NHK【きょうの料理】豚肉とえのきのつけそば・厚揚げ鶏卵うどん・手羽先の和風ラーメン！和食職人・上野直哉の“まかない麺”レシピがすごい｜2025年10月22日★

一皿で満足！和食料理人・上野直哉の“まかない麺”3品で癒やしの夜ごはん

「仕事終わりに手早く済ませたい」「お昼に軽く食べたいけど、満腹感も欲しい」──そんな時にぴったりなのが、和食職人の“まかない麺”。
2025年10月22日（水）放送のNHK『きょうの料理』では、人気料理人 上野直哉 さんが、普段お店のまかないとして作っている「豚肉とえのきのつけそば」「厚揚げ鶏卵うどん」「手羽先の和風ラーメン」の3品を紹介します。
どれも身近な材料で簡単に作れ、短時間でもだしの香りや食材のうまみがしっかり感じられる、まさに“和食職人の知恵”が詰まった麺料理です。この記事では、各料理の魅力や作り方を、家庭向けにアレンジした仮レシピつきで詳しく紹介します。

豚肉とえのきのつけそば：香ばしさと甘みが絶妙な大人の一杯

まず登場するのは『豚肉とえのきのつけそば』。
ポイントは、豚肉とえのきを油で炒めることで生まれる香ばしさ。炒めたうまみをつけ汁に溶かし込むことで、麺にしっかり絡む“深みのある味”に仕上がります。シンプルな見た目ながら、一口食べればだしの香りと甘辛い風味が広がる、食欲をそそる一品です。

材料（2人分）
・そば（乾麺）…2人分
・豚こま切れ肉…150g
・えのきだけ…1袋（約100g）
・長ねぎ（小口切り）…1/2本
・サラダ油…大さじ1
・しょうゆ…大さじ2
・みりん…大さじ2
・酒…大さじ1
・砂糖…小さじ1
・だし（または水＋だしの素）…300ml

作り方

1. そばをゆでて冷水で締め、水気を切る。

2. フライパンに油を熱し、豚肉を炒める。色が変わったらえのきを加え、しんなりするまで炒める。

3. 酒・みりん・しょうゆ・砂糖を入れ、軽く煮詰める。

4. だしを加えて一煮立ちさせ、器に盛る。

5. そばを別皿に盛り、熱いつけ汁につけて食べる。

つけ汁に七味唐辛子やおろししょうがを加えると、香りが立ってさらに深みが増します。お好みで水菜や大葉を添えても美味です。

厚揚げ鶏卵うどん：とろりとしたあんが体にしみる“癒やしの一杯”

2品目は『厚揚げ鶏卵うどん』。
厚揚げを使うことで肉を入れなくてもボリューム感があり、卵のあんで包み込むように仕上げるのが特徴です。やさしい甘みとまろやかな口あたりで、風邪をひいた時や疲れた日の夜にもぴったりの“あたたかいうどん”。

材料（2人分）
・うどん（ゆで）…2玉
・厚揚げ…1枚（約150g）
・卵…2個
・だし…400ml
・しょうゆ…大さじ2
・みりん…大さじ1
・塩…ひとつまみ
・水溶き片栗粉（水大さじ2＋片栗粉小さじ2）
・青ねぎ（小口切り）…適量

作り方

1. 厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、ひと口大に切る。

2. 鍋にだし・しょうゆ・みりん・塩を入れ、厚揚げを加えて5分ほど煮る。

3. 水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。

4. 溶き卵を回し入れ、軽く混ぜて火を止める。

5. うどんを温めて器に盛り、上から“かきたまあん”をたっぷりかける。

6. 青ねぎをのせて完成。

厚揚げの香ばしさと卵のふんわり感が絶妙に合い、だしの香りがほっとする味わい。上野さんのまかない精神そのままに、余り食材を活かせる万能レシピです。

手羽先の和風ラーメン：だしの力で勝負する本格派

最後は『手羽先の和風ラーメン』。
一見手間がかかりそうですが、実は“ほったらかし”でできるのが魅力。手羽先と昆布を煮出すだけで、驚くほど深い味わいのスープになります。化学調味料に頼らず、素材だけで作る“だしの旨みラーメン”です。

材料（2人分）
・中華麺（生）…2玉
・鶏手羽先…4本
・昆布…10cm角1枚
・しょうが（薄切り）…3枚
・長ねぎ（青い部分）…1本分
・しょうゆ…大さじ2
・みりん…大さじ1
・塩…少々
・ゆで卵・青ねぎ・のり…各適量

作り方

1. 鍋に水800ml、手羽先、昆布、しょうが、ねぎを入れて火にかける。

2. 沸騰したら弱火にして30分〜40分ほど煮出す。

3. 昆布を取り出し、しょうゆ・みりん・塩で味を整える。

4. 中華麺をゆでて器に盛り、スープを注ぐ。

5. ゆで卵や青ねぎ、のりをのせて仕上げる。

手羽先のコラーゲンと昆布のうまみが合わさり、澄んだ黄金色のスープが完成。スープを一口すすると、上品ながらも深い味わいが口いっぱいに広がります。あっさりしているのに満足感たっぷり、まさに“まかないの極み”です。

上野直哉の“まかない哲学”：素材を無駄にせず、手を抜かず

上野さんの料理には「素材の声を聞く」という考え方が息づいています。
まかない料理は、手間をかけずに“おいしいものをすぐ食べる”ための工夫の結晶。余り物を使いながらも、香り・うまみ・食感のバランスを大切にする姿勢が光ります。豚肉の油で出す香ばしさ、厚揚げの食感、手羽先のスープの深み――どれも素材の力を最大限に引き出すシンプルな技法です。
上野さんいわく「まかないは、料理人の本音が出る料理」。派手な盛り付けや特別な調味料がなくても、丁寧に火を通すだけで驚くほどおいしくなる。そんな和食の原点を教えてくれます。

まとめ：忙しい日こそ“まかないの知恵”を

今回紹介された3つのまかない麺は、どれも短時間で作れて満足感の高い一皿です。家庭で再現する際のポイントをまとめると以下の通りです。

・豚肉とえのきのつけそば：炒めて香ばしさを出す
・厚揚げ鶏卵うどん：とろみあんでボリュームアップ
・手羽先の和風ラーメン：煮出すだけでプロの味

手軽に作れて、冷蔵庫の余り物でも応用可能。まかないの知恵を取り入れることで、忙しい日の食卓がぐっと豊かになります。放送後には上野直哉さん直伝の正式レシピやだしの取り方、調味料の配合がNHK公式サイトに掲載予定。家庭でも“職人の味”をぜひ再現してみてください。

出典：NHK『きょうの料理　一皿で満足！和食料理人の“まかない麺”』（2025年10月22日放送）
https://www.nhk.jp/p/kyounoryouri/