NHK【きょうの料理】奥田透さん直伝！きんめだいの煮つけ・家庭だし・小松菜と豚バラのサッと煮｜だし香る秋の和食レシピ｜2025年10月20日

だし香る秋の味わい『きんめだいの煮つけ』『家庭だし』『小松菜と豚バラのサッと煮』

2025年10月20日のNHK【きょうの料理】に登場したのは、名料理人奥田透さん。今回のテーマは「だしを生かした秋の煮物」。紹介された3品『きんめだいの煮つけ』『家庭だし』『小松菜と豚バラのサッと煮』は、いずれもだしの力を活かして素材本来のうまみを引き出す、奥田さんらしい上品な料理です。特に「家庭だし」はこの3品すべての味の土台。削り節と昆布だけでここまで香りが変わるのかと驚くほどの深みが生まれます。

『きんめだいの煮つけ』―霜降りでふっくら、上品な甘辛味

金目鯛（きんめだい）は煮つけにすると身が柔らかく、皮のうまみが広がる魚。奥田さんの煮つけは、霜降りをすることで臭みを取り、だしを使わずとも素材の甘みと香りを際立たせています。仕上がりは透明感のある煮汁で、ふっくらとした身が照りよく輝きます。

【材料（2人分）】
・きんめだい（切り身）…2切れ（約110g）
・厚揚げ…40g
・絹さや（ヘタと筋を取ってゆでる）…4枚
・しょうが（薄切り）…2枚
・酒…適量

A
・砂糖…大さじ1
・しょうゆ…大さじ1

【作り方】
・きんめだいは皮に十文字の切り目を入れる。皮を上にしてざるにのせ、熱湯を回しかけて霜降りに。冷水に取り、水気をしっかり拭く。
・厚揚げは食べやすい大きさに切る。
・鍋にきんめだい、しょうが、水カップ1、酒40mlを入れ、強めの中火で加熱。沸いたらアクを丁寧に取り除く。
・Aの砂糖、しょうゆを加え、落としぶた（オーブン用紙またはアルミ箔）をして弱火で3分煮る。
・厚揚げを加え、再び落としぶたをして2分煮る。
・仕上げに絹さやを加え、さっと温めて器に盛る。

煮汁の香りとともに、金目鯛の皮がぷるんと光る瞬間が美しい。甘すぎず、しょうゆの香ばしさがほどよく残る上品な煮つけです。

『家庭だし』―毎日の料理を格上げする黄金の一番だし

奥田さんが最も大切にしているのが、和食の基本である「だし」。手間がかかると思われがちですが、実は材料も手順もシンプル。昆布と削り節のうまみを最大限に引き出す火加減がポイントです。

【材料（作りやすい分量 約1.5L）】
・水…2L
・昆布…20g
・削り節…70g

【作り方】
・大きめの鍋に水、昆布、削り節を入れ、強火にかける。
・沸騰したら中火にしてアクを取り除く。
・弱火で約10分間、静かに煮出す。
・粗熱を取り、不織布の紙タオルを敷いたざるでこす。

だしをこした瞬間、ふわっと立ち上る香りは格別。冷蔵で3日、冷凍なら2週間ほど保存可能。煮物、みそ汁、うどん、茶碗蒸しなど、万能に使えます。

『小松菜と豚バラのサッと煮』―だしと肉のうまみを同時に味わう

身近な食材でできるこの一品は、だしの香りをしっかり生かした軽やかな煮物。煮汁を飲み干したくなるほどの旨みがあります。豚肉はサッと湯通しすることで脂を落とし、後味がすっきりとした仕上がりに。

【材料（2人分）】
・豚バラ肉（薄切り）…50g
・小松菜…1株（約40g）
・しめじ…1/4パック（約30g）
・ひらたけ…1/4パック（約30g）

A
・家庭だし…300ml
・薄口しょうゆ…大さじ2
・みりん…大さじ2

【作り方】
・小松菜は3cm長さに切り、軸と葉を分ける。
・しめじとひらたけは石づきを落としてほぐす。
・豚肉は3cm長さに切り、熱湯にくぐらせて余分な脂を落とす。
・鍋にAを入れて火にかけ、沸いたらきのこを加える。
・ひと煮立ちしたら小松菜の軸を加え、少ししてから葉を加えサッと煮る。
・最後に豚肉を戻し、落としぶたをして約1分煮て仕上げる。

短時間で仕上がるのに、だしの香りと豚肉のうまみが重なって驚くほど深い味わいに。だしがしみ込んだ小松菜は、噛むたびにやさしい甘みが広がります。

料理の魅力と奥田さんの流儀

奥田透さんの料理には、「素材を尊重する」哲学が貫かれています。派手な調味料を使わず、霜降りやアク取りといった下処理を丁寧に行うことで、素材の香りと甘みを最大限に引き出します。また、だしの風味を生かすため、塩分は控えめ。結果として、体にもやさしく、飽きのこない味わいに仕上がります。今回紹介された3品は、どれも食卓の定番にできるシンプルさと、和食の格を感じさせる深みが共存しています。

まとめ

この記事のポイントは次の3つです。
・『きんめだいの煮つけ』は霜降りとアク取りで澄んだ味に。
・『家庭だし』は昆布と削り節のうまみを静かに引き出す。
・『小松菜と豚バラのサッと煮』は家庭だしを使って短時間でも豊かな味わいに。

この3つのレシピを覚えておけば、毎日の料理が驚くほど変わります。だしをひと口味わうたび、家庭の中にやさしい香りが広がり、季節を感じるひと皿が完成します。

出典：NHK『きょうの料理』（2025年10月20日放送）
https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/