小池徹平が寿司に挑戦！魚を捌くコツから子どもへ握る寿司、黒鯛の磯臭い理由まで【ララLIFEで話題】

小池徹平が寿司に挑戦！魚を捌いて子どもへ握る一貫

魚を捌いて、自分の手で寿司を握る。
それは、ただ料理をするだけではなく、魚の命をいただくことや、食べる人を思って手を動かすことまで含まれた体験です。

小池徹平さんが挑戦した「子どものために魚を捌いて寿司を握る」というテーマが注目されたのは、家庭料理の延長にありながら、実はかなりハードルが高い内容だからです。

魚を買ってきて焼く、刺身を皿に並べる、寿司を食べに行く。
このあたりは身近ですが、魚を丸ごと捌いて、寿司ネタにし、シャリを握って一貫にするとなると、一気に職人の世界に近づきます。

しかも、今回のポイントは「自分が食べたいから」ではなく、子どもに食べさせたい一貫を目指したことです。

ここに、読者が引き込まれる理由があります。

自分のための料理なら、多少失敗しても「まあいいか」で終われます。
でも、子どもや家族のためとなると、きれいに作りたい、おいしく食べてもらいたい、魚の骨や臭みもきちんと処理したいという気持ちが強くなります。

寿司は小さな一貫ですが、その中には、

魚を選ぶ
魚を捌く
身を傷めずに切る
臭みを出さない
シャリを整える
ネタとシャリを合わせる
食べる人のことを考える

という多くの工程が詰まっています。

つまり、寿司を握る体験は、料理の技術だけでなく、思いやりを形にする作業でもあります。

家庭で同じことを完全に再現するのは簡単ではありません。
ただ、魚の切り身を使って小さな手まり寿司を作る、刺身を使って親子で寿司風に盛りつける、釣った魚の名前を調べてから食べるなど、できることはたくさんあります。

大切なのは、職人のように完璧に握ることではありません。
「この魚はどこから来たのか」「どうやって食べるとおいしいのか」「誰のために作るのか」を考えることです。

そこまで含めると、寿司作りはただの料理ではなく、家庭でできる小さな学びになります。

ララLIFEで話題の小池徹平寿司修業と鮨しゅんじ橋場俊治の技

今回の寿司修業が特別に見えた大きな理由は、監修に鮨しゅんじの橋場俊治さんが関わっていたことです。橋場俊治さんは、名店で長く経験を積み、2020年に自身の店を開いた寿司職人として紹介されています。

寿司は見た目がシンプルです。
皿の上にあるのは、ネタとシャリだけ。だからこそ、少しの差が味に出ます。

包丁の角度が少し違うだけで、魚の口当たりは変わります。
シャリを強く握りすぎると、口の中でほどけにくくなります。
ネタとシャリの温度や大きさのバランスが悪いと、一体感が弱くなります。

寿司職人の技術は、派手な動きよりも、むしろ小さな手の動きの積み重ねにあります。

たとえば、魚を切るときは、ただ包丁を入れればよいわけではありません。
身を潰さないように、骨の位置を感じながら、包丁を寝かせたり、引いたりします。

寿司ネタは薄すぎても弱く、厚すぎてもシャリとの一体感が出にくくなります。
つまり、ネタの切り方は「食べたときの完成形」から逆算して決まります。

また、シャリもただの酢飯ではありません。
口に入れたとき、米粒がほどよくほどけて、魚のうま味と一緒に広がることが大切です。

家庭で作る寿司と職人の寿司の大きな違いは、ここにあります。

家庭の寿司は「具をのせる料理」になりやすいです。
一方、職人の寿司は、ネタとシャリをひとつの料理として完成させることを目指します。

だから、見た目は小さくても奥が深いのです。

このテーマが読者に刺さるのは、「自分にもできそう」と「やってみたら難しそう」の両方があるからです。

寿司は誰もが知っている料理です。
でも、握る側に回ると、急に知らないことが増えます。

手に酢水をつける理由。
シャリを丸ではなく細長くする理由。
魚によって臭みの出方が違う理由。
ネタとシャリを返す意味。

こうした小さな疑問を知ると、いつもの寿司の見え方が変わります。
回転寿司でも、持ち帰り寿司でも、職人の握りでも、「なぜこの形なのか」「なぜこの厚みなのか」と考えながら食べられるようになります。

黒鯛は寿司ネタに向いている？磯臭い理由と扱い方のコツ

黒鯛は、地域によってチヌとも呼ばれる魚です。
釣り人にはよく知られた魚ですが、寿司ネタとしては、マグロやサーモン、真鯛ほど一般的ではありません。

その理由のひとつが、磯臭さです。

黒鯛は沿岸部や汽水域など、さまざまな環境にすむ魚です。
食べているものや育った場所、水温、鮮度管理の状態によって、においの出方が変わりやすい魚とされています。高水温期は水質や保冷状態の影響で魚のにおいが出やすいとされ、釣った後の扱いが味を大きく左右します。

