家庭で作れる本格 煮込みハンバーグのコツ
ふっくらジューシーでソースまでおいしい煮込みハンバーグは、ちょっとした工夫でお店のような味に近づけることができます。
『あさイチ（2026/4/28）』でも取り上げられ注目されています。
ポイントは、肉ダネの扱い方や焼き方、そしてトマトと赤ワインを使ったソース作りにあります。特別な材料がなくても、順番とコツを知るだけで仕上がりは大きく変わります。
この記事でわかること
・ふっくら仕上がる肉ダネの作り方
・失敗しない焼き方と火加減のコツ
・トマトと赤ワインで作る本格ソースのポイント
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煮込みハンバーグの材料と下準備
2026年4月28日のあさイチで紹介された煮込みハンバーグは、家庭料理の定番にフランス料理の考え方を入れた、少し特別感のあるレシピです。
ポイントは、ただ煮込むだけではなく、肉ダネを冷やすこと、塩でしっかり練ること、トマトと赤ワインでソースに深みを出すことです。
材料は2人分です。
・豚ひき肉：200g
・牛ひき肉：100g
・塩：小さじ1/2
・パン粉：大さじ4
・牛乳：大さじ2
・油：大さじ1
・トマト：1コ、100g
・砂糖：小さじ1
・赤ワイン：50ml
・水：100ml
・しょうゆ：小さじ1
・冷たいバター：20g
・パセリ：適量
A
・たまねぎ：1/2コ
・塩：小さじ1/2
B
・マヨネーズ：大さじ1
・にんにく：少々
・ナツメグ：少々
・黒こしょう：少々
下準備で大事なのは、たまねぎを炒めずに塩もみすることです。
普通のハンバーグでは、たまねぎを炒めて甘みを出すことが多いですが、このレシピでは塩を振って水分を抜きます。こうすると、たまねぎのシャキッとした食感を少し残しながら、肉ダネが水っぽくなりにくくなります。
作り方は次の通りです。
・たまねぎをみじん切りにする
・塩を振って軽くもむ
・5分ほど置く
・出てきた水けをしっかり絞る
・パン粉に牛乳を加えて湿らせる
・マヨネーズ、にんにく、ナツメグ、黒こしょうを混ぜる
パン粉と牛乳は、肉のつなぎになるだけでなく、焼いたときのやわらかさにも関わります。パン粉が肉汁を抱え込むので、食べたときにパサつきにくくなります。
また、ナツメグは肉の香りをやわらげ、にんにくと黒こしょうはソースに負けない香りを足してくれます。マヨネーズは油分と卵の成分が入っているので、肉ダネをしっとりさせる役割があります。
家庭で作るときは、材料を出してからすぐ混ぜるより、ひき肉とボウルを冷やしておくのがおすすめです。ひき肉が温まると脂がゆるみ、焼いたときに肉汁が外へ出やすくなります。
肉ダネの作り方なと焼き方の手順
肉ダネ作りで一番大切なのは、塩を入れて白っぽくなるまで練ることです。
ひき肉に塩を加えて練ると、肉のたんぱく質がつながりやすくなり、肉ダネに粘りが出ます。これによって形が崩れにくくなり、肉汁も抱え込みやすくなります。塩を加えて練る工程は、ジューシーさを左右する大事な部分です。
作り方は次の通りです。
・冷やしたボウルに豚ひき肉と牛ひき肉を入れる
・塩を加える
・白っぽくなり、粘りが出るまでしっかり練る
・牛乳で湿らせたパン粉と調味料を加える
・水けを絞ったたまねぎを加える
・全体をサッと混ぜる
・4等分にする
・両手でキャッチボールするように空気を抜く
・小判型に整える
・真ん中を少しくぼませる
・冷蔵庫で30分ほど冷やす
ここで注意したいのは、最初から全部を一気に混ぜすぎないことです。
塩を入れた肉だけを先にしっかり練り、そのあとパン粉やたまねぎを入れると、肉のまとまりがよくなります。たまねぎを入れてから長く練りすぎると、水分が出たり食感が重くなったりするので、最後はサッと混ぜるくらいで十分です。
