NHK【きょうの料理】豆乳親子にゅうめん・トマト風味のぶり大根・りんごと豚の角煮・鶏つくねのかんきつ焼き｜豆乳にゅうめん作り方と冬アレンジ・トマトぶり大根・りんご角煮フルーティー煮込み・変わりつくねレシピ｜2026年1月28日

村田知晴さんが届ける冬のあったか献立

このページでは『きょうの料理（2026年1月28日）』の内容を分かりやすくまとめています。
冷たい空気が続く季節に、そっと心まで温めてくれる料理がそろいました。豆乳親子にゅうめんのやわらかい湯気、トマト風味のぶり大根の軽やかな酸味、りんごと豚の角煮の優しい甘さ、そして鶏つくねのかんきつ焼きの香ばしさ。それぞれが違う魅力を持ちながら、食卓に小さな物語を添えてくれるラインナップです。どれも身近な材料でつくれて、今すぐ試したくなる一品ばかりでした。

豆乳親子にゅうめん

豆乳のまろやかさが素麺にからみ、鶏肉と卵黄のコクがそっと寄り添う一品です。ダシを使わずに仕上げているのに味に奥行きがあり、ほうれんそうや柚子の香りが優しく広がります。

材料（2人分）
・そうめん 4ワ（200g）
・鶏もも肉 150g
・ほうれんそう 60g
・無調整豆乳 カップ1と1/4
・卵黄 2コ分
・柚子の皮（せん切り） 適量
・サラダ油
A
・みそ 45g
・水 カップ1と4/1

作り方
・ほうれんそうをゆでて冷水にとり、2〜3cmに切る。鶏肉は一口大に切り、Aのみそを水で溶く。
・そうめんを表示より短めにゆでて冷水にさらし、水けをきる。
・フライパンに油を熱し、鶏肉を皮側から焼き、両面に焼き色をつける。
・Aを加えて煮立たせて火を止め、豆乳を合わせる。
・そうめんを加えて温め、器に盛り、ほうれんそう・卵黄・柚子をのせる。

トマト風味のぶり大根

ぶり大根にトマトの酸味を合わせる、少し意外な組み合わせ。煮汁をたっぷり吸った大根はほろりとやわらかく、ぶりは下処理で香りが整い、食べやすい味わいになります。

材料（2人分）
・ぶり（切り身） 200g
・大根 150g
A
・トマトジュース（食塩不使用） 120ml
・酒 120ml
・水 120ml
・しょうゆ・みりん 各大さじ2
・しょうが（せん切り） 適量

作り方
・大根を2cm厚さに切り、皮を厚めにむいて半分に切る。水をふりラップをして電子レンジで加熱する。
・ぶりを食べやすく切り、湯にくぐらせて氷水に取り、うろこを除いて水けを拭く。
・鍋に大根・ぶり・Aを入れ、落としぶたをして中火で煮る。
・好みの煮詰まりになったら器に盛り、しょうがを添える。

りんごと豚の角煮

りんごとりんごジュースの甘みが豚の角煮にふんわりと重なり、レーズンの甘酸っぱさがアクセントになります。つくり方はシンプルなのに、深みのある味に仕上がります。

材料（2人分）
・豚バラ肉（塊） 300g
・りんご（甘めの品種）1/2コ（150g）
・レーズン 30g
A
・水 カップ1と1/4
・りんごジュース（果汁100%）120ml
・しょうゆ 大さじ2
・シナモンパウダー
・サラダ油 大さじ1

作り方
・豚肉を2cm厚さに切り、りんごは皮をむいて一口大に。Aを合わせる。
・フライパンに油を熱し、豚肉の表面に焼き色をつける。
・りんごを加えて脂で炒め、レーズン・Aを加えて煮る。
・汁けが少なくなったらシナモンを加えて混ぜる。

鶏つくねのかんきつ焼き

肉ダネにご飯を加え、ふっくら仕上げる鶏つくね。オレンジジュースを使った甘辛だれがしみ込み、ピーマンと一緒に焼き上げることで香ばしさが加わります。

材料（2人分）
・鶏ひき肉 200g
・ご飯 50g（少し温める）
・青ねぎ 20g
・卵黄 1コ
・ピーマン 1コ（30g）
A
・オレンジジュース（果汁100%）90ml
・酒 大さじ4
・しょうゆ・みりん 各大さじ2
・粉ざんしょう
・サラダ油 大さじ1

作り方
・青ねぎを小口切りにし、ピーマンは四つ割りにして種を取る。Aは混ぜておく。
・ひき肉・ご飯・卵黄・青ねぎを混ぜて小判形に。中央を少しくぼませる。
・フライパンに油を熱し、ふたをして両面に焼き色をつける。途中でピーマンも焼く。
・Aを加えて煮立たせ、つくねにからめ、煮詰めて火を止める。器に盛り、粉ざんしょうをふる。

まとめ

今回の放送では、どの料理も身近な素材でつくれるのに味わいが豊かで、組み合わせの楽しさが感じられる内容でした。豆乳やトマト、りんご、かんきつなど、家庭料理に新しい風を運んでくれるラインナップでした。

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村田知晴さんについて紹介します

しげゆき

村田知晴さんは、京都の老舗料亭「菊乃井」で次期四代目として歩みを進めている方です。専門商社から料理の世界へ進んだ経歴を持ち、伝統の技と新しい発想の両方を大切にしながら、日々の仕事に向き合っています。ここでは、筆者からの追加情報として、村田知晴さんを語るうえで欠かせないポイントを具体的にまとめます。

専門商社から料理の道へ進んだ経歴

村田知晴さんは、大学卒業後に専門商社で働き、ビジネスの現場で経験を積んでいました。その後、結婚をきっかけに京都へ移り、「菊乃井」での修業を始めています。異なる業界からの転身でしたが、培った経験を活かしながら、料亭の仕事に真面目に取り組んできました。今では経営面と現場の両方に関わり、店を支える存在になっています。これまでの流れを見ると、村田知晴さんが歩んできた道は一直線ではありませんが、その分だけ柔らかい視点を持ち、周りの人や文化を大切にする姿勢が伝わってきます。

国内外との交流を生む行動力

村田知晴さんは、料理の技術だけでなく、人とのつながりを広げる力も強みです。国内外の料理人と交流し、京料理の魅力を伝える活動に積極的に参加しています。京都の伝統を守りながら、他の文化の良さも取り入れる姿勢は、料理の世界で大切にされるポイントです。こうした姿勢は、伝統と革新を結ぶ存在として評価される理由のひとつになっています。新しい食の可能性を探り続ける姿勢は、現場での学びと経験を積み重ねてきた結果であり、村田知晴さんの特徴として欠かせません。

「菊乃井」を未来につなぐ役割

「菊乃井」は京都でも長い歴史を持つ料亭で、たくさんの人に愛されています。その店を未来へつなぐために、村田知晴さんは若主人として重要な役割を担っています。店の伝統や味を守ることはもちろん、時代に合った取り組みを進め、お客さんに喜ばれる空間づくりにも力を入れています。お店の方針を支える立場として、次期四代目という重みを受け止め、丁寧に前へ進んでいる姿が印象的です。京都の食文化の未来を考えながら、一歩ずつ確かな歩みを続けています。