NHK【トリセツショー】手タンブリング×牛乳1分で激変！鶏むね肉が柔らかくなる科学とカルノシン研究の真実｜2025年11月27日

新ワザ続々！鶏むね肉が“1分でジューシー”に変わる衝撃のトリセツ

NHK『あしたが変わるトリセツショー』で取り上げられた“鶏肉のトリセツ”は、いつもの家庭料理を見直したくなる内容が満載でした。とくに、扱いが難しいと言われがちな鶏むね肉が、ある工夫を加えるだけで驚くほど仕上がりが変わるという点が大きな話題に。手軽な方法にもかかわらず、スタジオの出演者が思わず驚きの表情を見せるほど、その食感の変化ははっきりと伝わってきました。

番組では、鶏むね肉の弱点としてよく知られる“火を入れると硬くなりやすい”という問題に焦点を当て、家庭でできる具体的な対処法を科学的な視点から解説。普段の調理では見落としがちなポイントを押さえることで、肉の内部にどのような変化が起きているのかが示されていました。

また後半では、鶏肉に含まれる成分と健康との関わりにも触れ、認知症との関連を探る大規模調査や、疲労軽減に期待が寄せられる成分の研究など、食材としての魅力をより広い視点から紹介。ふだんの食卓で何気なく使っている鶏肉が、実はさまざまな面で私たちの生活に寄り添っていることを改めて感じられる内容でした。

調理のコツだけでなく、食材の背景まで深く知ることができる濃い放送回。その内容をわかりやすくまとめてお伝えします。

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“牛乳×手タンブリング”で鶏むね肉がジューシーになる理由

今回のワザのポイントは、牛乳 と 手タンブリング。

手タンブリングとは、肉を手で揉んで内部に調味液を押し広げながら浸透させる方法で、本来は食品工場で行う加工技術です。これを家庭で再現するのが難しいとされてきましたが、番組の研究チームは“牛乳”を使えば家庭でも同じ効果を得られることを突き止めました。

放送では、仕組みをCGと実験で詳細に説明していました。

牛乳には
・脂肪球（脂肪分）
・カゼイン（タンパク質）
という“マイナスの電荷を帯びた成分”が含まれていて、これが鶏肉の筋繊維の間に入り込みやすい性質を持っています。

手で1分揉むと、筋繊維の細い隙間に牛乳が入り込み、圧をかけることで空間がさらに広がります。すると、通常は調理中に逃げてしまう水分がしっかりと肉内部に保たれ、火を通しても乾燥しにくくなるのです。

また、牛乳には『グルタミン酸』が含まれており、鶏肉に多い『イノシン酸』と組み合わさることでうまみの相乗効果が生まれる可能性も紹介されていました。

実際、スタジオで焼いた肉を試食した専門家も「たった1分とは思えない」と驚いていました。

実践しやすい“1分ワザ”の手順

番組で紹介された分量は次の通りです。

・鶏むね肉（皮なし）……300g
・牛乳……大さじ3（肉に対して約15％）
・塩……1.5〜3g（肉に対して約0.5〜1％）

この3つをボウルに入れ、両手を使って1分間しっかり揉み込みます。
30秒ほどで牛乳の白さが薄くなり、肉に徐々に吸収されていくのが分かります。

1分後には、ボウルの底に液体がほとんど残らず、表面がしっとりした状態に。これでジューシー化は完了です。

番組では、焼いたときに肉の中心に水分がしっかり保たれている様子が断面画像で映し出されていました。

研究者が注目する鶏むね肉の健康効果

鶏むね肉には、料理としておいしいだけでなく、健康の面でも多くのメリットがあることが研究からわかってきています。特に注目されているのが、鶏肉に豊富に含まれる イミダゾールジペプチド という成分で、疲労回復や認知機能との関係が明らかになりつつあります。

鶏むね肉が“疲れに効く”と昔からいわれていた背景には、こうした成分の働きが関係していると考えられています。運動時や日常の疲労感に役立つ可能性が高く、研究者たちが注目している理由もここにあります。

鶏むね肉はヘルシーな食材として広く知られていますが、それ以上に健康効果が期待できることが最新研究で示されているのです。

研究の中で特に話題になっているのは、 疲労軽減 と 認知症リスクとの関係 の2つです。ここでは番組で紹介された内容と、関連する研究成果をわかりやすくまとめます。

まず疲労に関する研究では、疲労科学を専門とする 根本修身さん のチームが、カフェインやビタミンCを含む23種類の成分を比較し、その中で最も疲労軽減効果が高かったのが鶏むね肉に多く含まれる イミダゾールジペプチド であることが示されました。

