごま油をまわしかけて風味をプラスし、全体をサッと炒め合わせたら完成です。

焼き麩のふんわりとした食感、えびのぷりぷり感、たまねぎとえんどう豆の歯ごたえ、しょうがとごま油の香りが一体になった春のごちそう炒めです。見た目も味も春らしく、ご飯が進む一皿になります。副菜としても、主菜としても食卓を彩る、優しい味わいの炒め物です。

フィッシュソーセージの小魚風レモンマヨソース

魚肉ソーセージとギョーザの皮を使った、手軽でかわいい見た目のおかず「フィッシュソーセージの小魚風レモンマヨソース」。ふわっとしたソーセージを香ばしく揚げて、さっぱりとしたレモンマヨでいただく一品は、お弁当やおつまみにもぴったりのレシピです。杉本節子さんのアイデアが詰まったこの料理を、材料と作り方に分けてご紹介します。

材料（2人分）

魚肉ソーセージ：1本（65g）
ギョーザの皮：12枚
レモン：1/2コ
サラダ油：適量（1.5cmの深さになる程度）

【レモンマヨソース】

マヨネーズ：大さじ3
レモン汁：大さじ1
レモンの皮（すりおろす）：適量
砂糖：小さじ1/2
塩：小さじ1/6

作り方

まずはソーセージの下ごしらえをします。

魚肉ソーセージは長さを6等分に切り、それぞれを斜め半分にカットすることで小魚のような形に仕上がります。このカットにより見た目がユニークになるだけでなく、食感も良くなります。

レモンは飾り用としてちょうちょ形に整えます。

薄い輪切りにしてから、断面の中心に切り込みを入れ、両端を前後にひねるようにして広げると蝶のような形になります。盛り付けの最後に添えると、華やかさが増します。

レモンマヨソースを作ります。

マヨネーズにレモン汁を加え、さらにレモンの皮のすりおろしを加えることで香りが豊かになります。
砂糖と塩をほんの少し加えることで、酸味がまろやかになり、食べやすいソースになります。材料をよく混ぜて器に入れておきます。

次に包みの作業に入ります。

ギョーザの皮の全体に水をつけ、魚肉ソーセージの太い部分が皮の外に少し出るように置きます。
皮を2つ折りにして中央で貼りつけたあと、反対側の端は中に折り込むようにして閉じます。これで魚の尾びれのような形になります。

揚げる準備をします。

深めのフライパンにサラダ油を1.5cmの深さまで注ぎ、160〜170℃に熱します。
包んだソーセージを入れ、表面がこんがりと色づくまでじっくりと揚げます。皮がパリッとし、香ばしさが増します。
揚げ上がったらキッチンペーパーで油をしっかりきります。

仕上げに、器に盛りつけます。

先ほど作っておいたちょうちょ形のレモンを添えることで、春らしさや可愛らしさが加わり、見た目も楽しめます。
レモンマヨソースを添えて、ディップしながら食べると、香りと味が引き立ちます。

香ばしく揚がった皮、ソーセージのやわらかさ、レモンの爽やかな香りが組み合わさった満足感のある一品です。見た目も楽しく、味のバランスも良いので、子どもにも大人にも喜ばれます。冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにもぴったりです。

アスパラガスとかにかまのくずし豆腐あえ

春の彩りと手軽さを両立したあえ物「アスパラガスとかにかまのくずし豆腐あえ」は、豆腐の水切りが不要で、削り節が余分な水分を吸ってくれる便利な一品です。アスパラガスの緑、かにかまの赤、豆腐の白が美しく、見た目も春らしく、食卓が華やぎます。

材料（2人分）

木綿豆腐：1/2丁（150g）
グリーンアスパラガス（大）：4本（160g）
かにかまぼこ：50g
塩：適量（湯の量の1％）

【A】

削り節：3g
砂糖：大さじ1
薄口しょうゆ：小さじ1と1/2
練りごま（白）：小さじ1
塩：小さじ1/6

作り方

アスパラガスの下処理を行います。
　根元の堅い部分を手で折って除き、ピーラーで堅い皮をむきます。
　鍋に湯を沸かして塩を加え、アスパラガスをサッとゆでます。
　すぐに冷水にとって色止めし、水けを拭いてから2～3cm長さに切ります。
　穂先は縦半分に切って見た目を整えます。
かにかまぼこは長さを半分に切り、手でほぐします。
　このひと手間で豆腐やアスパラガスとなじみやすくなります。
豆腐は軽く水けをきってボウルに入れ、フォークで粗くつぶします。
　完全につぶさず、ところどころ形が残る程度にすると食感にメリハリが出ます。
Aの調味料をすべて加えて、豆腐とよく混ぜ合わせます。
　削り節が豆腐の余分な水分を吸い、うまみと香りを加えてくれます。
　練りごまがコクをプラスし、薄口しょうゆで味が引き締まります。
1のアスパラガスと2のかにかまぼこを加え、やさしくあえます。
　混ぜすぎると豆腐が崩れてしまうので、サッと手早く混ぜるのがポイントです。