火を通すと変わる冬キャベツの甘み｜せん切り重ね煮×豚肉蒸し煮【きょうの料理ビギナーズ】2026年1月13日

火を通すと、冬キャベツはこんなに甘い

このページでは『きょうの料理ビギナーズ（2026年1月13日放送）』の内容を分かりやすくまとめています。
ぎっしりと葉がつまった冬のキャベツは、生で食べてもおいしい野菜ですが、火を通すことで別の表情を見せてくれます。加熱すると水分がほどよく抜け、葉の中にある自然な甘みがじんわりと広がります。今回の放送では、そんなキャベツの持ち味を生かした、手軽で家庭向きの煮込みと蒸し煮が紹介される予定です。まだ放送前のため、内容は放送後に書き直します。

冬キャベツは火を通すと何が変わる？

冬に出回るキャベツは、寒さの中で育つことで糖分をたくわえています。そのため、加熱すると葉がやわらかくなり、甘みが前に出てきます。せん切りにすると火が通りやすくなり、大きめに切ると水分を保ったまま蒸し上がります。切り方と火の入れ方で、同じキャベツでも食感や味わいが変わるのが特徴です。今回の番組では、こうした違いを生かした調理法が取り上げられます。

せん切りキャベツと鶏ひき肉の重ね煮

番組で紹介予定の一品が「せん切りキャベツと鶏ひき肉の重ね煮」です。キャベツを細く切ることで短時間でも火が入り、鶏ひき肉のうまみが全体に行き渡ります。鍋の中で層になるように重ねて煮るため、特別な技術がなくても作りやすい料理です。仕上げはポン酢しょうゆで、こってりしすぎず、さっぱりと食べられるのが特徴とされています。
放送前のため、以下は仮の内容です。放送後に書き直します。

材料（目安）
・キャベツ
・鶏ひき肉
・少量の水
・ポン酢しょうゆ

作り方（目安）
・キャベツはせん切りにする
・鍋にキャベツと鶏ひき肉を交互に重ねる
・少量の水を加えてふたをし、弱めの火で加熱する
・火が通ったら器に盛り、ポン酢しょうゆで食べる

キャベツと豚肉の蒸し煮

もう一品は「キャベツと豚肉の蒸し煮」です。こちらはキャベツを大きめに切り、厚切りの豚肉と一緒に少ない水分で蒸し上げます。鍋の中で蒸されることで、キャベツの甘みがぎゅっと凝縮され、噛むほどにやさしい味が広がります。豚肉の脂がキャベツに回り、調味を控えても満足感のある一皿になります。
こちらも放送前のため、以下は仮の内容です。放送後に書き直します。

材料（目安）
・キャベツ
・豚肉（厚切り）
・少量の水

作り方（目安）
・キャベツは食べやすい大きさに切る
・鍋にキャベツと豚肉を入れる
・水を少し加えてふたをし、蒸し煮にする
・全体がやわらかくなったら火を止める

まとめ

今回の『きょうの料理ビギナーズ』では、キャベツを火にかけることで引き出される甘みと、切り方や煮方の違いがポイントになります。せん切りでうまみをしみ込ませる重ね煮と、大きく切って甘みを味わう蒸し煮は、どちらも家庭で取り入れやすい調理法です。まだ放送前のため内容は仮ですが、放送後には実際の紹介内容に沿って書き直します。

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冬キャベツと春キャベツの違いを、葉の厚みと水分量から紹介します

しげゆき

ここでは、料理に使うときに知っておくと役立つ、冬キャベツと春キャベツの違いを整理して紹介します。見た目はよく似ていても、葉のつくりや中に含まれる水分にははっきりした差があります。この違いを知ると、火を通す料理で冬キャベツが選ばれる理由が自然と見えてきます。

葉の厚みが生む食感の違い

冬キャベツは、寒い時期に育つことで葉が一枚一枚しっかりと厚くなります。外側から中までぎゅっと詰まっていて、手に持つと重みを感じやすいのが特徴です。この厚みがあるため、加熱しても形がくずれにくく、煮ても蒸しても葉がしっかり残ります。火を通すと葉がやわらかくなりながらも、噛んだときに程よい歯ごたえが残ります。
一方で春キャベツは、葉がふんわりと巻かれ、全体的に薄くてやわらかい構造です。軽く火を通すだけでもすぐにしんなりするため、さっと加熱する料理や生で食べる使い方に向いています。

水分量の違いが味わいを変える

春キャベツは葉の中に水分を多く含んでいます。切ったときにみずみずしさを感じやすく、口に入れるとシャキッとした軽さがあります。この水分の多さが、サラダや浅い加熱でもおいしく食べられる理由です。
冬キャベツは春キャベツに比べると水分がやや少なめです。その分、加熱すると余分な水分が出にくく、葉の中にある甘みがぎゅっと集まります。煮込みや蒸し煮にすると、キャベツそのものの味がはっきり感じられるのが特徴です。

加熱すると甘みが際立つ理由

冬キャベツは寒さから身を守るために、葉の中に糖分をため込んで育ちます。この糖分は、生のままよりも火を通したときに強く感じられます。厚みのある葉がゆっくりと温まり、水分がほどよく抜けることで、甘みが前に出てきます。
そのため、煮る、蒸すといった調理法では、冬キャベツの良さがはっきり表れます。切り方や火の入れ方を工夫することで、甘く、やさしい味わいを楽しめるのが冬キャベツならではの魅力です。