おうちで料亭の味！ふっくら上品な『きんめだいの煮つけ』で和食の真髄を味わう
和食の定番といえば、やはり魚の煮つけ。でも、いざ作ってみると「魚が固くなる」「味が濃すぎる」「煮汁が濁る」など、思うようにいかないことが多いですよね。そんな悩みを持つ人にぴったりの回が、10月20日（月）放送のNHK「きょうの料理」『シェフのON＆OFFごはん』です。今回登場するのは、日本料理界の名匠・奥田透さん。東京・日本橋に店を構える日本料理店の店主で、素材の持ち味を最大限に引き出す繊細な仕事ぶりに定評があります。
放送では、プロならではの技と家庭で実践できるコツを“ONとOFF”の二つの角度から紹介。メイン料理は『きんめだいの煮つけ』。さらに、煮物やみそ汁に欠かせない「家庭だし」の取り方も伝授される予定です。放送前の現段階では、そのテーマと料理のポイントを中心に紹介し、放送後にはレシピや工程を追記していきます。
一流シェフのON＆OFFごはんとは？
『シェフのON＆OFFごはん』は、タイトルの通り「プロのONの味」と「日常のOFFの味」を行き来しながら、家庭料理を格上げするシリーズです。出演するのは、普段は名だたるレストランや割烹で腕をふるうシェフたち。普段の華やかな料理とは違い、家庭で使える“ちょっとしたコツ”を惜しみなく教えてくれます。
今回の講師、奥田透さんは、東京・銀座や日本橋の名店で修業を積み、四季折々の食材を生かす和食の伝道師として知られています。特に、素材の下ごしらえと火加減の見極めは一流。番組でも「下ごしらえこそが、味の八割を決める」という信条のもと、家庭でも簡単にできる“プロの下準備”を披露してくれます。
きんめだいの魅力と、おいしく仕上げるポイント
『きんめだいの煮つけ』は、家庭料理の定番ながら、実は奥が深い一品です。きんめだいは深海に棲む白身魚で、ほどよい脂と上品な甘みが特徴。見た目の華やかさもあり、祝いの席にも登場する魚です。しかし、この繊細な脂と身の柔らかさを損なわずに煮るのは意外と難しい。
奥田さんが番組で重視するのが「霜降り」と「アク取り」。霜降りとは、魚を下処理したあと、熱湯をさっとかけて表面を固め、ぬめりや臭みを取る方法です。これによって煮崩れを防ぎ、透明感のある煮汁に仕上がります。アク取りは、煮ている最中に浮いてくる泡や汚れを丁寧に取り除く工程。手間を惜しまず行うことで、仕上がりが驚くほど澄んだ味わいになります。
また、火加減も重要な要素。強火でぐつぐつ煮ると身が固くなり、味が入りにくくなります。奥田さん流では、最初はやや強めの火で煮立たせてから、弱火でゆっくりと味を染み込ませるとのこと。これにより、ふっくらとした仕上がりと、煮汁のまろやかな甘みを両立させます。
煮汁の黄金比と“家庭だし”の知恵
今回もうひとつの注目ポイントが、和食の基本である「だし」。煮物やみそ汁、茶碗蒸し、炊き込みご飯まで、だしの質が味の決め手になります。番組では、忙しい毎日でも続けられる「家庭だし」の取り方を紹介予定。
一般的にだしは、昆布とかつお節を使って取りますが、奥田さんのスタイルは“時間を味方につける”やり方。朝のうちに水出ししておくだけで、夜には香り高いだしが完成するという手軽な方法も伝授してくれるかもしれません。かつお節を加えるタイミングや、煮出す時間の目安、冷蔵保存の工夫など、料理初心者にも実践しやすい内容になるでしょう。
さらに、きんめだいの煮つけで使う煮汁の配合も見逃せません。しょうゆ・みりん・砂糖・酒のバランスを“黄金比”で整えるのが奥田流。甘すぎず、しょっぱすぎず、魚の持ち味を引き出す味付けが紹介されるはずです。
奥田透さんの料理哲学 ― 丁寧さが生むおいしさ
奥田さんの料理には、派手さよりも“誠実な仕事”が感じられます。例えば、魚の切り方ひとつにも「包丁を入れる角度」「骨に沿わせる手の動き」など、すべてに理屈があります。見た目の美しさや香り、器との調和にも心を配るのが日本料理の流儀。
今回の『きんめだいの煮つけ』も、そうした「丁寧さの積み重ね」が光る一皿になるでしょう。番組では、シェフが普段どんなペースで仕事をしているか、家庭ではどんな“OFFごはん”を楽しんでいるのかといったエピソードも交えて紹介される可能性があります。料理の裏側にある人柄を感じることで、視聴者の“料理スイッチ”が入るような構成になりそうです。
放送後にはレシピと再現のコツを追記予定
放送後には、具体的なレシピ情報を追記します。使用する調味料の分量、煮る時間、だしの割合、仕上げの盛りつけ方まで、家庭で再現しやすい形で整理していく予定です。特に「火加減の見極め方」や「味をしみ込ませる時間の工夫」など、奥田さんの言葉をもとに細かく解説します。
また、放送内で紹介される“OFFごはん”も追加予定。もし家庭での簡単アレンジレシピが登場すれば、その内容も反映して、実践的な形でまとめます。
まとめ
この記事のポイントは以下の3つです。
・奥田透さんが伝える『きんめだいの煮つけ』の決め手は「霜降り」「アク取り」「火加減」。
・和食の味を支える「家庭だし」の作り方も同時に紹介される。
・放送後には、実際に家庭で再現できるレシピと調理のコツを追記予定。
和食の真髄は、派手な味つけではなく、素材に寄り添う丁寧な仕事の積み重ねにあります。番組を通して、プロの技と心を学び、自宅の台所を“小さな料亭”に変えてみませんか？
（ソース：NHK「きょうの料理」公式サイト https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/）
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