Eテレ【おとな時間研究所】ソルトコーディネーター青山志穂おすすめ！大人世代の健康を変える“適塩の新常識”｜2025年10月17日

大人が選ぶ“塩のたのしみ”に出会う夜

しょっぱいだけじゃない、塩ってこんなに奥が深いの？
そんな驚きが詰まった45分が、NHK Eテレ『おとな時間研究所　おとなが選ぶおいしい塩』。
放送前から話題となっているのは、ソルトコーディネーター・青山志穂さんが案内する「大人のための塩学」。

伊豆の海で生まれる、こだわりの天然塩

伊豆の海岸線は、潮風と太陽が交差する“自然の実験室”。一年を通して黒潮が流れ込み、海水はミネラルをたっぷりと含みます。海からの恵みと、ゆるやかに吹く風、そして職人の丁寧な手仕事が重なって、伊豆ならではの豊かな塩が生まれています。どの塩も香りや味に深みがあり、ひと口でその土地の記憶を感じられるような個性を持っています。

静岡県沼津市の井田（いだ）地区で作られる千年井田塩は、海水を薪火でじっくりと煮詰める昔ながらの製法が特徴です。釜の温度を一定に保ちながら水分を飛ばし、ゆっくりと結晶化させることで、角の取れたまろやかな塩になります。ひと粒ひと粒に海のうま味と甘みが凝縮されており、料理の仕上げにふりかけるだけで味の輪郭が引き立ちます。作り手は長年この地で製塩に携わる地元の人々。現在では15種類以上の“合わせ塩”を開発しており、ハーブや柑橘などを組み合わせたバリエーションが楽しめます。

一方、西伊豆の盛田屋では、駿河湾の清らかな海水を使い、天日製法によって塩を作っています。これは太陽と風の力だけで海水を濃縮し、ゆっくりと塩を結晶化させる自然な方法です。天候や湿度に左右されるため、職人たちは日々空を見上げながら作業のタイミングを見極めます。こうしてできる塩は、角のないやさしい味わいで、ミネラルの余韻が残るのが特徴。炒め物やサラダ、焼き魚に合わせると、素材の味をやわらかく包み込みます。

さらに、伊豆諸島に目を向けると、伊豆大島で作られる塩の名品が知られています。代表的なのが、海の精。ここではネット架流下式塩田で海水を濃縮し、平釜製法でじっくりと煮詰めて仕上げます。完全に自然の力に委ねるこの製法は、日本古来の製塩技術を今に伝えるもの。原料は海水100％で、人工的な添加物を一切使わず、海そのものの味を閉じ込めています。特に「海の精 あらしお」は、まろやかな塩味とコクのある甘みが特徴で、天ぷらやおにぎりに使うと素材の風味が一段と引き立ちます。

そして、同じく伊豆大島のOHSHIMA OCEAN SALT（オオシマオーシャンソルト）では、海洋深層水を使った現代的な塩づくりが行われています。ブランド名にもなっている「シホ（Flower of Ocean）」は、海の透明感をそのまま結晶に閉じ込めたような美しい塩。職人たちは地下深くから汲み上げた深層水をゆっくりと濃縮し、手作業で結晶化の過程を見守ります。仕上がった塩は繊細な粒子と淡い甘みがあり、肉や魚のグリル、スイーツにもよく合います。

伊豆の塩が特別とされる理由は、まずその海水の質。黒潮の流れが生む透明度の高い海が、ミネラル豊富な塩を育てます。さらに、自然の力を信じて時間をかける製法が多いことも特徴です。火、風、太陽——そのすべてが調和して、やわらかで奥深い塩の味を生み出します。そして何より、これらの塩には地元の人々の誇りと情熱が詰まっています。代々受け継がれた技術を守りながら、新しい時代の塩づくりに挑む姿勢が、伊豆の塩を唯一無二の存在にしています。

