【きょうの料理】脇雅世が教える秋ざけと根菜のバター風味煮！フランス郷土料理『コトリヤード』を和風アレンジ｜2025年11月11日

秋の味覚たっぷり！脇雅世さんが教える3つの絶品レシピ

「肌寒い日が続くと、温かくてやさしい味の料理が食べたい」と感じている方も多いのではないでしょうか？
そんな秋の食卓にぴったりのメニューを紹介してくれたのが、料理研究家の脇雅世さんです。2025年11月11日放送のNHK『きょうの料理』では、旬の食材を使った三品――『秋ざけと根菜のバター風味煮』『鶏肉とさつまいもの甘辛炒め』『かぶのチーズソテー』が登場しました。
どの料理も手軽に作れて、素材のうまみが引き立つよう工夫されています。それぞれのレシピを詳しく見ていきましょう。

秋ざけと根菜のバター風味煮（フランスの郷土料理を家庭風に）

フランス・ブルターニュ地方の郷土料理『コトリヤード』を、和の秋食材でアレンジした一品。秋ざけのうまみと根菜の甘みを、バターの香りで包み込んだ優しい味わいです。あさりのだしも加わり、魚介と野菜の旨味が溶け合います。

【材料（2人分）】

【作り方】

1. さけに塩（小さじ1/3）をふって15分おき、水けを拭き取って半分に切る。

2. あさりは殻をこすり合わせて洗い、砂抜きしておく。

3. じゃがいもは一口大に切って水にさらす。たまねぎはくし形に、にんじんは輪切りにする。

4. フライパンにサラダ油を中火で熱し、さけの皮側を下にして焼く。焼き色がついたら返して取り出す。

5. 同じフライパンにバター20gを入れ、粗みじん切りのたまねぎ・ねぎ・にんにくを加え、塩少々をふって弱火でしんなりするまで炒める。

6. 【A】の野菜（じゃがいも・たまねぎ・にんじん）と【B】の調味料（水・粉末スープ・こしょう）を加え、ふたをして7～8分煮る。

7. にんじんが柔らかくなったらあさりを加え、ふたをしてあさりの口が開くまで煮る。

8. さけを戻して1～2分温め、仕上げにバター10gを加えて溶かす。

9. 味を見て塩で整え、器に盛ってイタリアンパセリを散らす。

バターの風味がふんわり広がり、野菜と魚のだしが重なった深い味わいに仕上がります。パンや白ワインともよく合います。

鶏肉とさつまいもの甘辛炒め（ほっとする中華風おかず）

ほくほくのさつまいもとジューシーな鶏もも肉を甘辛ダレで炒め合わせた、食欲をそそる中華風メニュー。砂糖としょうゆの黄金比がクセになる味わいです。

【材料（2人分）】

【作り方】

1. さつまいもは皮付きのまま乱切りにし、水にさらしてアクを抜く。

2. ねぎは斜め切り、しょうがは千切りにする。

3. 鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切ってしょうゆ（小さじ2）をもみ込み、10分ほどおく。

4. 調味料（水・砂糖・しょうゆ・チキンスープの素）を合わせておく。

5. フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から焼く。両面にしっかり焼き色をつける。

6. 水けを切ったさつまいもを加え、透き通るまで炒める。

7. しょうがを加えて香りを出し、合わせ調味料を入れてふたをする。

8. 煮立ったら弱火にし、さつまいもが柔らかくなるまで蒸し煮にする。

9. 煮汁が減ったらねぎを加え、軽く煮からめる。

10. 最後にごま油を回しかけ、香ばしさをプラスして完成。

さつまいもの甘みと鶏肉のうまみが調和し、冷めてもおいしいのが魅力。お弁当のおかずにもおすすめです。栗を使ってもおいしくアレンジできます。

かぶのチーズソテー（シンプルなのに贅沢な味）

白くてみずみずしいかぶを主役に、チーズの塩気を合わせた洋風ソテー。焼くことでかぶの甘みが引き立ち、ブルーチーズの香りが全体をまとめます。ワインにも合うおしゃれな副菜です。

【材料（2人分）】

【作り方】

1. かぶは茎を少し残して切り落とし、6等分のくし形に切って皮をむく。

2. フライパンにサラダ油を熱し、かぶを並べて中火で焼く。

3. 焼き色がしっかりついたら塩・こしょうをふり、上下を返して柔らかくなるまで焼く。

4. 火を止めてチーズを手でちぎって加え、余熱で全体にからめる。

5. お好みで黒こしょうをふっても香りが引き立つ。

焼いたかぶの“ジュース”がじゅわっとあふれ、チーズのコクが加わることで、シンプルながら満足感のある一皿になります。

まとめ

今回紹介した3つのレシピは、どれも脇雅世さんらしい“家庭で作りやすいのに味は本格派”の工夫が光る料理です。

• 『秋ざけと根菜のバター風味煮』…魚介とバターの香りでごちそう感アップ

• 『鶏肉とさつまいもの甘辛炒め』…甘辛ダレがしみたさつまいもが絶品

• 『かぶのチーズソテー』…野菜が主役の洋風おつまみ

どの料理も旬の食材を生かし、食卓に彩りと温かみを添えてくれます。
この秋は、あなたの台所でも“脇雅世の味”を再現してみませんか？