NHK【午後LIVE ニュースーン】冬白菜が甘さMAX！光合成で甘くなる干しワザ×爪楊枝保存×くるくる巻き鍋の最強レシピ｜2025年11月26日

白菜を最高においしく味わう“シン・調理法”

旬の白菜は、甘さ・香り・うまみがピークに達する冬こそ、最も実力を発揮します。今回の『午後LIVE ニュースーン』では、浜内千波さん、堀江ひろ子さん、そして野菜ジェラート専門店の店主である大澤英里子さんが、白菜の魅力を引き出す驚きのレシピを紹介しました。鍋、メイン料理、スイーツまで、白菜が主役になる“冬のワクワク料理”が満載です。ここでは番組で紹介されたレシピを、作り方のコツとともに詳しくまとめます。

NHK【きょうの料理】「はじめての手仕事」白菜　発酵白菜の作り方と水餃子アレンジ＆手作りキムチ（たらこ使用）の完全ガイド｜2025年11月17日

白菜の旬は“冬本番” うまみが増す理由が深い

白菜の食べ頃は10月～2月と紹介されました。杉並区で取材された畑の白菜は、気温が下がると凍らないためにデンプンを糖に変える性質を持つと説明され、冬の白菜が甘い理由が自然のメカニズムによって裏付けられています。

とくに印象的だったのは、白菜の“断面”で鮮度がわかるという点です。

平らな断面は切りたて、盛り上がっていたら時間が経って味が落ちている——これは普段の買い物でもすぐに活用できる具体的な指標でした。

さらに、天日に3時間ほど干すと光合成によって糖が蓄積し、より甘くなるという、まさに自然の力を活かした裏ワザまで紹介されました。寒さに負けないための植物の働きが、結果的に私たちの食卓を豊かにしてくれるという事実に改めて驚かされます。

切り方次第で鍋が別物に！白菜のうまみを引き出す科学

白菜はキャベツに比べて『グルタミン酸』が2倍も含まれており、そのままでも強い“うまみ”を持つ野菜です。ここに豚肉の『イノシン酸』が加わると“うまみの相乗効果”が生まれ、鍋料理は一気に深い味わいになります。

番組では、白菜の白い部分（軸）は繊維が縦に走っているため、繊維を断ち切るように横方向に切るとだしが出やすくなると紹介されました。

この切り方はとてもシンプルですが、驚くほど効果が大きい方法です。鍋全体の味が変わるため、一度試すと手放せなくなるはずです。

また、紹介された白菜と豚肉のくるくる巻き鍋も、科学的に理にかなったレシピ。白菜で豚肉をくるくる巻き、塩・水・しょうがを加えて煮るだけで、白菜の甘みと豚肉のうまみが溶け合ったやさしい味に仕上がります。見た目にもかわいく、子どもにも人気が出そうな一品でした。

冷蔵庫での置き方に秘密がある！鮮度を長持ちさせるプロ技

瀬戸アナウンサーが実際に“干した白菜で鍋を作った”というコメントを紹介しながら、白菜の保存にも徹底したテクニックがあることが明かされました。

白菜は冷蔵庫に“横置き”してしまうと、余分なエネルギーを使い鮮度が落ちてしまうといいます。それを防ぐには以下の方法が紹介されました。

・新聞紙に包んで乾燥を防ぐ
・必ず“立てて”保存する
・生長点に爪楊枝を数本刺して成長を止める

どれもすぐに実践でき、白菜を丸ごと買ったときや使い切れないときに大活躍する方法です。特に生長点を止めるワザは視聴者の驚きを呼び、番組の中でも話題になったポイントでした。

だし不要でここまでおいしい！『白菜と豚肉のくるくる巻き鍋』

冬場の白菜は、寒さに耐えるため体内のデンプンを糖に変えるため、葉や芯に自然な甘さがしっかり宿っています。この甘さが豚肉のイノシン酸と相まって、簡単にプロの味へと近づくのがこの鍋の魅力。

監修は料理研究家の浜内千波さん。浜内さんのレシピは「家庭ですぐ再現できるのにおいしさが段違い」と評判で、今回もその持ち味が光ります。

まず、白菜は3時間干すところから始まります。外気に当てることで余分な水分が抜け、光合成によって糖が蓄積。これにより、煮たときの甘さがぐっと増すのです。

さらに、白い部分（軸）は繊維を断つように切ることで、煮たときのだしがよく出て、やさしい旨みが広がる土台となります。この白い部分が鍋の底に敷かれることで、スープに豊かな風味を与える重要な役割を果たします。

