NHK【きょうの料理】「はじめての手仕事」白菜　発酵白菜の作り方と水餃子アレンジ＆手作りキムチ（たらこ使用）の完全ガイド｜2025年11月17日★

発酵白菜で広がるおいしさの世界をたっぷり楽しむ

『きょうの料理』（2025年11月17日放送）で紹介された発酵白菜は、白菜に塩をふっておくだけで完成する、とても手軽で奥深い手仕事です。しかもその発酵白菜を使った水ギョーザや、同じ日に紹介された手づくりキムチまで揃えば、冬の食卓がいっきに豊かになります。この記事では、放送内容をすべて拾いながら、発酵白菜・発酵白菜の水ギョーザ・キムチの魅力と作り方を分かりやすくまとめます。どのレシピもすぐに実践でき、日ごとに味わいが増すのが特徴。発酵のチカラを存分に味わえる内容です。

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発酵白菜の魅力と材料

白菜のうまみが発酵で引き出され、酸味がやさしく立つ万能の常備菜。炒め物・鍋・スープにも合い、冷蔵で1か月保存できるのも大きな魅力です。放送では太字の堤人美さんが丁寧に紹介していました。

【材料（作りやすい量）】

発酵白菜の作り方

・白菜は外側の葉と芯を除き、3cm幅にザク切りして洗う
・水けをしっかり切り、重さを量る
・塩を全体にふり、手でよく混ぜてからもむ
・20〜30分置き、しんなりしたら水けをしっかり絞る
・保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる
・20〜25℃の室温に4〜5日置く
・1日1回上下を返して水分を行き渡らせる
・黄色くなり、泡立ちが見え、酸味を感じれば完成
・酸味が出るまでは常温、酸味が出たら冷蔵へ
・苦味や異臭がある場合は食べない

保存：袋に入れたまま冷蔵庫で約1か月

発酵白菜の水ギョーザ（堤人美さん）

発酵白菜の酸味で味がしまる、水ギョーザの絶品アレンジがこちら。チンゲンサイの代わりに小松菜でもOKです。

【材料（2人分）】

発酵白菜の水ギョーザの作り方

・発酵白菜とねぎは粗みじん、しょうがはすりおろす
・チンゲンサイは4cm、根元は6等分に切る
・ひき肉に塩・こしょうを入れて練り、発酵白菜・ねぎ・しょうが・Aを加えてさらに練る
・あんを皮にのせ、縁に水をつけてひだを寄せながら包む
・湯（カップ4）を沸かし、ごま油を入れる
・中火で5〜6分ゆで、肉に火が通ればOK
・残りも同様にゆで、ゆで上がる1分前にチンゲンサイを加える
・ゆで汁少量とともに盛り、好みで酢じょうゆを添える

手づくりキムチ（白菜の発酵違いを楽しむ）

手づくりならではの深い味わいが出る本格派キムチも紹介されました。粉とうがらしやナムプラー、りんごのすりおろしなど、素材の旨味が重なっていきます。

【材料（作りやすい分量）】

キムチの作り方

・白菜を3cm幅に切り、洗って水けを切り、重さを量る
・塩をふって混ぜ、20〜30分置き、しんなりしたら絞って袋へ
・ご飯をつぶし、ヤンニョムの材料をすべて混ぜる
・白菜にヤンニョムを半量入れ、袋の口を閉じてよくもむ
・残りのヤンニョムも加えてさらにもむ
・にら・にんじんも袋に入れて混ぜる
・冷蔵庫で4〜7日発酵させる

保存：袋のまま冷蔵庫で約2週間

まとめ

発酵白菜・発酵白菜の水ギョーザ・キムチと、同じ白菜を使っても全く違う魅力の料理が揃いました。どれも放っておくだけ、混ぜるだけの手順が中心で、失敗しにくいのがうれしいポイントです。発酵が進むほど味わいは深まり、食卓に変化をくれる常備菜として活躍します。『発酵白菜』『手づくりキムチ』『発酵白菜の水ギョーザ』を組み合わせれば、旬の白菜をとことん楽しめる冬のごちそうがそろいます。

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