つまり、黒鯛は「まずい魚」ではありません。
むしろ、きちんと扱えば身にうま味があり、淡白で上品に楽しめる魚です。

ただし、寿司にする場合はごまかしがききません。
焼き魚や煮魚なら、香味野菜、味噌、しょうゆ、酒などでにおいをやわらげることができます。
でも、寿司は生に近い状態で食べるため、魚そのものの状態がはっきり出ます。

黒鯛を寿司ネタとして考えるときに大切なのは、次のような点です。

まず、鮮度です。
釣った後にすぐ締める、血を抜く、冷やす。これだけで味は大きく変わります。

次に、皮や血合いの処理です。
においは身そのものだけでなく、血や内臓まわり、皮のぬめりなどから出ることがあります。丁寧に処理することで、食べやすさが変わります。

そして、切り方です。
身を潰すと、食感が悪くなり、余分な水分も出やすくなります。包丁を押しつけるのではなく、刃を長く使って切ることが大切です。

黒鯛と真鯛を比べると、真鯛は祝いの魚としても知られ、寿司や刺身でもなじみがあります。
一方、黒鯛は少し野性味があり、扱い方によって印象が変わりやすい魚です。

だからこそ、黒鯛を寿司にする挑戦には意味があります。

定番の魚ではなく、少し難しい魚を選ぶことで、魚をおいしく食べるには下処理が大事ということがよく伝わるからです。

家庭で黒鯛を扱う場合、いきなり寿司にするのが不安なら、まずは刺身ではなく、昆布締め、炙り、塩焼き、ムニエルなどから試すのもよい方法です。

特に昆布締めは、余分な水分を抜き、うま味を足せるので、淡白な白身魚と相性がよい食べ方です。

黒鯛は、知識がないと「臭いかもしれない魚」と思われがちです。
でも、背景を知ると「扱い方でおいしさが変わる魚」だとわかります。

ここが、黒鯛という寿司ネタの面白さです。

シャリはラグビーボール型が大事！寿司を美しく握る作り方

寿司を握ると聞くと、多くの人は「ご飯を丸めて、上に魚をのせる」と考えがちです。
でも、職人の寿司では、シャリはただの丸いかたまりではありません。

大切なのは、ラグビーボール型です。

なぜ丸ではなく、細長い形がよいのでしょうか。

理由は、ネタとの相性です。
寿司ネタは多くの場合、細長い長方形に近い形をしています。そこに丸いシャリを合わせると、ネタとシャリの幅や長さが合いにくくなります。

一方、シャリを細長く整えると、ネタが上から自然にかぶさり、見た目も食べやすさもよくなります。

さらに、ラグビーボール型のシャリは、口に入れたときにほどけやすい形でもあります。
強く握り固めたおにぎりのようなシャリでは、寿司らしい軽さが出ません。

寿司のシャリは、形を保ちながらも、口の中でふわっとほどけることが理想です。

ここで大切なのが、手酢です。
手酢は、手にシャリがくっつかないようにするための酢水です。ただ手をぬらすだけではなく、酢の香りや衛生面にも関わる大事な準備です。

ただし、つけすぎればよいわけでもありません。
水分が多すぎると、シャリがゆるくなったり、味がぼやけたりします。

家庭で寿司を作るときは、次のポイントを意識すると失敗しにくくなります。

シャリは少なめに取る
強く握りすぎない
指先ではなく手全体で形を整える
丸ではなく少し細長くする
ネタの長さに合わせる
手酢はつけすぎない

シャリが大きすぎると、魚よりご飯の印象が強くなります。
逆に小さすぎると、食べたときの満足感が弱くなります。

寿司の一貫は、魚と米のバランスが命です。

また、シャリの温度も大切です。
冷たすぎると米が硬く感じられ、ネタとなじみにくくなります。
温かすぎると、ネタの状態に影響が出ることがあります。

家庭では細かな温度管理まで難しくても、冷蔵庫から出したばかりの冷たいご飯を使わないだけで、かなり食べやすくなります。

シャリ作りは、寿司の中でも地味に見える部分です。
しかし実際には、寿司全体の印象を決める土台です。

ネタがどれだけよくても、シャリが硬すぎたり、大きすぎたり、べちゃっとしていたりすると、一貫としての完成度は下がります。

だから、寿司をおいしく作りたいなら、魚だけでなく、シャリの形とほどけ方にも目を向けることが大切です。

寿司の小手返しとは？ネタとシャリを一体にする職人技

小手返しとは、寿司を握るときの基本的な返し方のひとつです。
ネタとシャリを合わせたあと、手の中で寿司を返しながら形を整え、ネタとシャリの一体感を作ります。

小手返しは、寿司の握り方の中でも基本的な方法として知られ、ネタでシャリを包むように形を整えることで、見た目の美しさと一体感が出やすい握り方とされています。

