NHK【きょうの料理】「栗原はるみのキッチン日和」手づくりたくあん×カルパッチョ風×オムレツ×ばくだん｜2025年12月17日

干して漬けて広がる楽しみ　『手づくりたくあん』から始まる食卓

2025年12月17日放送のNHK『きょうの料理』では、栗原はるみさんが『手づくりたくあん』を軸に、食卓の幅が自然に広がる料理を紹介しました。大根、塩、砂糖、酢だけで作るたくあんは、昔ながらの保存食でありながら、今の暮らしにも無理なくなじみます。干す、漬ける、切るという基本の流れを押さえるだけで、和食だけにとどまらず、洋風やアジア風の料理にもつながっていくのが大きな魅力です。

まずはここから『手づくりたくあん』

番組で紹介されたたくあんは、材料も工程もとてもシンプルです。干し大根というと難しく感じるかもしれませんが、実際はひもでつるして待つだけ。水分が抜けることで、大根の甘みがぎゅっと詰まり、漬けたあとも歯ごたえが残ります。冷蔵庫で管理できる点も、今の家庭に合った作り方です。

材料（つくりやすい分量）
・大根　1本（約1.2kg）
・砂糖　80g
・塩　30g
・酢　大さじ2

作り方
・大根は葉を切り落とし、皮ごと洗って水けをよく拭く
・ひもを結び、風通しのよい場所で3～5日干す
・保存袋に砂糖、塩、酢を入れてよく混ぜる
・干した大根を半分に切って加え、空気を抜いて密閉する
・冷蔵庫で保存し、時々上下を返す
・2～3日後から食べられる

漬け汁ごと保存袋に入れておくことで、味が全体になじみ、日が経つごとにコクも増していきます。冷蔵庫で1～2か月ほど保存できるので、少しずつ切って使えるのも便利です。

洋風の一皿に変わる『たくあんのカルパッチョ』

たくあんは和のイメージが強いですが、番組ではサラダ感覚のカルパッチョとして紹介されました。甘酸っぱい味に、チーズのコクとオリーブ油の香りが重なり、前菜としても活躍します。

材料
・手づくりたくあん　適量
・ミックスリーフ　適量
・ミモレットチーズ　適量
・ディル（あれば）　適量
・オリーブ油　適量
・黒こしょう　少々

作り方
・ミックスリーフを氷水で冷やして水けをきり、器に広げる
・薄切りにしたたくあんを重ねる
・ミモレットチーズをすりおろす
・オリーブ油を回しかけ、ディルと黒こしょうをふる

たくあんの歯ごたえがアクセントになり、野菜だけのサラダとは違った満足感が生まれます。

卵と相性抜群『たくあんオムレツ』

オムレツにたくあんを入れる組み合わせは意外ですが、実際に作ると納得の味わいです。卵のやわらかさの中で、刻んだたくあんの食感がはっきり感じられます。ナムプラーの香りが全体をまとめ、和とも洋とも言い切れない一品になります。

材料（4人分）
・手づくりたくあん　120～150g
・パクチー　3～4株
・卵　6コ
・豚肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）　100g
・ナムプラー　大さじ1/2
・薄口しょうゆ　小さじ1
・砂糖　小さじ2
・塩、こしょう　各少々
・サラダ油　大さじ3

作り方
・たくあんは細切りにして水けを絞る
・パクチーは食べやすく切る
・豚肉は大きければ半分に切る
・卵に砂糖、塩、こしょうを加えて混ぜる
・豚肉とたくあんを炒め、調味料で味をつける
・卵液とパクチーを加えて焼き、半熟でまとめる

ごはんにもパンにも合わせやすく、普段のおかずとして使いやすい一品です。

みんなで楽しめる『たくあんとまぐろのばくだん』

刻んだ具材を混ぜ合わせる『ばくだん』は、食べ方を選ばない料理です。たくあんの歯ごたえが加わることで、全体にリズムが生まれます。

材料
・手づくりたくあん　100g
・まぐろ（刺身用）　150g
・きゅうり　1本
・みょうが　3コ
・オクラ　6本
・青じそ　10枚
・ねぎ、しょうが　各適量
・焼きのり、わさび、すだち、すし飯、しょうゆ　各適量

作り方
・たくあん、野菜、まぐろを細かく刻む
・ボウルでさっくり混ぜる
・器に盛り、焼きのりやすし飯と一緒に楽しむ

小さな丼にしたり、のりで巻いたりと、家族それぞれの食べ方ができます。

まとめ

『手づくりたくあん』は、作って終わりではなく、そこから料理が広がっていく存在です。干すことで生まれる味わい、刻むことで活きる食感は、サラダ、卵料理、魚料理へと自然につながります。栗原はるみさんの提案は、たくあんを特別な保存食にせず、毎日のごはんに取り入れるヒントにあふれていました。

NHK 【あさイチ】栗原はるみの『鶏南蛮しらたきそば』が話題！糖質オフでも満足できる冬のあったか麺レシピ｜2025年10月28日

できたてと熟成後で変わる、たくあんの表情

しげゆき

ここでは、手づくりたくあんを実際に食べ比べたときに気づきやすい変化について、筆者からの追加情報として紹介します。できたてと熟成後では、色・香り・食感が少しずつ変わり、その違いを知ると、たくあんを味わう楽しみがぐっと広がります。

色の変化

できたてのたくあんは、全体にまだ白っぽく、淡い黄色をしています。漬け込んで日が浅い段階では、大根本来の色合いが残り、やさしい見た目です。
時間がたち、発酵が進むにつれて、色は少しずつ黄色が濃くなっていきます。これは、大根の辛味成分が発酵の過程で分解され、黄色い色素に変化するためです。熟成したたくあんほど、見た目にも「育った」感じが出てきます。

香りの変化

できたてのたくあんは、発酵が浅いため、さっぱりとした大根の香りが中心です。切った瞬間に立ち上がる香りも軽く、みずみずしさを感じます。
熟成が進むと、乳酸発酵によるほどよい酸味と、発酵らしい奥行きのある香りが加わってきます。ツンとする強さではなく、自然と食欲を刺激する香りに変わっていくのが特徴です。

食感の変化

できたては水分を多く含み、みずみずしくシャキッとした食感が楽しめます。噛んだときの軽さがあり、さっぱりと食べられます。
熟成が進むと水分が少しずつ抜け、歯ごたえが増してポリポリとした食感に変わります。噛むほどにうま味が感じられ、ごはんのお供としての存在感も強くなります。

できたては、薄い色・さわやかな香り・みずみずしい食感。
熟成後は、濃い黄色・発酵の香り・コリッとした歯ごたえ。
同じたくあんでも、時間によってこれだけ表情が変わるのが、手づくりならではの面白さです。