大人世代にうれしい「適塩レシピ」

健康を意識する大人世代にとって、「塩分との上手な付き合い方」は日々の食生活を左右する大切なテーマです。医師や栄養士も、塩分のとり過ぎは高血圧やむくみの原因になると指摘していますが、ただ“減らすだけ”では味気なく、続けるのが難しくなります。そこで大切なのが、“量より質”の発想。選ぶ塩の質と、調理の工夫で満足感を保ちながら自然に塩分を抑えることができます。

良質な塩は、舌の上での広がり方がやわらかく、後味に深みがあります。こうした塩を使うと、少量でも味に厚みが出て、全体のバランスが整うのです。さらに調理法や風味の重ね方を工夫することで、“無理のない減塩”が実現します。

塩をおいしく活かす4つの工夫

・素材の表面に味をつけて、ひと口目で満足感を得る
素材を薄く切ったり、表面積を増やしたりすると、少量の塩でも味がよくからみます。調味は仕上げの段階で、アツアツの状態でふりかけるのがコツ。塩が溶けながら素材に密着し、濃すぎずもしっかりとした味わいを感じられます。

・焼く・炒めるなど、水分を減らして味を閉じ込める
茹でる調理法は、うま味や塩分が水に流れやすい傾向があります。そこで、焼く・炒める・グリルするなど、水分を飛ばす調理法を選ぶことで、素材の味が凝縮し、少ない塩でもおいしく感じられます。特に魚や肉は、表面に軽く塩をふって焼くと、香ばしさが増して満足感がアップします。

・昆布や干し椎茸など、うま味のある食材を組み合わせる
和食の基本ともいえる「うま味の重ね合わせ」は、減塩料理でも大きな助けになります。昆布・干し椎茸・かつお節・桜えびなど、自然のうま味が豊富な食材を組み合わせると、塩を減らしても味に深みが出ます。近年は、塩そのものに出汁成分を混ぜた「出汁塩」や「昆布塩」なども人気です。

・レモンやハーブ、スパイスの香りで塩分を感じやすくする
香りは味覚を引き立てる重要な要素です。レモン・ゆず・大葉・バジル・ローズマリーなどの香りを活かすと、塩分を控えても十分に満足感を得られます。特にオリーブオイルと香草を組み合わせると、塩味を強く感じさせる効果があります。

こうした工夫を取り入れた人気レシピのひとつが、レモン塩の鶏ハム。下味にレモンと塩をすり込み、低温でじっくり火を通すことで、しっとりとした口当たりと爽やかな風味が楽しめます。もうひとつおすすめなのが、昆布塩の豆腐サラダ。豆腐のやさしい甘みに昆布のうま味が重なり、少量の塩でもしっかり味わいが引き立ちます。どちらも家庭で簡単に作れ、減塩中でも“おいしさを我慢しない”メニューです。

また、番組内ではソルトコーディネーターの青山志穂さんが、“おすすめの適塩レシピ”を紹介予定です。例えば、伊豆大島の海の精 あらしおや、OHSHIMA OCEAN SALTのシホ（Flower of Ocean）など、塩そのものの個性を生かした調理法が紹介されるかもしれません。

適塩とは、単に“減らす”ことではなく、“味を楽しみながら健康を守る”こと。質のよい塩を選び、香りやうま味を重ねることで、日々の食卓が豊かに変わります。

まとめ：塩を変えれば、料理も人生も変わる

この記事のポイントは3つです。
・伊豆の海で作られる天然塩は、自然と人の力が織りなす芸術品のような存在
・大人世代にうれしい「適塩レシピ」は、量を減らすより“塩の質”で満足感を上げる発想
・放送後には、青山志穂さんが紹介する塩とレシピ情報を追記予定

塩ひとつで料理の印象が変わり、食卓の風景まで変わります。
次回の食事では、少しだけ塩にこだわってみてください。そのひとふりが、毎日の食を豊かにしてくれるはずです。

出典：NHK公式番組情報『おとな時間研究所　おとなが選ぶおいしい塩』（NHK Eテレ）
https://www.nhk.jp/p/ts/G6V8QPYQ1V/