春を感じる和食「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」爽やかな味わいと彩りを楽しむ｜2025年2月27日放送
2025年2月27日放送のNHK「きょうの料理」では、「春を恋う和食」と題し、浪速料理研究家で料理人の上野直哉さんが、寒さが残る2月でも春を感じられる和食を紹介します。今回のメニューは「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」。しゃぶしゃぶした牛肉とシャキッとしたクレソンの組み合わせが絶妙で、ごまだれのまろやかな味わいが引き立つ一品です。
さらに、春の香りを楽しめる「みつばのまぜご飯しらす添え」や、さっぱりとした味わいの「帆立てとブロッコリーのサワークリームみそあえ」も登場。どの料理も、食卓に春の訪れを感じさせる工夫が詰まっています。
春を感じる和食とは？
まだまだ肌寒い2月末ですが、料理を通じて春の気配を感じることができます。和食では、春を象徴する以下のような要素を取り入れることが多いです。
- 春霞のようなふんわりとした舌触り
- 淡い味わいとみずみずしい青い香り
- 芽吹きの彩りを感じさせる食材の活用
今回紹介される「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」も、これらの要素を取り入れた一品です。クレソンの爽やかな香りと、牛肉の旨味が調和し、春らしい軽やかな味わいを楽しめます。
牛しゃぶとクレソンのホットサラダ
「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」は、シンプルながらも奥深い味わいの和食です。昆布の旨味をしっかりと含んだだしで牛肉をさっと火を通し、シャキッとしたクレソンと合わせます。さらに、濃厚なごまだれを添えることで、全体の味がまとまり、バランスの取れた一皿に仕上がります。
- 牛しゃぶの旨味：昆布だしでさっとゆでることで、柔らかくジューシーに仕上げる。
- クレソンの香りと食感：冷水でシャキッとさせることで、口の中で爽やかな風味が広がる。
- ごまだれのコク：練りごま、しょうゆ、砂糖、酢、レモン汁を合わせた、まろやかで風味豊かな味わい。
このように、素材の良さを活かしたシンプルな調理法が、春らしい和食の魅力を最大限に引き出します。
「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」の作り方
材料（2人分）
- 牛薄切り肉（しゃぶしゃぶ用より少し厚め）150g
- クレソン 6～8本
- キャベツ 1/8コ（80g）
- にんじん（小）1/2本（50g）
【A】
- 水 カップ5
- 昆布 5×10cm 2枚
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ2
【ごまだれ】
- 練りごま（白） 大さじ1
- しょうゆ 小さじ2
- 砂糖 小さじ2
- 酢 大さじ1/2
- レモン汁 小さじ1/2
作り方
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ごまだれを作る
- ボウルに【ごまだれ】の材料を入れ、よく混ぜる。
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野菜の準備
- クレソンは冷水につけてシャキッとさせる。
- キャベツはスライサーでせん切りにする。
- にんじんはスライサーで薄くそぐ。
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野菜をさっと湯通しする
- 熱湯カップ5を用意し、塩大さじ1/2を入れる。
- キャベツとにんじんをそれぞれボウルに重ねたざるに入れ、熱湯を半量ずつ回しかけて湯をきる。
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牛肉をゆでる
- 鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして5分間ゆでる。
- 牛肉を加え、火が通ったら取り出す。
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ごまだれを調整する
- ゆで汁を紙タオルを敷いたざるでこし、ごまだれに約大さじ1加えて混ぜる。（やけどに注意）
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盛り付け
- 器にキャベツ、にんじん、水けをきったクレソン、牛肉を盛りつける。
- ごまだれを添えて完成。
みつばのまぜご飯しらす添え
みつばの爽やかな香りとしらすのうまみを活かした「みつばのまぜご飯しらす添え」は、春の訪れを感じさせる一品です。しょうゆやみそを使わず、梅干しの塩気で味付けすることで、ご飯全体にやさしい酸味とうまみをプラス。白ごまの香ばしさとしらすのコクが合わさり、シンプルながら奥深い味わいが楽しめます。