葉の部分は柔らかく、豚肉と相性抜群。巻くだけで自然な“ロール状”になり、火通りも良く、見た目も華やかに仕上がります。しょうがの千切りを最後に散らすことで、豚肉の旨みに爽やかな香りが加わり、味全体が引き締まります。

■材料（表）

■つくり方（2〜3人分）

• 白菜を1枚ずつはがし、洗ってから3時間干す

• 白菜の緑と白い部分を分け、白い部分は繊維を断ち切って薄切りにする

• 葉を広げ、豚肉を端から巻いていく

• 鍋の底に薄切りの白い部分を敷き、その上に豚肉の巻きを並べる

• 塩・水を加え、フタをして中火弱でひと煮立ち

• 弱火にして10分煮込み、最後にしょうがを散らす

白菜と豚肉だけとは思えない奥深さがあり、だしを入れていないのに驚くほど味わい豊かな鍋です。

ボリューム満点でごちそう感たっぷり！『白菜ステーキ』

白菜がステーキになる、と聞くと驚きますが、一度作ると「なぜ今までやらなかったんだろう？」と思うほどのおいしさです。

このレシピを紹介したのは、家庭料理のレジェンド堀江ひろ子さん。白菜の葉の重なりを生かし、そこに肉だねを“挟み込む”ことで、火を通すだけで中から旨みがじゅわっと溢れます。

白菜は火が入るとしんなりし、甘さが引き立ちます。焼きつけることで香ばしい焦げ目ができ、『糖 × アミノ酸』の反応（メイラード反応）によって香りが強くなり、肉料理さながらの満足感に。

途中で加えるにんにくの薄切りは香りづけのアクセント。最後にバターとしょうゆでソースを作れば、和洋どちらにも合う深い味わいに仕上がります。

■材料（表）

■つくり方（2人分）

• 白菜1/4株を縦半分に切り、芯の硬い部分を取り除く

• 合いびき肉に玉ねぎ・調味料を混ぜ、タネをしっかりこねる

• ラップを広げて白菜を置き、肉ダネを両面に塗り込む（軸の中にも丁寧に）

• 同じ作業をもう半分にも行う

• フライパンに並べて中火で5分、ふたをして焼きつける

• 裏返し、にんにくを脇に入れ、少し弱めの中火でさらに5分焼く

• 盛りつけ後、フライパンの油を拭き取り、バターとしょうゆでソースを作ってかける

ボリューム満点で、メイン料理として食卓に堂々と出せる一皿です。ポン酢・ステーキソースなどで味変するのもおすすめ。

冬の甘みを丸ごと楽しむ！『白菜ジェラート』

白菜がジェラートになる、という意外性がインパクト大のレシピ。紹介したのは、野菜ジェラート専門店を手がける大澤英里子さんです。

白菜は寒くなると芯に糖が集まり、野菜とは思えないほど自然な甘みが増します。この“冬の甘さ”がミルクと相性抜群。そこにゆずの果汁と皮を合わせることで、華やかで爽やかな香りが広がります。

このジェラートは、白菜の「芯」と「葉」を別々に混ぜるのがポイント。芯はなめらかさを引き出すためにしっかり混ぜ、葉とゆずはシャキシャキ感を残すため粗めに仕上げます。舌の上で感じる食感のコントラストが心地よく、野菜スイーツとは思えない完成度です。

■材料（表）

■つくり方（5人分）

• 白菜は芯と葉を分けて切る

• ゆずは果汁をしぼり、薄皮を除き、皮の白いワタを削いで細切りにする

• 鍋に牛乳・生クリーム・砂糖を合わせ、沸騰直前まで温める

• ミキサーに白菜の芯・鍋の材料・コンデンスミルクを入れしっかり混ぜる

• 白菜の葉・ゆず果汁・ゆず皮を加え、シャキシャキ感が残るよう粗めに混ぜる

• 容器に入れ、粗熱を取ってから冷凍庫へ

• 30分おきに3〜4回取り出して混ぜ、なめらかさを出す

白菜の甘み、ミルクのまろやかさ、ゆずの爽やかさが調和し、冬ならではのごちそうジェラートに仕上がります。

どのレシピも、白菜の魅力を最大限に引き出す工夫がぎっしり詰まっています。手に入りやすく、使い勝手がよい白菜が、料理次第でここまで表情を変えるのは驚きです。寒い季節の食卓に、ぜひこれらの白菜レシピを取り入れてみてください。

【DayDay.】亜希のざっくりキッチン　ワンパンとんかつ＆玉ねぎ土台シュウマイ＆白菜のお新香鍋＆1枚焼きおにぎり　フライパンで全部作れる裏技満載レシピ｜2025年11月20日