杵島直美のごちそういり豆腐・自家製がんもどき・厚揚げと里芋の甘辛煮｜材料と作り方【きょうの料理】2026/02/02

杵島直美さんの豆腐レシピ3品｜2026年2月2日『きょうの料理』

2026年2月2日放送のNHK Eテレ『きょうの料理』「盛り上がる！豆腐レシピ」では、料理研究家の杵島直美さんが『ごちそういり豆腐』『自家製がんもどき』『厚揚げと里芋の甘辛煮』を紹介しました。放送前に掲載していた仮の材料・工程を見直し、実際に紹介された3品の2人分の分量と調理の要点をまとめます。

ごちそういり豆腐｜鶏肉とえびのうまみを生かす作り方

木綿豆腐に鶏ひき肉、えび、しいたけ、にんじんを合わせる具だくさんのいり豆腐です。豆腐の水切りと、最後に煮汁を飛ばす工程が仕上がりを左右します。公式レシピの調理時間は水切りを除いて25分です。

材料（2人分）

• 木綿豆腐（小）1丁（200g）
• 鶏ももひき肉 70g
• えび（小・殻付き）3～4匹（70g）
• にんじん 50g、生しいたけ 3枚（50g）
• 卵 1個、細ねぎ（小口切り）2～3本分
• 合わせ調味料：しょうゆ 大さじ1、砂糖・みりん・酒 各小さじ2、塩 小さじ1/4
• 片栗粉・水 各少々（えびの下処理用）、サラダ油 大さじ1、ごま油 大さじ1/2

作り方

1. 豆腐を厚み半分に切り、紙タオルに包んで重しを載せ、約30分水切りします。卵は溶いておきます。
2. にんじんは5mm角、しいたけは7～8mm角を目安に切ります。えびは殻と背ワタを除き、片栗粉と水で汚れを落として1cm幅に切ります。
3. 鍋でサラダ油とごま油を温め、ひき肉を炒めます。肉がほぐれたらにんじん、しいたけ、えびを加えます。
4. 豆腐を手で崩しながら加えて炒め、合わせ調味料を入れます。4～5分ほど混ぜながら煮て、水分をほぼ飛ばします。
5. 溶き卵を回し入れ、固まり始めたら細ねぎを混ぜて仕上げます。

材料・分量はNHKエデュケーショナル「みんなのきょうの料理」公式レシピでも確認できます。

自家製がんもどき｜長芋ときくらげでふんわり

放送で紹介されたがんもどきには、以前の仮記載にあったひじき・ごまではなく、乾燥きくらげと長芋を使います。生地の水分を抑え、具材を下煮してから混ぜるのがポイントです。

材料（2人分）

• 木綿豆腐（小）1丁（200g）
• 乾燥きくらげ 5～6枚（約5g）、にんじん 30g、長芋 40g
• ししとうがらし 10本
• 生地のつなぎ：卵白 1個分、小麦粉・片栗粉 各小さじ2、塩 小さじ1/4
• 下煮用：しょうゆ・みりん 各小さじ1/2、水 大さじ3
• 揚げ油、仕上げの塩・練りがらし・しょうゆ 各適宜

作り方

1. 豆腐をしっかり水切りし、長芋をすりおろします。きくらげは約30分水に浸して戻し、細く切ります。にんじんも細切りにします。
2. 小鍋に下煮用の調味料と水、きくらげ、にんじんを入れ、弱火で2～3分煮て冷まします。
3. 豆腐をなめらかにつぶし、卵白、小麦粉、片栗粉、塩、長芋を混ぜます。下煮した具材は汁気を切って加えます。
4. ししとうに切れ目を入れ、160℃の油で先に素揚げします。
5. 油を170℃に上げ、生地を大きめのスプーンですくって落とし、上下を返しながら4～5分揚げます。ししとうとともに盛り付けます。

厚揚げと里芋の甘辛煮｜調味料を入れる順番がコツ

里芋は先に下ゆでし、厚揚げは熱湯をかけて油抜きします。砂糖・みりん・酒で煮てから、しょうゆを後で加えるのが紹介された調理の流れです。

材料（2人分）

• 厚揚げ 1枚（150g）、里芋 4～6個（200g）
• ゆでた絹さや 10枚、だし カップ1と1/2
• 砂糖 大さじ1と1/2、みりん・酒 各大さじ1/2、しょうゆ 大さじ1と2/3
• 里芋の下処理用：塩 小さじ1/3、水 大さじ3、下ゆで用の水 適量

作り方

1. 里芋は皮をむいて食べやすく切り、塩と水をまぶしてぬめりを出します。洗ってから水で約5分下ゆでし、湯を切ります。
2. 厚揚げの両面に熱湯をかけ、粗熱を取って8等分に切ります。
3. 鍋に里芋、厚揚げ、だしを入れて加熱します。煮立ったら弱火にし、砂糖、みりん、酒を加えてふたをし、約10分煮ます。
4. 里芋がやわらかくなったらしょうゆを加え、煮汁をかけながらさらに約5分煮ます。器に盛って絹さやを添えます。

まとめ

2月2日の『きょうの料理』で杵島直美さんが紹介したのは、えびと鶏肉入りの『ごちそういり豆腐』、長芋入りの『自家製がんもどき』、調味料を順に加える『厚揚げと里芋の甘辛煮』の3品です。放送前の仮材料ではなく、確認できた分量と工程を参考に作ってみてください。

豆腐以外の作り置き料理も気になる方は、『きょうの料理』夏野菜の手仕事・ピクルスと漬物の記事もどうぞ。

杵島直美さんを紹介します

しげゆき

杵島直美さんは、家庭料理の世界で長く活躍してきた料理研究家です。料理研究家の村上昭子さんを母にもち、家庭の台所で学んだ経験をそのまま今の仕事につなげています。家庭で作りやすい料理を大切にしていて、どんな人でも再現しやすいレシピづくりを続けています。ここでは、筆者からの追加情報として、より深くその魅力を紹介します。

経歴の歩み

杵島直美さんは東京都で育ち、働きながら母のアシスタントとして料理の現場に関わるようになります。下ごしらえや撮影準備を重ねる中で、料理研究家としての基本を身につけました。その後は自分のレシピを発信するようになり、家庭料理に寄り添った活動を続けています。テレビや雑誌の仕事も多く、親しみやすさと実用性のある料理が多くの読者に届いています。

実績として知られる活動

家庭向けの料理を中心に紹介するスタイルは、長年ブレずに続いています。特にNHK「きょうの料理」への出演で広く知られ、季節の食材や昔ながらの保存食をわかりやすく伝える姿勢が高く評価されています。講演や料理教室でも、難しい説明よりも「毎日作りやすい工夫」を中心に伝える活動をしています。

著書に広がる家庭料理の世界

著書では、手に入りやすい材料を使った料理が多く、家庭料理の良さを感じられる内容がそろっています。『母、村上昭子から教えてもらった大切な家庭料理』では、受け継いだ味をそのまま紹介し、『おいしい手作り調味料』では家庭で作れる調味料の便利さを幅広く伝えています。そのほかにも一年中使えるレシピ本が多く、どれも生活にすっとなじむ工夫が詰まっています。