NHK【きょうの料理】ふき 下処理とレシピまとめ 前沢リカのふきと油揚げの煮物・当座煮・豚肉しょうが炒め｜2026年3月16日★

春の山菜「ふき」をおいしく味わう手仕事

春の訪れを感じさせる山菜のひとつが、香りとほろ苦さが魅力のふきです。下ごしらえのひと手間で、ぐっとおいしさが引き立つ食材としても知られています。

このページでは『きょうの料理（はじめての手仕事　ふき）（2026年3月16日）』の内容を分かりやすくまとめています。

日本料理店店主の前沢リカさんが、ふきをおいしく生かす下ごしらえのコツを解説。さらに「ふきと油揚げの煮物」「ふきの当座煮」「ふきと豚肉のしょうが炒め」など、家庭で作りやすいレシピや、ふきの葉まで活用する料理も紹介されます。春の味覚を楽しむ手仕事の魅力を学べる内容です。

【きょうの料理】前沢リカのたけのこ下処理＆簡単レシピ！米ぬかなしのアク抜き法｜2025年4月14日放送

※番組内容を参考にした仮レシピ（家庭向けに整理したもの）です。
ふきは下ごしらえが味を左右する山菜なので、工程を少し丁寧に説明しています。

ふきの下ごしらえの基本　香りを生かす手仕事のコツ

材料（作りやすい量）
・ふき　
・塩　
・水

作り方
・ふきは葉と茎を切り分け、鍋に入る長さ（20〜25cm程度）に切る
・まな板に並べ、塩をふって両手で転がすように「板ずり」をする
・鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩がついたままのふきを入れる
・太い部分は約5分、細い部分は約3分ほどゆでる
・ゆで上がったらすぐ冷水にとり、10分ほどさらす
・両端から皮（筋）をつまみ、すっと引いて皮をむく
・食べやすい長さ（4〜5cm）に切り、料理に使う

ふきは下処理がとても大切な食材で、板ずり→ゆでる→皮をむくという工程を行うことで、アクや苦みを抜き、きれいな色と食感を保つことができます。

前沢リカさんおすすめ「ふきと油揚げの煮物」　冷めてもおいしい春の定番

材料（2〜3人分）
・下処理したふき　
・油揚げ　
・だし　
・しょうゆ　
・みりん　
・酒　
・砂糖

作り方
・油揚げは熱湯をかけて油抜きし、短冊切りにする
・鍋にだし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れて火にかける
・煮立ったら油揚げを入れて2分ほど煮る
・ふきを加えて落としぶたをし、弱めの中火で10分ほど煮る
・火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる

ふきは冷ますことで味が染みる山菜です。
そのため、できれば作ってから30分以上置くと、だしの旨味がしっかりなじんでおいしくなります。

保存できる常備菜「ふきの当座煮」　山菜の風味を楽しむ一品

材料
・下処理したふき　
・しょうゆ　
・みりん　
・砂糖　
・酒　
・かつお節
・ごま油

作り方
・ふきを3〜4cmの長さに切る
・フライパンにごま油を熱し、ふきを中火で2分ほど炒める
・酒、しょうゆ、みりん、砂糖を加える
・弱めの中火で汁気が少なくなるまで7〜10分ほど煮る
・仕上げにかつお節を加えて軽く混ぜる

当座煮は水分を飛ばしながら煮るため、冷蔵で3〜4日保存できる常備菜になります。
ご飯のお供だけでなく、お弁当のおかずにもぴったりです。

香りと苦みが絶妙「ふきと豚肉のしょうが炒め」　ごはんが進む春のおかず

材料（2人分）
・下処理したふき　
・豚こま肉　
・しょうが（千切り）
・しょうゆ
・酒　
・みりん　
・砂糖　
・油

作り方
・ふきを4cmほどの長さに切る
・フライパンに油を熱し、豚肉を中火で炒める
・肉の色が変わったらしょうがを加える
・ふきを入れて強めの中火で炒める
・しょうゆ、酒、みりん、砂糖を加えて汁気がなくなるまで炒める

ふきの香りとほろ苦さは、脂のある豚肉とよく合います。
しょうがを加えることで、春らしいさっぱりした味になります。

捨てずに使う！ふきの葉の活用法と料理の楽しみ方

材料
・ふきの葉　
・ごま油　
・しょうゆ
・砂糖　
・酒
・白ごま

作り方
・ふきの葉をよく洗い、1分ほどゆでる
・冷水にとり、水気をしっかりしぼる
・細かく刻み、さらに水に30分ほどさらして苦みを抜く
・フライパンでごま油を熱し、葉を炒める
・酒、しょうゆ、砂糖を加え、水分がなくなるまで炒める
・仕上げに白ごまをふる

ふきの葉は苦みが強いですが、ゆでて水にさらすと食べやすくなるため、佃煮やふりかけとして活用できます。

まとめ

この記事では、きょうの料理「はじめての手仕事　ふき」で紹介される内容をもとに、春の山菜ふきの下ごしらえの方法や、家庭で作りやすい料理の例を整理して紹介しました。番組では、日本料理店店主の前沢リカさんが、ふきをおいしく生かす基本の下処理と、「ふきと油揚げの煮物」「ふきの当座煮」「ふきと豚肉のしょうが炒め」などの料理を紹介する予定です。ふきは丁寧な下処理をすることで香りや食感が引き立つ食材として知られています。

なお、この記事は放送前の情報をもとに整理しているため、実際の放送内容と一部異なる場合があります。放送後、必要に応じて内容を確認しながら追記していきます。

前沢リカさんの料理の背景

しげゆき

NHK「きょうの料理」で講師を務める前沢リカさんについて、番組を見るうえで知っておくと料理の魅力がより伝わる背景を紹介します。ここでは筆者からの補足として、料理人としての歩みや料理の特徴をまとめます。前沢リカさんは、旬の野菜や乾物を大切にした和食で知られる料理人です。素材の持ち味を引き出す料理は、多くの料理好きから支持されています。

料理人になるまでの歩み

前沢リカさんは茨城県出身で、実家はうなぎ店を営んでいました。幼いころから厨房のそばで育ち、料理が身近にある環境で成長しました。大学卒業後はファッション企業で働いていましたが、その後料理の道へ進むことを決意します。イギリスに滞在した経験をきっかけに料理を職業にすることを決め、帰国後は東京の野菜料理店「やさいや」や江戸料理の名店「なべ家」で修業を重ねました。そして2003年に独立し、東京で和食店「七草」を開店しました。

野菜と乾物を主役にした料理

前沢リカさんの料理を語るうえで外せない特徴は、野菜や乾物を主役にした和食です。一般的な和食店では魚や肉が中心になることも多いですが、「七草」では豆や野菜、乾物などの食材を中心にした料理を提供しています。旬の素材を大切にし、だしのうま味を生かしてやさしい味に仕上げる料理が特徴です。和食の基本を守りながらも、洋の調理法やアイデアを取り入れた新しい発想の料理でも知られています。

代表的な料理「豚バラ肉と大豆の味噌炊き」

前沢リカさんの店「七草」で知られる料理のひとつが豚バラ肉と大豆の味噌炊きです。豚肉のうま味と味噌のコクを大豆にしみ込ませた料理で、大豆そのものを主役にした一皿として考えられています。肉料理のように見えますが、実際には豆の味わいを楽しむ料理として作られている点が特徴です。こうした発想は、野菜や乾物を主役にした前沢リカさんの料理哲学を象徴する料理として知られています。