小手返しが難しいのは、動きが小さいのに、やることが多いからです。

シャリを持つ
ネタをのせる
手の中で返す
左右を締める
長さを整える
上から軽く押さえる
形を崩さず仕上げる

これを短い時間で行います。

慣れていない人がやると、シャリが崩れたり、ネタがずれたり、形が大きくなりすぎたりします。
逆に力を入れすぎると、シャリが固まり、食べたときに重くなります。

寿司の握りで大切なのは、強く押すことではありません。
崩れないけれど、固すぎない状態にすることです。

これは、言葉で聞くよりずっと難しい作業です。

小手返しの面白いところは、寿司が「上にのせた料理」から「ひとつにまとまった料理」へ変わるところです。

ただシャリにネタをのせただけだと、口に入れたときに別々に感じやすくなります。
でも、小手返しで整えると、ネタがシャリをやさしく包み、食べたときにまとまりが出ます。

この一体感が、寿司らしさにつながります。

家庭で小手返しを完璧にまねする必要はありません。
ただ、寿司を作るときに「ネタをのせる」だけで終わらせず、ネタとシャリがなじむように軽く整えるだけでも印象は変わります。

たとえば、刺身を使って握り寿司を作るなら、

シャリを小さめにする
ネタをシャリより少し長く切る
ネタをのせた後に軽く押さえる
横から見て形を整える
しょうゆをつけすぎない

これだけでも、食べやすさが変わります。

また、小手返しを知ると、寿司店で職人の手元を見る楽しみも増えます。
握る時間はほんの数秒でも、その中に魚の扱い、米の扱い、力加減、形の整え方が詰まっています。

寿司は、完成した一貫だけを見る料理ではありません。
手元の動きまで含めて見ると、さらに面白くなります。

子どもと魚を捌く体験が食育につながる理由

子どもと魚を捌く体験は、単に料理を覚えるだけではありません。
食育としても大きな意味があります。

普段、子どもが目にする魚は、切り身、刺身、寿司、焼き魚など、すでに食べやすい形になっていることが多いです。

でも、魚は最初から切り身で泳いでいるわけではありません。
頭があり、骨があり、内臓があり、うろこがあります。

丸ごとの魚を見ることで、食べ物が自然の中にある命だったことがわかります。

これは、言葉で「食べ物を大切にしよう」と言うよりも、ずっと強く伝わることがあります。

魚を捌くと、骨の多さに驚きます。
身がやわらかく、雑に扱うとすぐ崩れることもわかります。
食べやすい刺身や寿司になるまでに、たくさんの手間がかかっていることも見えてきます。

この経験は、食べ残しを減らすきっかけにもなります。

もちろん、子どもに包丁を持たせる場合は安全が最優先です。
年齢や経験に合わせて、無理をさせる必要はありません。

小さな子どもなら、見るだけでも十分です。
魚の名前を調べる、うろこを見る、骨の位置を知る、完成した料理を一緒に盛りつける。これだけでも立派な体験になります。

少し大きい子なら、次のような関わり方もできます。

魚の種類を調べる
釣れた場所や旬を調べる
骨を取り除く様子を見る
酢飯を混ぜる
シャリを小さく丸める
完成した寿司を皿に並べる

大切なのは、上手にできたかどうかではありません。
「自分も関わった」と思えることです。

子どもは、自分が少しでも手伝った料理に興味を持ちやすくなります。
苦手だった魚を食べてみようと思うこともあります。

また、魚を捌く体験は、親にとっても学びになります。

魚をきれいに捌くには、準備が必要です。
包丁、まな板、ふきん、骨を入れる袋、手洗い、片づけ。
生魚を扱うので、衛生面にも気をつけなければなりません。

こうした準備を含めて、料理は成り立っています。

食育というと、難しい授業のように感じるかもしれません。
でも本来は、毎日の食卓の中にあるものです。

魚を見て、触れて、においを感じて、調理の大変さを知り、最後に「おいしいね」と食べる。
その流れ全体が、食への理解を深めてくれます。

寿司を握る一貫には、魚の知識、米の扱い、職人技、家族への思いが詰まっています。

だからこそ、今回のテーマはただの挑戦ではなく、読者にとっても「自分の家でも何かやってみよう」と思える入口になります。

いきなり魚を丸ごと捌かなくても大丈夫です。
刺身で手まり寿司を作る。
親子で酢飯を混ぜる。
魚の名前を調べてから食べる。
釣った魚をどう食べるか家族で考える。

その小さな一歩が、食べ物を大切にする気持ちにつながります。