Eテレ【小雪と発酵おばあちゃん】土井善晴さんと“発酵”一汁一菜｜一汁一菜とは？なり味噌と塩辛納豆の違いも解説｜2026年2月19日

発酵で整う、一汁一菜の食卓

このページでは『小雪と発酵おばあちゃん　選　土井善晴さんと“発酵”一汁一菜（2026年2月19日放送）』の内容を分かりやすくまとめています。

料理研究家の土井善晴さんが語る一汁一菜の考え方と、小雪さんが出会ってきた各地の発酵食。奄美大島のなり味噌や、京都・一休寺の塩辛納豆など、素朴なのに力強い味わいが登場します。毎日のご飯が、少しやさしく感じられる30分です。

土井善晴さんがうなった、発酵の「一汁一菜」再発見

この回は、小雪さんがこれまで出会ってきた全国の発酵食を、土井善晴さんといっしょに見つめ直す特別編です。
土井さんが提案する一汁一菜は、ご飯を真ん中にして、汁ものと、菜（おかず）を一つ、という考え方です。
でも土井さんは「型にしばられなくていい」とも話していて、たとえば“具だくさんのみそ汁”があれば、それだけで食卓が成立する、と捉えています。
ここに、みそや漬物といった発酵の力が重なると、少ない品数でも、味も体の満足感もぐっと厚みが出ます。
番組はまさにその瞬間を、各地の発酵食で見せていきます。

奄美大島のなり味噌で作る具だくさんみそ汁の魅力

番組で出てくる大きな見どころが、奄美大島などで作られるなり味噌です。
「なり」はソテツの実のことで、これを砕いたり、粉（でんぷん）にしたりして、味噌づくりに生かしてきた地域の知恵が背景にあります。
ソテツには毒性成分があるため、食べるためには昔から“無毒化の工程”が大切で、そこに手間と経験が積み重なってきました。
なり味噌は、奄美の食文化の中で、魚や豚肉などと相性がいい調味料として紹介されています。
番組では、このなり味噌を使って具だくさんのみそ汁を作り、まさに一汁一菜で「発酵食のおいしさを再発見する」流れになります。
（補足として言うと、味噌の香りやうま味は、こうじ菌など微生物の働きで生まれる成分が土台にあります。だから具が多いみそ汁は、具のだしと味噌のうま味が重なって、少ない品数でも満足しやすいんです。）

京都・酬恩庵（一休寺）の塩辛納豆で作るおにぎり

もう一つの柱が、京都の酬恩庵（一休寺）に伝わる「一休寺納豆」、番組内では塩辛納豆として登場する発酵食です。
場所は京都府京田辺市。観光情報としても、酬恩庵（一休寺）の所在地や拝観案内が公開されています。
一休寺は、晩年の一休禅師ゆかりの寺として知られ、寺の由来や歴史も公式に説明されています。
そして一休寺納豆は、現代の“糸を引く納豆”とは別の系統で、塩気と凝縮したうま味が特徴の、保存性の高い発酵食品として扱われます。
番組では、これをおにぎりにして味わう場面が出てきます。
米の甘み、塩辛納豆の強いうま味、口の中でほどける食感。
おかずをたくさん並べなくても、「これで十分」と思える輪郭が、そこで立ち上がります。

ご飯・みそ汁・漬物がそろうと、食卓はちゃんと整う

土井さんの話の芯には、「がんばりすぎないで続く形」があります。
みそ汁の味噌も、漬物も、どちらも発酵が土台です。
つまり一汁一菜は、ただの省略ではなく、発酵の知恵を味方にした“成立のしかた”でもあります。
番組が積み上げてきた各地の発酵食が、その考え方にすっと重なっていくから、土井さんが「知らなかった」と驚く場面にも説得力が出ます。
なり味噌も、塩辛納豆も、派手さより先に「生活の味」が来ます。
その生活の味が、ひと口で体の感覚を落ち着かせてくれる。
この回はそこを、丁寧に見せていく内容です。

土井さん流「簡単お粥」で、体がほどける一杯へ

番組では、土井さん流の「簡単お粥」の炊き方も紹介されます。
お粥は、米と水だけで成り立つ、とても静かな料理です。
でも、炊き上がりの湯気や、口に入れたときのやわらかさには、はっきりとした救いがあります。
土井さんは、日々のご飯を“無理のないリズム”に戻すことを大事にしてきた人で、その延長線にお粥の話が置かれると、すごく自然に感じます。
（補足として、体調がゆらぐときにお粥が食べやすいのは、消化の負担が軽くなりやすく、水分も一緒にとれるからです。もちろん体調によって合う合わないはありますが、「今日はこれでいい」と思える選択肢があるのは強いです。）
この回は、発酵の奥深さを見せながら、最後は“毎日の食卓に戻ってこられる場所”を用意してくれる内容になっています。

まとめ

本記事は『小雪と発酵おばあちゃん　選　土井善晴さんと“発酵”一汁一菜（2026年2月19日放送）』の番組情報をもとに構成しています。実際の放送内容と一部異なる場合がありますのでご了承ください。

土井善晴さんが提案する一汁一菜と、各地の発酵食の魅力が重なり、毎日の食卓を見直すきっかけになる回です。奄美大島のなり味噌や京都・一休寺の塩辛納豆など、日本の食文化の奥行きも感じられます。

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土井善晴さんという存在

(画像元：土井善晴 – Wikipedia) 

番組に登場した料理研究家の土井善晴さんについて、ここであらためて整理して紹介します。一汁一菜という考え方を広めた人物として知られますが、その歩みや背景を知ると、番組で語られる言葉の重みがよりはっきり見えてきます。料理を「特別なもの」ではなく「毎日の営み」として見つめ続けてきた姿勢こそが、土井善晴さんの軸です。

料理人としての歩み

土井善晴さんは1957年、大阪府生まれです。父は料理研究家の土井勝さんで、家庭料理の世界で名を知られた存在でした。その環境の中で育ち、大学卒業後はスイスやフランスで西洋料理を学びます。帰国後は大阪の日本料理店「味吉兆」で修業を重ね、日本料理の技術と精神を体で身につけました。その後独立し、「おいしいもの研究所」を設立。家庭料理の本質を探り続けています。

広がった一汁一菜の提案

土井善晴さんの名前を広く知らしめたのが、一汁一菜でよいという提案です。ご飯と具だくさんのみそ汁、そこに一品あれば十分という考え方は、忙しい現代の暮らしの中で大きな共感を呼びました。NHK「きょうの料理」やテレビ朝日「おかずのクッキング」など、長年にわたり料理番組で講師を務め、家庭の台所に寄り添う発信を続けてきました。2022年度にはその功績が評価され、文化庁長官表彰を受けています。

代表作『一汁一菜でよいという提案』

代表作のひとつが『一汁一菜でよいという提案』です。この本では、料理の数を増やすことよりも、食事の土台を整えることの大切さが語られています。みそ汁を中心に据えることで、自然と栄養のバランスがとれ、無理なく続けられる食卓が生まれるという考え方です。多くの読者に支持され、家庭料理を見つめ直すきっかけを与えた一冊として知られています。