【NHKあさイチ】香川県 調味料王国の秘密 小豆島しょうゆ・オリーブオイル・和三盆とあん餅雑煮の食文化を解説｜2026年3月19日

調味料王国・香川の正体は“香り文化”だった

香川県は「うどん県」として知られていますが、実はしょうゆ・オリーブオイル・砂糖といった基本調味料がそろう全国でも珍しい地域で、いわゆる調味料王国と呼ばれています。特に注目すべきなのは、単なる味の濃さではなく、香りを活かす食文化が根付いている点です。

香川では、しょうゆや味噌といった発酵調味料、そしてオリーブオイルのような香り豊かな油が日常的に使われており、それぞれが料理の“主役”ではなく“引き立て役”として機能しています。実際に、香川は「さしすせそ」と呼ばれる基本調味料（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）がすべてそろう希少な地域であり、これらが組み合わさることで独自の食文化が形成されています。

また、小豆島では約400年続くしょうゆ文化と、100年以上の歴史を持つオリーブ栽培が共存しており、発酵と香りの両方が発展してきました。

このように香川の料理は、強い味付けで印象づけるのではなく、
・しょうゆで素材の旨味を引き出す
・オリーブオイルで香りを足す
・砂糖でやさしい甘みを重ねる

といった形で、香りによって料理の完成度を高めるのが特徴です。

そのため香川の食文化は、「何を食べるか」よりも「どう香らせるか」に価値が置かれており、この点が他地域とは大きく異なる最大の魅力となっています。

小豆島しょうゆの奥深さと木桶仕込みの希少性

香川県・小豆島は、約400年以上の歴史を持つ日本有数のしょうゆ産地であり、その最大の特徴が伝統的な木桶仕込みです。温暖で雨が少ない気候と海風に恵まれた環境が発酵に適しており、古くからしょうゆづくりが発展してきました。

木桶仕込みとは、杉で作られた大きな桶の中で長い時間をかけて発酵・熟成させる製法です。この木桶には、100種類以上の酵母菌や乳酸菌が住みついており、自然の微生物の働きによって味や香りが生まれます。
さらに、蔵ごとに異なる菌の環境があるため、同じ製法でも蔵ごとに個性のある味わいになるのが特徴です。

しかし現在、木桶仕込みのしょうゆは非常に希少です。日本全体で見ると、木桶で作られるしょうゆはわずか約1％程度しかなく、多くは金属タンクによる大量生産に移行しています。
それでも小豆島には1000本以上の木桶が現役で使われており、全国でも最大級の木桶文化が残る地域となっています。

こうして生まれる木桶しょうゆは、強い味で主張するのではなく、まろやかで奥行きのある香りとコクが特徴です。素材の味を消さず、むしろ引き立てる“支える調味料”としての役割を持っています。

代々続く蔵元では、「主役にならないこと」を大切にしながら、香りとバランスを重視したしょうゆづくりが受け継がれています。この姿勢こそが、小豆島しょうゆの本質であり、日本の発酵文化の奥深さを感じさせる大きな魅力です。

しょうゆの意外な使い方と味を引き出す食べ方のコツ

しょうゆは単に料理にかけるだけでなく、使うタイミングや種類によって味と香りの印象が大きく変わる調味料です。特に香川のような“香りを重視する食文化”では、その使い方がとても重要になります。

たとえば卵かけごはんでは、卵の上からしょうゆをかけるのではなく、ごはんに先にしょうゆをかけておくことで、温かいごはんの熱で香りが立ちやすくなります。しょうゆは温度によって香りが広がるため、この順番の違いだけで風味の感じ方が大きく変わります。

さらに注目したいのが、再仕込みしょうゆ（二段仕込み）です。これは一度できたしょうゆを使ってもう一度仕込むという、非常に手間のかかる製法で、旨味・甘味・香りが濃厚になるのが特徴です。
そのため、刺身や冷奴、卵かけごはんなど「かけて楽しむ料理」に向いており、少量でも素材の味をぐっと引き立てます。

また、この濃厚なコクは甘い食材とも相性がよく、練乳やデザート系と組み合わせることで、甘さに深みと香ばしさをプラスする効果も生まれます。卵の甘みを引き立てるように、しょうゆの甘みとコクが素材の持ち味を底上げする働きをするのです。

こうした工夫は、単に味を足すのではなく、香りとバランスで料理を完成させる日本ならではの知恵です。特に香川では、しょうゆを“主張する調味料”ではなく、素材の魅力を引き出す存在として使いこなす文化が根付いています。

