お手頃肉が感動の一皿に変わる秘密テク
このページでは『5分であさイチ（3）肉柔らかテクニック（2026年2月11日放送）』の内容を分かりやすくまとめています。
近所のスーパーで買ったお手頃な肉が、驚くほどジューシーに生まれ変わる――そんな魔法のような技が次々と紹介されました。老舗すき焼き店の調理長が教える塩糖水や舞茸の使い方は、家庭料理でもすぐ試せる実力派テク。知っているだけで、普段の食卓がぐっと豊かになる内容です。
すき焼き専門店の調理長・福田二志雄さんと「今半」のすごさ
今回の講師は、すき焼き専門店グループ今半で長年腕をふるう調理長・福田二志雄さん。和食の世界で30年以上のキャリアを持ち、東京の人形町今半や、名古屋の高層ビル「ミッドランドスクエア」にある鉄板焼店喜扇亭 名古屋ミッドランドスクエア店など、グループ店のメニュー開発にも関わってきた料理人です。
老舗のすき焼き店では、肉そのものの質にこだわるのはもちろん、「家庭でも再現できるコツ」を知っていることも強みです。今回紹介されたテクニックも、特別な調味料ではなく、家の台所にあるものだけでできる点が特徴でした。
今半グループは、東京・人形町をはじめ、百貨店や高層ビル内に店舗を構える老舗として知られています。記念日や接待に選ばれることも多く、「一度は行ってみたいすき焼き店」の代表格と言っても良い存在です。そんな店の調理長が教えてくれる“コスパ肉救済テク”は、説得力が違いますね。
塩糖水と舞茸でお肉をしっとりさせる基本テクニック
番組の中心になっていたのが、安い肉をふっくらさせる塩糖水と舞茸の組み合わせです。これは、以前「あさイチ」本編でも紹介され、大きな反響を呼んだ方法です。
まず、塩糖水の基本の配合は次のとおりです。
塩 小さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ1/2
水 カップ1
この4つをよく混ぜた液体に、牛肉を浸しておくだけ。目安は約1時間半です。これだけで、いつもは少し固く感じるコスパ肉が、しっとりして噛みやすくなります。
さらに福田さんは、肉と一緒に舞茸を重ねておくことも勧めています。舞茸に含まれる酵素がたんぱく質をほどよく分解してくれるため、加熱しても固くなりにくいのです。牛肉と舞茸を交互に重ねて塩糖水に漬ける――これが、老舗が教える“激安肉救済コンボ”でした。
背景の知識として、塩と砂糖が肉を柔らかくする理由も少し触れられました。塩が肉の中に入ると繊維がほぐれ、水分を抱え込みやすくなります。砂糖はたんぱく質の縮みを抑え、加熱しても水分が逃げにくくなる働きがあります。このダブル効果で、水分をギュッと保ったジューシーな食感になるわけです。
なお、この方法は牛肉だけでなく、豚肉や鶏肉にも応用可能だと紹介されています。炒め物やステーキ、照り焼きなど、幅広い料理に使える“ベースの下ごしらえ”として覚えておくと便利ですね。
焼き方と割り下でここまで変わる！高級店流すき焼きのコツ
お肉を塩糖水と舞茸で下ごしらえしたら、次は焼き方です。ここでも、プロならではの細かなコツが紹介されました。
まず鍋に牛脂をひき、最初に焼くのは長ねぎ。しっかり焼き目をつけることで、香ばしさが油に移り、肉の臭みを抑えつつ、全体の風味もアップします。そのあとで、塩糖水に漬けた牛肉を広げるように入れ、片面を中心に焼いていきます。
ここで重要なのが、焼きすぎないこと。下ごしらえで柔らかくしているので、強火で長時間加熱すると、せっかくの水分が抜けてしまいます。肉の色が変わってきたタイミングで、割り下を加えるのがポイントです。
割り下の基本配合は、しょうゆ1カップ、みりん1.5カップ、砂糖100g。安い肉を使う場合は、いつもより砂糖を少し多めに入れて甘みを強めると、コクが出ておいしく感じやすくなる、と福田さんはアドバイスしています。
すき焼き鍋の中には、ごぼうや玉ねぎなどの野菜も加えていきます。ごぼうは肉の臭み消しとして優秀な存在で、シャキッとした食感がアクセントにもなります。とろっと甘い玉ねぎや、白菜、きのこ類なども、割り下を吸ってご飯が進む味わいに変身します。
