【トリセツショー】エリンギ1本焼きのジューシーな理由と、すりおろしじゃがいも・にんにく水・お酢が味を変える食の科学｜2026年1月4日

エリンギとじゃがいもが主役に選ばれた理由

取材中に出会ったイベント会社社長の半澤洋さんも、食材価格の高騰を実感していました。それでも打ち上げ当日は、満足感のある料理を出したいと考えました。そこで使われたのがエリンギとじゃがいもです。
この2つの食材は、トリセツ通りの扱いをすることで、エリンギはうまみ汁があふれ、じゃがいもは驚くほどもっちりとした食感に変わりました。特別な高級食材を使わなくても、扱い方次第で食卓の印象は大きく変わることが示されました。

エリンギの隠し機能は圧倒的な保水力

エリンギのジューシーさの理由を探るため、女子栄養大学できのこ研究15年の宮澤准教授と研究室の学生たちが実験を行いました。
条件をそろえるため、同じ重さ200gの『エノキタケ』『シイタケ』『マイタケ』『ブナシメジ』『エリンギ』を用意し、切らずに丸ごと、同一条件で15分間加熱しました。
残った水分量は、器に入れた水に魚を浮かべる方法で確認しました。水分が多いほど水かさが増え、魚が浮くため差が視覚的に分かります。

エノキタケは細長く火が通りやすいため水分が蒸発しやすく、シイタケやマイタケは一定の水分はあるものの反応は限定的でした。
一方、エリンギは1杯分では足りず2杯目に突入するほどの水分を保持しました。見た目の太さだけでは説明できない圧倒的な保水力が確認され、この結果は『日本食品標準成分表』のデータとも照合されました。

理由は『トレハロース』です。トレハロースは水と強く結びつく性質を持ち、エリンギには他のきのこより多く含まれています。
名称は、イタリア・プーリア州に自生する植物『エリンギウム』の枯れた根元に生えるきのこに由来します。地中海性気候で年間降水量は東京の約3分の1という乾燥地帯でも生きられるのは、保水力の高さによるものです。

調理では差が明確に出ます。スライスすると切り口から水分とエキスが逃げますが、1本まるごと焼くと内部に水分とうま味を閉じ込めたまま加熱され、噛んだ瞬間にうまみ汁があふれる仕上がりになります。
この切らずに焼く扱い方が、エリンギの隠し機能を最大限に引き出します。

エリンギ1本焼きで作るトリセツ流おもてなし

試食したいとうあさこさんは、エリンギ1本焼きを使った料理を見て
「これ1本でもすごいごちそうかも」とコメントしました。
エリンギの存在感と、切らずに焼いたことで生まれるジューシーさが、料理全体の満足感を高めていました。

ファウンテン肉巻き
材料
・エリンギ
・豚バラ肉
・塩
・片栗粉
・スライスチーズ
・薄力粉

作り方
・豚バラ肉の片面に塩と片栗粉をふる
・その上にスライスチーズをのせる
・エリンギを芯にして、隙間ができないようしっかり巻く
・薄力粉をまぶした面が内側になるよう整える
・アルミホイルを敷き、200℃のオーブンで15分加熱する

エリンギピンチョス
材料
・エリンギ
・ズッキーニ
・ミニトマト
・キャンディチーズ
・ベーコン
・バジル

作り方
・エリンギを200℃のオーブンで10分加熱する
・食べやすい一口大に切る
・野菜やチーズ、ベーコンと一緒に串に刺す

じゃがいもはすりおろすと性質が一変する

ボディービルダーの大林さんは、体を絞る減量期の主食としてじゃがいもを食べています。
じゃがいもは白米などの主食に比べてカロリーが控えめで、同じカロリー量でも量を多く食べやすい食材です。そのため、食事量を減らさずに満足感を得やすいという特徴があります。

1995年にオーストラリアで発表された論文では、じゃがいもは食パンの3倍以上の満腹感が得られると報告されています。見た目は素朴な食材ですが、実は「お腹にたまる力」が非常に高いことが、研究によって示されています。

注目されたのは『でんぷん』です。
じゃがいものでんぷんは粒子が非常に大きく、とうもろこしのでんぷんの8倍以上の粘度があります。この粘度の高さが、食べたあとに胃の中でふくらみ、満腹感につながります。

ただし、でんぷんはもともと細胞壁に守られた状態で存在しており、加熱するだけでは外に出てきません。
そこで重要になるのがすりおろすという工程です。すりおろすことで細胞壁が壊れ、内部に閉じ込められていたでんぷん粒が解放されます。これにより、とろみやもちっとした食感が生まれます。

さらに、すりおろす過程で『メチオナール』という成分が多く生成されることも紹介されました。
メチオナールは、じゃがいも特有の香りのもとになる成分で、嗅覚と味覚を刺激し、料理全体のうまみに影響を与えると考えられています。

番組では、このじゃがいもの力を確かめるため、北海道農業研究センターをはじめ、芽室町（北海道）、松江市（島根）、浅草（東京）など、各地で取材が行われました。
また、アイルランドの伝統料理『ボクスティ』が紹介され、古くから「すりおろしたじゃがいも」を活用する食文化があることも伝えられました。

すりじゃがで作るごちそうシチュー

材料
・じゃがいも
・たまねぎ
・にんじん
・鶏もも肉
・水
・コンソメ
・牛乳
・塩
・こしょう

作り方
・たまねぎ、にんじん、鶏もも肉を食べやすい大きさに切る
・鍋にバターを入れて火にかけ、切った具材を順に加えて炒める
・全体に油が回ったら、水とコンソメを加える
・具材がやわらかくなるまで、弱めの中火で煮込む
・じゃがいもは皮をむき、芽をしっかり取り除いてからすりおろす
・すりおろしたじゃがいもを鍋に加え、底から混ぜる
・混ぜながら加熱し、自然なとろみが出るまで火を通す
・仕上げに牛乳を加え、全体をなじませる
・塩とこしょうで味を整えたら完成

