ぬか漬けで旬野菜を楽しむ！初夏に始めるかんたん手仕事
6月16日放送予定のNHK「きょうの料理」は、“はじめての手仕事”シリーズから「ぬか漬け」がテーマです。発酵にぴったりな季節である5月から6月は、ぬか床作りを始める絶好のチャンス。今回は、30年以上ぬか漬けを楽しんでいる料理研究家の白崎裕子さんが、基本のぬか床の作り方から、旬の野菜の漬け方、そしてぬか漬けを使った簡単なアレンジ料理まで教えてくれます。ぬか床の仕組みや手入れのポイントまで紹介される予定なので、これからぬか漬けを始めてみたい方にはぴったりの内容です。
ぬか床作りに必要な材料と特徴
今回紹介されるぬか床の材料は、どれもスーパーなどで手軽に手に入るものばかりです。ぬか床の発酵を促すための工夫も紹介されます。
-
いりぬか：450g
-
乾燥米こうじ：50g（塊の場合は細かくする）
-
粗塩：55〜56g（ミネラルが多く含まれたもの）
-
ぬるま湯（人肌程度）：550ml
-
保存容器：清潔でフタができるもの
加熱済みのいりぬかはそのままでは発酵しにくいため、米こうじの酵素を使って発酵を助けるのがコツです。粗塩には、ぬか床に必要なミネラルと雑菌の抑制効果があります。米こうじは乾燥タイプのものを使い、塊であれば手でほぐしてから使用します。
基本のぬか床の作り方
ぬか床は1日で簡単に準備できます。以下の流れで作っていきます。
-
保存容器に米こうじを入れて全体に広げる
-
ぬるま湯を加え、フタをして30分間おいてなじませる
-
粗塩を加えてよく混ぜ、しっかり溶かす
-
いりぬかを少しずつ加えて、容器の中でこぼさないように混ぜる
-
表面を平らにならしたら完成
完成後すぐに野菜を漬けられます。夏場は冷蔵庫に入れて保存しますが、冷蔵庫に入れっぱなしにすると酸味が強くなるので、時々常温に戻して発酵のバランスを保ちましょう。
ぬか床は1日1回、底からかき混ぜることが大切です。空気を抜くように表面を押さえてならし、容器の縁に付いたぬかはカビの原因になるのできれいに拭き取ります。
初めての漬け野菜はじゃがいもから
ぬか床を育てるために最初に漬ける野菜としておすすめなのがじゃがいもです。でんぷん質が乳酸菌の栄養になり、ぬか床の発酵を進めてくれます。
-
じゃがいもを3個、5mm厚さにスライス
-
ぬか床にまんべんなく突き刺すようにして並べる
-
手のひらで押さえて埋め、フタをして常温で1〜2日置く
-
しんなりしたらぬかを落とし、ぎゅっと絞って水分を戻す
漬けたじゃがいもは塩分が強いため、水につけて一晩おいて塩出ししてから、炒め物に使うのがおすすめです。白崎さんのおすすめは、オリーブオイル・にんにく・赤とうがらしでペペロンチーノ風に炒める方法です。
ほかの野菜のぬか漬けも楽しもう
ぬか床が安定してきたら、いろいろな野菜を試してみましょう。野菜によって準備や漬け時間が違います。
-
きゅうり：塩で板ずりしてアク抜き後、常温で3～12時間
-
パプリカ：種を取りぬかを詰めて6～12時間
-
ミニトマト：ヘタを取ってそのまま6～12時間
-
キャベツ：葉をぬかで巻いて半日～1日
-
なす：塩をすり込み、よく絞ってから6～12時間
-
オクラ：ヘタ付きのまま6～12時間
すべての野菜は、ぬかみそを水でさっと洗い流し、食べやすく切って盛りつけます。オリーブオイルをかけて食べるのも白崎さんおすすめの方法です。
ぬか漬けの調整と手入れ方法
ぬか漬けの味が塩辛いと感じたときは、ぬかみそをつけたまま水につけて塩出しします。ぬかの塩分が呼び塩となり、余分な塩分が抜けやすくなります。
また、ぬか床が水っぽくなった場合は、角の部分をへこませて水をため、取り除くことで調整します。ぬかが減ってきたときは、いりぬか50g＋粗塩5gを混ぜた「足しぬか」を加えてなじませましょう。
番組ではアレンジレシピも紹介予定
番組では、基本のぬか漬けだけでなく、ぬか漬けを使った料理として「ぬか漬けフライドポテト」や「いわしのぬか炊き」も登場予定です。これらのレシピは、発酵の香りや風味を生かした家庭料理で、ぬか漬けの活用法の幅を広げてくれます。
今回の放送は、ぬか漬け初心者にも安心の内容となっており、野菜の選び方から漬け方、管理方法まで一つひとつ丁寧に紹介される見込みです。放送後、さらに詳しい情報を更新予定ですので、はじめてのぬか漬けライフにぜひ挑戦してみてください。
コメント