食べる香水と呼ばれるオリーブオイルの魅力と活用法

香川県・小豆島は、日本のオリーブ栽培発祥の地として知られ、100年以上にわたりオリーブ文化が育まれてきました。瀬戸内の温暖で雨が少ない気候が地中海に似ていたことから栽培に成功し、現在では国内トップクラスの生産地となっています。

ここで作られるオリーブオイルの最大の特徴は、豊かな香りです。オリーブの実をそのまま搾ることで生まれるエキストラバージンオイルは、フルーティーで爽やかな香りや、若草・ハーブのような風味を持ち、まるで香りを食べているかのような感覚を楽しめます。

さらに、小豆島では複数の品種を組み合わせたブレンドによって、より華やかで奥行きのある香りを作り出す工夫も行われています。収穫時期や果実の熟度によっても香りは変わり、青い実からは爽やかで力強い香り、完熟した実からはマイルドでフルーティーな香りが生まれます。

使い方にも特徴があり、小豆島ではオリーブオイルを「調理油」ではなく仕上げの調味料として使う文化が根付いています。しらす丼や冷奴、サラダだけでなく、味噌汁やおひたしにかけることで、料理に新しい香りの層を加えます。実際に、オリーブオイルは料理の仕上げにひと回しすることで風味が引き立つとされており、香りを楽しむ使い方が基本です。

このように小豆島のオリーブオイルは、味を大きく変えるというよりも、香りで料理の印象を一段引き上げる存在です。同じ料理でもオイルをひとさじ加えるだけで、まったく違う一皿に変わる——それこそが「食べる香水」と呼ばれる理由であり、香川ならではの食文化の魅力です。

砂糖文化から生まれたあん餅雑煮の歴史と意味

香川県を代表する郷土料理があん餅雑煮です。白味噌仕立ての汁に、あんこ入りの丸餅を入れる独特のスタイルで、全国でも非常に珍しい存在として知られています。白味噌のやさしい塩味と、あんこの甘みが合わさることで、他にはない「あまじょっぱい味わい」が生まれます。

この料理の背景には、江戸時代の香川の砂糖文化があります。当時の讃岐地方では、砂糖は「讃岐三白」と呼ばれる特産品のひとつでしたが、非常に貴重で、庶民が日常的に口にできるものではありませんでした。

そのため人々は、「せめて正月だけでも甘いものを食べたい」という思いから、砂糖をあんこにして餅の中に包み、雑煮として食べる工夫を生み出しました。
また、役人の目を避けるために砂糖を餅の中に隠したという説もあり、生活の中の知恵から生まれた料理とも言われています。

こうして誕生したあん餅雑煮は、単なる変わり種の料理ではなく、限られた甘さを大切に味わうための工夫が詰まった一品です。正月という特別な日に、家族で甘さを分かち合うという意味も込められており、今でも香川の多くの家庭で受け継がれています。

このようにあん餅雑煮は、香川県の調味料文化、とくに砂糖の歴史と深く結びついた料理であり、“甘さをどう楽しむか”という文化そのものを表している存在といえます。

和三盆と白下糖が支える香川の甘味と調味料文化

香川県はかつて砂糖の一大産地であり、「砂糖・塩・綿」を合わせた讃岐三白のひとつとして、砂糖は地域を支える重要な特産品でした。
中でも代表的なのが和三盆で、江戸時代から受け継がれてきた伝統的な高級砂糖です。手作業で丁寧に精製されることで、口どけがよく上品でやさしい甘さが生まれ、和菓子などに欠かせない存在となっています。

この和三盆のもとになるのが白下糖（しろしたとう）です。白下糖は、サトウキビから作られる粗糖で、江戸時代の讃岐では重要な生産物として発展しました。
この段階の砂糖は精製度が低い分、甘さだけでなくコクや風味がしっかり残るのが特徴で、単なる甘味料ではなく料理の味を整える“調味料”としても使われてきました。

実際に香川では、煮物や出汁に砂糖を加えることで味に丸みを出す文化があり、うどんのつゆに甘みが感じられるのもその影響です。さらに、あん餅雑煮のような料理にもこの砂糖文化が深く関わっており、甘さは“特別なごちそう”として大切に扱われてきました。

こうした背景から、香川県では砂糖は単なる甘味ではなく、料理全体のバランスを整える重要な調味料として発展してきました。
香りやコクを引き出す役割を持つ点において、しょうゆやオリーブオイルと同じように、砂糖もまた香川の“香り文化”を支える存在となっているのです。