実験では、自転車を長時間こいで疲労した参加者に成分を摂取してもらい、4日後に同じ負荷で再度こいでもらうという方法がとられました。その結果、この成分を摂った人は 開始時と同じパワーでペダルをこぎ続けられるほど疲労が回復していた と報告されています。持久力を支える働きがあるため、日常生活でも疲労を感じている人にとって取り入れやすい成分といえます。

次に認知症リスクとの関係については、九州大学の 倉益寛文さん らの研究が紹介されました。1400人以上の高齢者を7年間追跡した調査では、 普段からイミダゾールジペプチドを多く摂取している人は、5年後の認知症発症率が低い という結果が示されています。

この成分がどのように脳に働きかけるのかはまだ解明途中ですが、倉益さんの研究では、神経細胞に成分を加えると突起が大きく伸びることが確認されています。さらに、腸の神経を刺激して脳へ信号を送り、脳を活性化させる可能性があるとも考えられています。

こうした研究成果から、鶏むね肉に含まれる成分が脳や体の健康維持に役立っていることがわかります。

では、どれくらい食べれば効果が期待できるのかという点については、疲労軽減には 1日70gほど、認知機能には 1日100gほど が目安です。70gは市販の鶏むね肉パックの4分の1ほど、100gはコンビニで売られているサラダチキン1本ほどに相当します。

食べ方に決まりはないため、1日の中で数回に分けて摂取しても問題ありません。また、イミダゾールジペプチドは水溶性のため、ゆでたりスープにして汁ごと食べれば成分を無駄なく取り入れられます。

鶏むね肉は価格も手頃で手に入りやすく、料理のバリエーションも豊富な万能食材です。毎日の食事に少しずつ取り入れることで、疲労対策や認知機能のサポートにつながる食材として改めて注目されています。

注意点と衛生面のポイント

番組で繰り返し強調されていたポイントは以下です。

・牛乳アレルギーのある方は使用不可
・牛乳を使った料理は、食べる人にも一言伝える
・塩は味付けというより浸透を助ける役割
・生肉を触る道具は他と分ける
・食中毒予防のため、手洗いを徹底する

特に家庭料理では衛生管理が大切だと解説されていました。

鶏むね肉の「から揚げ」レシピ

材料（2人分）

つくり方

• 鶏むね肉を3cm角ほどの一口大に切る。

• ボウルに鶏むね肉・牛乳・塩を入れ、両手で1分しっかりもみ込む（手タンブリング）。

• むね肉にかたくり粉を均一につける。

• 180℃の油で約4分揚げる。

• 油をしっかり切り、リーフレタスを添えて完成。

鶏むね肉の「蒸し鶏サラダ」レシピ

材料（2人分）

つくり方

• 鶏むね肉1枚に牛乳と塩を加え、ボウルで両手を使って1分もみ込む（手タンブリングは1枚丸ごとでOK）。

• むね肉を耐熱皿に入れ、ラップをかけて電子レンジ（500W）で4分加熱する。

• 取り出して裏返し、さらに2分半〜3分加熱し、中まで火を通す。

• レンジから取り出して10分ほど置き、予熱でじっくり火を通す。

• 粗熱が取れたら細かく割き、お好みの野菜とドレッシングを添えて完成。

鶏むね肉の「焼き鳥」レシピ

材料（2人分）

つくり方

• 鶏むね肉1枚に牛乳と塩を加え、ボウルで1分しっかりもみ込む（手タンブリングは丸ごとでOK）。

• 皮を下にしてまな板に置き、竹串を6本刺す。（厚みに差がある場合は、厚い部分をそいで均等に整える。）

• フライパンに油をひき、皮を下にして3分焼く。焼き色がついたら裏返してさらに2分焼く。

• むね肉を耐熱皿に移し、水・しょうゆ・みりん・砂糖・かたくり粉を混ぜたタレを全体にかけ、ラップをして電子レンジ（500W）で3分加熱する。

• 取り出して裏返し、皿にたまったタレもかけ直してから、再度電子レンジで2分加熱して中まで火を通す。

• 包丁で竹串に沿って切り分けて完成。

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