材料（2人分）
- ご飯（温かいもの）： 茶碗大盛り2杯分（350g）
- みつば： 1/4ワ（12g）
- 梅干し（塩分15%）： 1コ（正味10g）
- 白ごま： 5g
- 釜揚げしらす： 20g
作り方
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梅干しの下ごしらえ
梅干しは種を除き、果肉を粗く刻みます。梅干しの酸味や塩気がご飯全体に行き渡るように、細かく刻むのがポイントです。 -
みつばの準備
みつばは葉の部分を少し取り分け、あしらい用に残しておきます。残りは粗めに刻むことで、食べたときに香りが広がりやすくなります。 -
ご飯と具材を混ぜる
温めたボウルにご飯を入れ、梅干し、刻んだみつば、白ごまを加えて全体をふんわりと混ぜます。ご飯が熱いうちに混ぜることで、みつばの香りがより引き立ちます。 -
仕上げる
器にご飯をよそい、しらすをたっぷりとのせます。取り分けておいたみつばの葉をあしらいとして添えれば、見た目も華やかに仕上がります。
ご飯の熱でみつばがほどよくしんなりし、香りが立ちやすくなるのが特徴。しらすの塩気が全体をまとめ、梅干しの酸味がさっぱりとした後味を演出します。白ごまの風味がアクセントとなり、飽きのこない味わいに仕上がります。
ごまの代わりに刻んだ青じそを加えると、さらに香り豊かになります。また、ご飯は雑穀米や玄米に変えても、食感の違いが楽しめます。あっさりしているので、朝食や軽い食事にもぴったりの一品です。
帆立てとブロッコリーのサワークリームみそあえ
「帆立てとブロッコリーのサワークリームみそあえ」は、春らしい鮮やかな彩りと、サワークリームみそのまろやかな酸味が特徴の一品です。ホタテの柔らかな食感、ブロッコリーのほのかな甘み、にんじんの優しい歯ごたえが絶妙に組み合わさり、見た目も美しく仕上がります。
材料（2人分）
- 帆立て貝柱（刺身用）： 80～100g
- ブロッコリー： 40g
- にんじん： 20g
【サワークリームみそ】
- サワークリーム： 大さじ1（20g）
- みそ： 小さじ1強（8～10g）
- 砂糖： 小さじ1/4
- 練りがらし： 少々
- 酒： 大さじ1
- 塩： 少々
作り方
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帆立てを下ごしらえする
鍋に酒、塩、帆立て貝柱を入れ、弱火でじっくり火を通す。転がしながら約2分間いりつけ、風味を引き出す。いり汁ごとバットに移し、そのまま冷まして味をなじませる。 -
野菜を準備する
ブロッコリーは小房に分け、にんじんは3～4cm長さ、4～5mm角の拍子木形に切る。食べやすい形にすることで、ドレッシングとよく絡み、見た目もきれいに仕上がる。 -
野菜をゆでる
鍋に湯を沸かし、ブロッコリーとにんじんをそれぞれ2～3分間ゆでる。ゆですぎると食感が損なわれるため、歯ごたえを残す程度に火を通すのがポイント。ゆでたらすぐに冷水にとり、水けをしっかり拭き取る。 -
冷蔵庫で味をなじませる
帆立て、ブロッコリー、にんじんを1のいり汁と一緒にバットに入れ、ラップを表面に密着させて冷蔵庫で30分間おく。このひと手間で、全体に味がしっかり染み込み、より美味しくなる。 -
サワークリームみそを作る
ボウルにサワークリーム、みそ、砂糖を入れ、2のいり汁を加えて混ぜ合わせる。サワークリームのクリーミーなコクとみそのうまみが絶妙にマッチし、酸味と甘みのバランスが取れた味わいになる。 -
全体をあえる
帆立て、ブロッコリー、にんじんの水けをしっかり拭き取り、ボウルに加える。優しく混ぜ合わせ、具材にソースをしっかり絡める。 -
仕上げ
器に盛りつけ、水少々でのばした練りがらしをトロリとかける。練りがらしのピリッとした辛みがアクセントとなり、後味を引き締める。
見た目にも春らしく、ホタテのうまみとサワークリームみそのコクが絶妙なハーモニーを生み出す一皿。ブロッコリーの緑、にんじんのオレンジ、ホタテの白が彩りよく、食卓を華やかにしてくれます。
そのまま食べるのはもちろん、冷やしてから食べるとより味がなじみ、さらに美味しさが引き立ちます。ちょっとした前菜や、おもてなし料理にもぴったりの一品です。
まとめ
今回の「きょうの料理」では、寒さが残る2月末でも春を感じられる和食を紹介。
- 「牛しゃぶとクレソンのホットサラダ」は、昆布だしでやわらかくゆでた牛肉と、シャキッとしたクレソンの組み合わせが特徴。
- ごまだれのコクと酸味が絶妙に絡み、さっぱりとした味わいを楽しめる。
- ほかにも「みつばのまぜご飯しらす添え」「帆立てとブロッコリーのサワークリームみそあえ」など、春の訪れを感じられる和食が登場。
春を感じる彩り豊かな料理を取り入れ、食卓から春を迎えましょう。
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