NHK【きょうの料理】牛肉の赤ワイン煮込み・マカロナード・マッシュポテトの作り方・レシピ｜藤野賢治 おやじシェフ 2025年12月22日

おやじシェフ流 牛肉の赤ワイン煮込みの世界

2025年12月22日放送のきょうの料理（2025年12月22日）では、料理人の藤野賢治さんが、フランス料理の王道ともいえる『牛肉の赤ワイン煮込み』を中心にした一皿を紹介しました。
時間はかかりますが、作業そのものは驚くほどシンプルで、鍋に任せてじっくり待つだけ。赤ワインの香りと野菜のうまみが重なり、特別な日のおもてなしにもぴったりな料理です。このページでは『番組名（放送日）』の内容を分かりやすくまとめています。

牛肉の赤ワイン煮込み じっくり煮て生まれる深い味わい

『牛肉の赤ワイン煮込み』は、すね肉やもも肉、肩肉といった煮込み向きの部位を使い、野菜と赤ワイン、水を加えて長時間火を入れる料理です。
ポイントは、最初に炒めたり焼いたりしないこと。材料をすべて鍋に入れて火にかけることで、牛肉のうまみが煮汁に溶け出し、自然と一体感のある味になります。にんにくは薄皮付きのまま使い、煮ている間に溶け出すことで、香りだけを穏やかに残します。

牛肉の赤ワイン煮込みの材料（4人分）
・牛肉（シチュー用／すね・もも・肩など）500g
・たまねぎ（小）1コ（125g）
・セロリ 1/2本（60g）
・にんじん（小）1本（100g）
・にんにく（薄皮付き）2〜3かけ（10g）
・パセリ（みじん切り）適量
・塩、こしょう

A
・水 カップ2
・赤ワイン カップ1
・トマトピュレ 75ml
・ローリエ 1枚
・タイム 適宜
・白こしょう（粒）約小さじ1（2g）

牛肉の赤ワイン煮込みの作り方
・たまねぎ、セロリ、にんじんは1cm角に切ります
・牛肉は3cm角に切り、塩とこしょうをまぶします
・鍋に牛肉、野菜、にんにく、Aをすべて入れて強火にかけます
・煮立ったらアクを丁寧に取ります
・ふたをして弱火にし、軽く沸く状態を保ちながら約2時間煮込みます
・途中で数回、くずれないようにやさしく混ぜます
・器に盛り、パセリをふって完成です

マカロナード 煮汁を最後まで楽しむ付け合わせ

『マカロナード』は、フランスでは『ドーブ』の定番の付け合わせとして知られています。最大の特徴は、『牛肉の赤ワイン煮込み』の煮汁でマカロニを煮ること。肉と野菜のうまみが詰まった煮汁を使うことで、付け合わせとは思えない存在感が生まれます。

マカロナードの材料（4人分）
・マカロニ 120g

A
・牛肉の赤ワイン煮込みの煮汁 カップ1/2
・水 カップ1/4
・粉チーズ 30g
・塩 15g
・バター 適量

マカロナードの作り方
・鍋に水1Lと塩を入れて沸かし、マカロニを表示どおりにゆでます
・湯をきり、Aを加えて中火で5分ほど煮ます
・グラタン皿の内側にバターを塗り、マカロニを入れます
・粉チーズをふり、230℃のオーブンで約10分焼き色をつけます

マッシュポテト なめらかさで料理を支える名脇役

『マッシュポテト』は、裏ごしをしなくても驚くほどなめらかに仕上がるのが特徴です。生クリームを一度煮詰めてから加えることで、じゃがいもの味がぼやけず、赤ワイン煮込みのソースをしっかり受け止めてくれます。

マッシュポテトの材料（4人分）
・じゃがいも（メークイン）500g
・生クリーム（乳脂肪分45％）200ml
・バター（食塩不使用）30g
・塩 15g

マッシュポテトの作り方
・じゃがいもは半分に切ります
・水と塩を入れた鍋で15分ほどゆでます
・湯をきり、鍋を揺すって水分を飛ばします
・フォークでつぶします
・別鍋で生クリームを半量になるまで煮詰めます
・じゃがいもを加えて一気に練り混ぜます
・最後にバターを加えてなめらかに仕上げます

まとめ 赤ワイン煮込みを中心に広がる一皿の完成

きょうの料理で紹介された『牛肉の赤ワイン煮込み』は、時間をかけることで味が完成する料理です。そこに『マカロナード』と『マッシュポテト』を添えることで、煮汁まで余すことなく楽しめる構成になります。特別な材料に頼らず、工程もシンプル。鍋の中で育つ味わいを、ゆっくり楽しめる一日になります。

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赤ワイン煮込みは翌日が楽しみになる料理です

しげゆき

赤ワイン煮込みは、作ったその日よりも翌日のほうが美味しく感じられる料理として知られています。これは気のせいではなく、家庭の台所でもはっきり実感できる変化です。火を止めて冷まし、一晩置くことで、味のまとまり方が変わってきます。鍋の中で起きているのは、時間がつくる自然な仕上げです。

味が一体になる時間が生まれる

煮込みたての段階では、肉の味、野菜の甘み、赤ワインのコクがそれぞれ少しずつ主張しています。いったん冷めて時間がたつと、煮汁のうまみが肉の中までゆっくり入り込み、全体の味が一体になります。口に入れたときに、どこか角が取れたような、丸い味に感じられるのはこのためです。

冷めることで脂とソースが落ち着く

温かい状態では、脂や赤ワインの香りが前に出やすく、少し重たく感じることがあります。冷める過程で脂が落ち着き、ソース全体が安定します。翌日に温め直すと、香りとうまみのバランスが整い、食べやすさが増します。家庭で「昨日より美味しい」と感じる理由が、ここにあります。

家庭料理だからこそ味わえる変化

赤ワイン煮込みは、作り置きができる料理です。前日に仕込んでおけば、翌日は温めるだけで食卓に出せます。時間をかけて完成に近づく料理だからこそ、翌日になって初めて完成する感覚があります。忙しい日でも、鍋を開けた瞬間に広がる香りが、少し特別な食事の時間をつくってくれます。