成形するときに空気を抜くのは、焼いている途中に割れにくくするためです。中に空気が残っていると、加熱でふくらんでひびが入り、肉汁が逃げやすくなります。
真ん中をくぼませるのは、火が入ると中央がふくらむからです。最初に少しくぼませておくと、焼き上がりがきれいな形になります。
焼き方は次の通りです。
・フライパンに油を入れて温める
・肉ダネを入れる
・強火で約1分焼き、焼き色をつける
・上下を返す
・中火に落として約1分焼く
・いったん取り出す
・フライパンは洗わず、そのままソース作りに使う
この段階では、中まで完全に火を通さなくて大丈夫です。
あとで煮込むので、ここでは表面に香ばしい焼き色をつけることが目的です。焼き色は見た目だけでなく、ソースにうまみを移す役割もあります。
フライパンを洗わないのも大事なコツです。肉を焼いたあとに残る脂や焦げつきには、うまみが含まれています。そこへトマトや赤ワインを入れることで、ソースに深い味が出ます。
トマトと赤ワインの煮込みソースの作り
このレシピの大きな魅力は、デミグラスソースを使わなくても、トマトと赤ワインで本格感のあるソースが作れるところです。
トマトは酸味とうまみを持っていて、肉料理を重くしすぎず、食べやすくしてくれます。赤ワインは香りとコクを足し、煮詰めることで味がぎゅっと濃くなります。赤ワインを加えたあとにしっかり加熱してアルコールを飛ばすと、角が取れてソースらしい味になります。
ソースの作り方は次の通りです。
・肉を焼いたフライパンにトマトを入れる
・砂糖を加える
・中火で1分半ほど炒める
・トマトの角が丸くなるまで火を入れる
・赤ワインを加える
・強火で1分半ほど煮る
・アルコールを飛ばす
・火を止める
・焼いたハンバーグと肉汁を戻す
・ソースを絡ませる
・水を加える
・強火で沸騰させる
・フタをして強火で3分煮る
・上下を返す
・中火に落としてフタをし、さらに2分煮る
トマトに砂糖を加えるのは、酸味をやわらげるためです。砂糖を少し入れることで、トマトの味が丸くなり、赤ワインの渋みともなじみやすくなります。
煮込み時間は長すぎなくて大丈夫です。今回のように小さめに4等分したハンバーグなら、短時間でも火が入りやすく、肉がかたくなりにくいです。
仕上げは次の通りです。
・火を止める
・ハンバーグを器に盛る
・フライパンにしょうゆを入れる
・冷たいバターを加える
・混ぜながら溶かす
・強火でひと煮立ちさせる
・火を止める
・ソースをハンバーグにかける
・パセリを散らす
最後に入れる冷たいバターが、ソースをなめらかにしてくれます。
フランス料理では、ソースにバターを少しずつ加えてコクとつやを出す考え方があります。水分とバターをうまくなじませることで、ソースがまろやかになります。
しょうゆを少し入れるのも、日本の家庭で食べやすくする工夫です。赤ワインとトマトだけだと洋風の味が強くなりますが、しょうゆを加えるとごはんにも合う味になります。
この煮込みハンバーグが注目される理由は、特別な材料をたくさん使わなくても、作り方の順番で味が変わることです。
大切なのは、次の3つです。
・肉は冷やして、塩でしっかり練る
・表面だけ焼いて、うまみをソースに移す
・トマト、赤ワイン、バターでコクを重ねる
この流れを守ると、家庭のハンバーグでも、ふっくらして、ソースまでおいしい一皿になります。ごはんにもパンにも合うので、普段の夕食にも、少し特別な日のメイン料理にも使いやすいレシピです。
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