プロの店では、スタッフが客席のそばで火加減を見ながら調理することも多いそうです。鍋の中で肉と野菜の位置をこまめに動かし、煮詰まりすぎたら少しお茶を加えて味を整える――こうした細かい気配りが、“高級店の味”を支えています。
自宅で応用できるアレンジと、失敗しないポイント
番組の最後には、今回のテクニックを普段のごはんにどう生かすか、家庭向けのヒントも紹介されました。
塩糖水＋舞茸の下ごしらえは、すき焼き以外にも、牛丼や肉野菜炒め、照り焼きステーキなど、いろいろな料理に応用できます。普通のフライパンでも同じように使えるので、「今日は安いお肉だな」と思った日ほど、このひと手間をかける価値があります。
一方で、いくつか注意点もあります。
・漬け時間は目安1時間半前後。長く漬けすぎると、逆に食感が変わりすぎることがあるので注意すること
・塩糖水は味のついた“下味”でもあるため、後から加える調味料は、いつもより少し控えめにスタートすること
・舞茸の量を増やしすぎると、独特の香りが前面に出ることもあるので、肉とのバランスを見ながら調整すること
また、安い肉は薄切りのことが多く、火が通りやすい半面、加熱しすぎるとパサつきやすいのが弱点です。塩糖水や舞茸で柔らかくしても、フライパンの上で放置してしまえば台無しになってしまいます。火から下ろすタイミングを意識するだけでも、仕上がりは大きく変わります。
今回の「5分であさイチ」では、限られた時間の中で、プロの技を家庭で再現するためのエッセンスがコンパクトに詰め込まれていました。
「高いお肉じゃないとおいしくならない」とあきらめていた人ほど、塩糖水と舞茸、そして焼き方と割り下のひと工夫を試してみる価値があります。いつもの夕ごはんがちょっと特別な一皿に変わるきっかけをくれる回でした。
※この記事は放送内容をもとに構成していますが、一部に一般的な料理の知識を補足しています。実際のレシピ・手順は最新の公式情報もあわせてご確認ください。
NHK【トリセツショー】手タンブリング×牛乳1分で激変！鶏むね肉が柔らかくなる科学とカルノシン研究の真実｜2025年11月27日
パパイン酵素とキウイ酵素の違いと特徴を紹介します
パパイン酵素（パパイヤ）とキウイに含まれるアクチニジンは、どちらも肉を柔らかくする力を持つ自然の酵素です。舞茸と同じように、たんぱく質をほどよく分解して、家庭でも扱いやすい下ごしらえとして役立ちます。ここでは、2つの酵素の特徴を具体的に紹介します。
パパイン酵素は広い温度で働く強い分解力があります
パパインはパパイヤに含まれる酵素で、肉の線維や膜をしっかりほぐす働きがあります。温度が幅広くても働きやすい性質があり、短い時間でも肉を柔らかくしやすいところが特徴です。特に、固い赤身肉や厚みのある肉に使うと変化が分かりやすいです。下ごしらえでは、生のパパイヤや粉末タイプのパパインがよく使われます。分解の力が強いため、漬け込みすぎるとやわらかくなりすぎることがあるので、量と時間の調整が大事になります。
キウイ酵素はやさしく働き扱いやすい酵素です
キウイに含まれるアクチニジンは、パパインよりも穏やかに作用する酵素です。すりおろしたキウイを肉に広げて使う方法が一般的で、短時間でしっとりした食感になることが知られています。鶏肉や豚肉にも使いやすく、味の邪魔をしないため家庭料理に取り入れやすいです。漬け込み時間の目安は30分から1時間ほどで、加熱すると働きが止まるため、下ごしらえの段階で使うのが基本です。
仕上がりの違いと使い分けのポイントがあります
パパインは強い分解力で厚い肉を柔らかくするのに向き、キウイ酵素は薄切り肉や炒めものにも合わせやすい自然な仕上がりになります。どちらも生の状態で酵素が働くため、加熱前に使うことが欠かせません。家庭で使い分ければ、普段の肉料理の幅が広がり、食感の違いも楽しめます。
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