満喫！なにわの“食い味”
2025年4月13日に開幕した大阪・関西万博。その盛り上がりに合わせて、NHKの人気番組「きょうの料理」では、大阪の食文化を紹介する特集が放送されます。4月23日（水）の放送回では、大阪の料理人・上野修さんが登場し、大阪ならではの“食い味”と、それを支える「始末の精神」について、料理を通して紹介してくれます。食材を無駄なく使いきる知恵と工夫がたっぷり詰まった内容になっており、家庭でもすぐに実践できる技が盛り込まれているのがポイントです。
番組では、昆布だしの取り方を基本から教えてくれるとともに、そのだしを活かした「鶏肉の柑橘くわ焼き」「大阪漬け」「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」などが登場予定です。どの料理にも、大阪らしい素材の使い方や、だし文化の魅力がたっぷり。放送前の段階でも、見どころやレシピの一部が公開されており、すでに注目が集まっています。放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」のレシピ紹介
この料理は、春の味覚「桜鯛」を主役にした、やさしくて華やかな一皿です。骨付きの鯛の切り身を煮て、旨みたっぷりの煮汁にバターを加えてとろみをつけ、旬の野菜とともに仕上げます。あんの香りとコクが素材の味を引き立て、春の訪れを感じさせてくれます。
材料（2人分）
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たい（骨付き切り身）…2切れ（120g）
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ゆでたけのこ（穂先の上部）…100g
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クレソン…25g
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そら豆（さやから出す）…10コ
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木の芽…適量
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塩…小さじ1/4＋適量
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バター…4g
＜煮汁＞
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基本の昆布だし…カップ1
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削り節…8g
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酒…大さじ1
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みりん・うす口しょうゆ…各小さじ2
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塩…小さじ1
＜水溶き片栗粉＞
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片栗粉…大さじ1
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水…大さじ2
作り方
1.【煮汁】を作ります。鍋に昆布だしを入れて火にかけ、沸騰したら削り節を加えて火を止めます。5分間おいた後、ざるでこしてだしを取り、調味料（酒、みりん、うす口しょうゆ、塩）を加えます。
2.たけのこは食べやすい大きさに切って、熱湯で1〜2分間ゆで、取り出しておきます。そら豆は塩を入れた熱湯でゆで、冷水にとってから薄皮をむきます。
3.たいは皮に切り目を2か所入れて塩小さじ1/4をふり、冷蔵庫に30分間おいておきます。その後、熱湯にサッとくぐらせて冷水に取り、ウロコとぬめりを落とします。水けは紙タオルでしっかり拭き取ります。
4.フライパンに【煮汁】を入れて中火にかけ、煮立ったらたいとたけのこを加えてふたをし、5分間蒸し煮にします。
5.ふたを外して、クレソンとそら豆を加え、サッと火を通します。煮汁を切って具材を器に盛りつけます。
6.残った煮汁にバターを加えて中火にかけ、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけます。火を止めて、器にかけ、仕上げに木の芽をのせて完成です。
大阪料理に息づく「始末の精神」
この日の放送では、「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」の他にも、「鶏肉の柑橘くわ焼き」や「大阪漬け」といった、素材を余すところなく活用するレシピが紹介される予定です。特に「大阪漬け」は、昆布だしを取ったあとの昆布や大根の皮といった“だしがら”を使った料理で、“もったいない”を“おいしい”に変える知恵が詰まっています。
また、「鶏肉の柑橘くわ焼き」は、甘辛いタレに柑橘の風味を加えたユニークな味付けが特徴。昆布だしをベースにしたタレが素材の旨みを引き出し、焼き目の香ばしさとともに食欲をそそります。
上野修さんの料理に込められた思い
講師の上野修さんは、大阪を拠点に活躍する日本料理店の主人で、関西の伝統を守りながらも、家庭で実践しやすい工夫を盛り込むスタイルで知られています。今回の特集では、ただレシピを紹介するだけでなく、素材を大切にする心や、料理を通して伝えたい想いにも注目が集まっています。
上野さんが重視する「だしの基本」や「始末の精神」は、関西だけでなく全国の視聴者にも新しい気づきを与えてくれることでしょう。
放送前のまとめと今後の更新予定
今回の「きょうの料理」は、大阪の“食い味”を通して、料理の楽しさや大切さを感じさせてくれる構成になっています。関西万博に合わせて、大阪の魅力が全国に発信されるこのタイミングで、上野修さんの料理はきっと多くの人の心に残るはずです。
放送後には、各料理の手順やコツ、スタジオでのやり取りなど、より詳しい情報を追記していく予定です。ぜひ当日の放送をチェックして、ご家庭の食卓でも大阪の味を楽しんでみてください。
放送後、詳しい内容が分かり次第、最新の情報を更新します。
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