鶏の照り焼きをおいしく作る基本のコツ
鶏の照り焼きはシンプルな料理ですが、仕上がりはちょっとした工夫で大きく変わります。『きょうの料理（2026年4月29日）』でも取り上げられ注目されています 。特に大切なのは、下ごしらえ・皮の焼き方・たれの扱い方。この3つを意識するだけで、家庭でもお店のような仕上がりに近づきます。むずかしい技術は必要なく、基本を押さえることが一番の近道です。
この記事でわかること
・失敗しない鶏肉の下ごしらえのコツ
・皮パリに仕上げる焼き方のポイント
・照りよく仕上がるたれの黄金バランス
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笠原将弘流 鶏の照り焼きの材料と下ごしらえのコツ
笠原将弘さんの「鶏の照り焼き」が注目される理由は、特別な材料を使わなくても、下ごしらえだけで仕上がりが大きく変わるからです。
鶏もも肉は、皮・脂・筋・厚みが場所によって違います。そのまま焼くと、厚い部分は火が通りにくく、薄い部分はかたくなりやすいです。だから最初に、余分な脂や筋を除き、厚みを均一にすることが大切です。
『きょうの料理』で紹介されたレシピでも、この下処理が王道の照り焼きに近づける大事なポイントになっています。
材料 2人分
・鶏もも肉：1枚、300g
・スナップえんどう：6本
・さやいんげん：4本
・サラダ油：大さじ1
・塩：少々
・粉ざんしょう：少々
たれ
・酒：大さじ2
・みりん：大さじ2
・しょうゆ：大さじ2
・水：大さじ2
・砂糖：大さじ1
下ごしらえ
・鶏もも肉の余分な脂や筋を取り除く
・厚い部分の肉を少し切り取り、くぼんだ部分へ移す
・全体の厚みをなるべく同じにする
・スナップえんどうは両側の筋を取る
・さやいんげんはヘタを取り、2〜3等分に切る
このレシピのよいところは、鶏肉だけでなく、スナップえんどうとさやいんげんも一緒に使うところです。甘辛い照り焼きに、緑の野菜が入ることで、見た目が明るくなり、味も重くなりすぎません。
また、たれに水が入るのもポイントです。しょうゆ・みりん・酒だけだと煮詰まりやすく、味が濃くなりすぎることがあります。水を加えることで、ゆっくり火を通しながら、ほどよい濃さに整えやすくなります。
皮パリに仕上げる焼き方と失敗しない火入れのポイント
鶏の照り焼きで失敗しやすいのは、皮がぶよっとすることです。原因は、皮を十分に焼く前に裏返したり、たれを早く入れすぎたりすることです。
大事なのは、最初に皮を下にしてじっくり焼くことです。皮から脂が出て、その脂で皮が焼かれていきます。ここであわてて動かすと、焼き目がつきにくくなります。
作り方
・フライパンにサラダ油を入れ、中火で熱する
・鶏肉を皮を下にして入れる
・動かしすぎず、皮に焼き目がつくまでじっくり焼く
・鶏肉から脂が出てきたら、スナップえんどうとさやいんげんを加える
・野菜に火が通ったら取り出し、塩をふる
・鶏肉の皮がパリッとしてきつね色になったら裏返す
・弱火にして、3分ほど焼く
皮をパリッとさせるには、中火で皮目を長めに焼くことが大切です。肉の中まで一気に火を入れようとして強火にしすぎると、外だけ焦げて中が生っぽくなることがあります。
逆に弱すぎる火でだらだら焼くと、皮の水分が抜けにくく、香ばしさが出にくくなります。最初は中火、裏返してから弱火。この流れが、家庭でも失敗しにくい焼き方です。
途中で出てくる脂は、うまみもありますが、多すぎるとたれがからみにくくなります。そのため、たれを入れる前に余分な脂を拭くと、味がぼやけにくくなります。
このひと手間で、たれが肉にまとわりやすくなり、照りも出やすくなります。
たれの黄金比と照りよく仕上げる煮からめのコツ
照り焼きの味を決めるのは、甘辛いたれです。今回のたれは、酒・みりん・しょうゆ・水が同量で、砂糖を加える形です。覚えやすく、家庭でも作りやすい配合です。
たれの基本
・酒：肉のくさみをやわらげる
・みりん：照りとやさしい甘みを出す
・しょうゆ：香ばしさと塩味をつける
・水：煮詰まりすぎを防ぐ
・砂糖：しっかりした甘みと照りを出す
仕上げの作り方
・鶏肉を裏返して火を通したら、余分な脂を拭く
・酒、みりん、しょうゆ、水、砂糖を加える
・少し火を強める
・たれを鶏肉にかけながら煮からめる
・煮詰めすぎず、ゆるいとろみで止める
・仕上げに粉ざんしょうをふる
・鶏肉を一口大に切る
・器に盛り、残ったたれをかける
・スナップえんどうとさやいんげんを添える
ここで大切なのは、たれを煮詰めすぎないことです。照り焼きというと、濃くてドロッとしたたれを想像しがちですが、煮詰めすぎると塩辛くなり、鶏肉のうまみよりたれの味が前に出すぎます。
理想は、フライパンをゆするとたれがゆっくり動き、鶏肉に薄くまとわるくらいです。切ったあとに上からかけるので、焼いている段階で完全にからめきらなくても大丈夫です。
最後の粉ざんしょうも重要です。甘辛いたれにさわやかな香りが加わることで、味が引き締まります。子ども向けなら少なめ、大人向けなら少し多めにすると、和食らしい上品な後味になります。
鶏の照り焼きは、材料は身近でも、下ごしらえ、皮の焼き方、たれの煮からめ方で大きく差が出る料理です。難しいことをしなくても、厚みをそろえ、皮をじっくり焼き、たれを煮詰めすぎない。この3つを守るだけで、家庭の定番おかずがぐっとおいしくなります。
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