電子レンジで作るすりもっち～

材料
・じゃがいも（すりおろし）
・油 大さじ1

作り方
・耐熱容器にすりおろしたじゃがいもと油を入れ、全体をよく混ぜる
・ラップをせずに500Wの電子レンジで4分加熱する
・一度取り出し、全体をしっかり混ぜる
・再び500Wで3分加熱する
・加熱後はよく混ぜ、粗熱が取れるまでそのまま置く

デザートになるすりじゃがカスタード

材料（2人分）
・じゃがいもすりおろし 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・牛乳 200mL
・バター 10g
・卵黄 2個

作り方
・卵黄をほぐし、じゃがいもすりおろし、砂糖、牛乳を加えて混ぜる
・鍋に入れ、弱めの中火で混ぜ続けながら火にかける
・全体にとろみがついたら、バターを加えて溶かし、なじませる

すりじゃがカスタードパフェ
材料
・グラノーラ
・ベリーソース
・キウイ
・すりじゃがカスタード
・生クリーム
・いちご
・ミント

作り方
・器にグラノーラを入れる
・ベリーソース、キウイを重ねる
・すりじゃがカスタードをのせる
・生クリームを絞り、いちごとミントを飾る

お酢は味覚を目覚めさせる調味料

味覚実験では、だしに野菜を1つ加え、その種類を当てるテストが行われました。
22人が挑戦した結果、正解できたのは5人でした。
最初に挑戦した男性は調理師でしたが、それでも野菜を当てることはできませんでした。

同じだしにお酢を3滴加えて再び試すと、状況は大きく変わりました。
13人が野菜の存在に気づき、味の感じ方がはっきり変化しました。
お酢を加えることで、味覚が研ぎ澄まされる現象が起きることが示されました。

番組では、大手お酢メーカーの味確認室も紹介されました。
ここでは、社員が日々試食を重ねることが最重要の仕事となっています。
さらに社員は実際の料理店に派遣され、プロの料理人のもとで修行しながら、
料理の中でお酢がどう使われているかを学び続けています。
こうした取り組みは、20年以上にわたって「隠し酢」を追求してきた結果です。

家庭で試す場合の目安としては、
料理全体の量に対して0.5～1％、3～4滴から始める方法が示されました。
保存は冷蔵が基本で、1時間程度で使い切ることが推奨されています。
においや味に違和感が出た場合は、使用を中止することが注意点として伝えられました。

にんにく水がコクを生む理由

青森県は、にんにくの国内出荷量のおよそ7割を占める一大産地です。
中でも田子町では、60年以上前からにんにく栽培が続けられてきました。
家庭では、肉じゃが、煮物、豚汁、カレー、クラムチャウダーなど、日常の料理に幅広く使われていました。

にんにくのうまみ成分は『アリイン』です。
アリインは、お湯に入れることで溶け出し、にんにく特有の香りを強く主張せずに、料理全体のコクを増します。
食品開発の現場では、斉藤武さんがアリインを抽出し、香りのないパウダーとして商品化していることも紹介されました。
アリインはコク味物質として、舌にある受容体を通じて、甘みとうま味の情報を強めると考えられています。

にんにく水（汁物用・香り弱）
材料
・水 500mL
・にんにくスライス 2～3枚

作り方
・水が沸騰したら、にんにくスライスを入れる
・そのまま5分以上煮る

にんにく水（炒め物・卵用・香り中）
材料
・水 100mL
・にんにくスライス 1～2かけ分
・塩 2つまみ

作り方
・沸騰した湯に材料をすべて入れる
・5分煮て完成

にんにく水カラメル さつまいもサラダ
材料
・にんにく水
・グラニュー糖 100g
・水 大さじ2
・さつまいも 1本
・揚げ油
・リーフ類
・塩
・オリーブオイル

作り方
・さつまいもを食べやすい大きさに切り、170℃の油で4～5分揚げる
・鍋にグラニュー糖と水を入れ、約3分半加熱してカラメル状にする
・そこへにんにく水を加えて軽く混ぜる
・揚げたさつまいもを加え、全体に絡める
・リーフ類を塩とオリーブオイルで和え、器に盛り付ける

ブロッコリーはゆで方で印象が変わる

ブロッコリーは、房と茎で火の通り方が大きく異なります。
房は細かく分かれているため火が入りやすく、茎は繊維が密で火が通りにくいという特徴があります。

番組では、
・水から入れて加熱する方法
・沸騰してから入れる方法
この2通りを比較して検証しました。

水から入れる場合は、加熱がゆっくり進むため、全体に火が入りやすく、
茎までやわらかくなりやすい一方で、房はやや色がくすみやすい傾向が見られました。

一方、沸騰してから入れる方法では、房の鮮やかな緑色が保たれ、
シャキッとした食感と立ち上がる香りが際立ちましたが、
茎は火が入りにくく、かたさが残りやすい結果となりました。

この検証から、
色・食感・香りのどれを重視するかによって、
ブロッコリーの入れ方を変えることが大切だと示されました。

毎日の食卓に登場する身近な野菜ほど、
こうした手順の違いが、そのまま仕上がりの印象に直結します。

まとめ

エリンギは水分を閉じ込めて主役になり、じゃがいもはすりおろすことで料理からデザートまで広がります。お酢は味覚を覚醒させ、にんにくは香りを抑えてコクを足します。ブロッコリーも扱い方で印象が変わります。『あしたが変わるトリセツショー』が示したのは、食材の力を引き出すという考え方でした。