冷やしマーボーなすは夏にうれしい作り置きおかず
暑い日に食べやすい冷やしマーボーなすは、炒めたなすではなく、冷やした蒸しなすにピリ辛の肉みそをかける夏向けのおかずです。
『あさイチ（みんな！ゴハンだよ）（6月16日）』でも取り上げられ注目されています 。
なすを油で炒めないため重たくなりにくく、冷蔵庫で保存できる冷やし蒸しなすを使えば、副菜にも主菜にも使えて便利です。作り置きしながら、食欲が落ちやすい季節でもご飯が進む一品として活躍します。
この記事でわかること
・冷やし蒸しなすの材料と作り方
・冷やしマーボーなすの材料と作り方
・普通の麻婆なすとの違い
・作り置きやアレンジのポイント
冷やしマーボーなすとは？あさイチで紹介された夏向けなす料理
冷やしマーボーなすは、熱々で食べるいつもの麻婆なすとは少し違います。
主役になるのは、油で炒めたなすではなく、皮をむいてフライパンで蒸し煮にした冷やし蒸しなすです。そこに、豚ひき肉とみそ、しょうゆ、トーバンジャンなどで作るピリ辛のマーボーあんをかけて食べます。
なすは油を吸いやすい野菜なので、普通の麻婆なすはおいしい反面、少し重たく感じることがあります。特に暑い日は、フライパンの前に長く立つだけでも大変です。
その点、冷やしマーボーなすは、先に蒸しなすを作って冷蔵庫で冷やしておけるのが大きな魅力です。
食べるときは、冷えたなすに温かいマーボーあんをかけてもいいですし、あんの粗熱を少し取ってからかけても食べやすいです。
冷たいなすのやわらかさと、しっかり味の肉みそが合わさるので、さっぱりしているのにご飯が進みます。
『あさイチ』で紹介された冷やしマーボーなすが注目されたのは、ただ珍しいレシピだからではありません。
暑い日に多くの人が感じる、
「火を使う時間を短くしたい」
「なすを油っぽくせず食べたい」
「作り置きできる夏のおかずがほしい」
「冷たいけれど、ちゃんと主菜になるものがほしい」
という悩みにぴったり合っているからです。
冷やし蒸しなすだけでも副菜になりますが、マーボーあんをかけることで、しっかりしたおかずになります。
夏の食卓では、冷ややっこ、そうめん、サラダだけだと少し物足りない日があります。そんなときに、冷たいのに満足感があるなす料理として使いやすい一品です。
(印刷用)
上田淳子さんの冷やしマーボーなすは普通の麻婆なすと何が違う？
普通の麻婆なすとの一番大きな違いは、なすを炒めないことです。
一般的な麻婆なすは、なすを油で炒めたり、揚げ焼きにしたりしてから、ひき肉や調味料と合わせます。油を吸ったなすはとろっとしておいしいですが、カロリーや重さが気になる人もいます。
一方、冷やしマーボーなすでは、なすを水で蒸し煮にします。
皮をむいたなすをフライパンや鍋に並べ、水を加えてふたをし、短時間で蒸します。その後、冷ましてから冷蔵庫で冷やします。
この方法だと、なすに油を吸わせるのではなく、なす自身の水分とやわらかさを生かせます。
味の違いもはっきりしています。
普通の麻婆なすは、なすとあんが一体になった濃厚な料理です。熱々で、油のコクがあり、ご飯に合います。
冷やしマーボーなすは、冷たいなすに、あとからマーボーあんをかける料理です。なすのさっぱり感と、肉みその濃い味が分かれているので、口の中で合わさったときにちょうどよく感じます。
違いをまとめると、こうなります。
・普通の麻婆なすは、炒める・熱々・こってり
・冷やしマーボーなすは、蒸す・冷たい・さっぱり
・普通の麻婆なすは、なすに油を吸わせておいしくする
・冷やしマーボーなすは、なすの水分と甘みを生かす
・普通の麻婆なすは、作ってすぐ食べる印象が強い
・冷やしマーボーなすは、なすを先に作って冷やしておける
ここが大事です。
冷やしマーボーなすは、手抜き料理ではありません。むしろ、暑い日においしく食べるために、調理の順番を工夫した料理です。
なすを冷やすことで、やわらかく、口当たりが軽くなります。そこに、豚ひき肉、みそ、しょうゆ、トーバンジャン、ごま油、しょうが、にんにくの香りが加わるので、食欲が落ちやすい日でも箸が進みます。
特にみそが入るのが良いところです。
冷たい料理は、味が薄く感じやすいことがあります。みそを使うと、冷たいなすにかけても味がぼやけにくく、コクが残ります。
また、すりごまを入れることで、辛さだけではない香ばしさも出ます。
最後に好みでホワジャオフェンや粉ざんしょうをかけると、香りが立ちます。しびれる辛さを強くするというより、ふわっと中華風の香りを足すイメージです。
冷やし蒸しなすを使う理由は？油を吸いにくくさっぱり仕上がるポイント
なすは、料理によって印象が大きく変わる野菜です。
焼けば香ばしく、揚げればとろっと濃厚になり、煮れば味をよく吸います。おいしい反面、油を使う料理では、思った以上に油っぽくなりやすいです。
そこで役立つのが、冷やし蒸しなすです。
冷やし蒸しなすは、なすの皮をむいて、少量の水で蒸し煮にし、冷蔵庫で冷やしたものです。
油を使わずに火を通すので、食感はやわらかいのに、食べたあとが軽いです。
皮をむくのも大きなポイントです。
なすの皮には色や香りがありますが、冷やし蒸しなすでは皮をむくことで、口当たりがよりなめらかになります。冷やしたときに、つるんとした食感になり、調味料やあんもからみやすくなります。
また、ヘタをつけたまま蒸すことで、なすの形が崩れにくくなります。あとから輪切りにして盛り付けると、見た目もきれいです。
冷やし蒸しなすが便利な理由は、マーボーあんをかけるためだけではありません。
そのまま副菜としても使えます。
たとえば、
・塩、こしょう、オリーブ油をかける
・生ハムをのせて洋風にする
・しょうゆとかつお節をかける
・ポン酢としょうがを合わせる
・ごまだれをかける
・めんつゆでそうめんの具にする
このように、冷蔵庫に入れておくだけで、食卓の助けになります。
特に夏は、料理をする気力が落ちる日があります。そんなときに、冷蔵庫に冷えた蒸しなすがあると、皿に出して調味料をかけるだけで一品になります。
しかも、保存の目安は冷蔵で3日間です。
3日間使える下ごしらえがあると、食事作りの負担がかなり減ります。
なすを1袋まるごと使えるところも良い点です。
なすは買ったあと、気づくとしなびてしまうことがあります。まとめて蒸し煮にしておけば、無駄にしにくくなります。
冷やし蒸しなすは、ただの下ごしらえではなく、夏の作り置きおかずの土台です。
冷やし蒸しなすの材料と作り方
冷やし蒸しなすは、なすを1袋まるごと使って作ります。
皮をむいて蒸し煮にし、冷蔵庫で冷やしておくと、そのまま副菜にもなり、冷やしマーボーなすの土台にもなります。
材料は作りやすい分量です。
材料
・なす：1袋、5〜6本
・水：カップ1/2
・塩：適量
・こしょう：適量
・オリーブ油：適量
・生ハム：お好みで
作り方
・なすは、下からガクに向かってピーラーで皮をむく。
・ヘタはつけたままにする。
・フライパン、または鍋になすが重ならないように並べる。
・水カップ1/2を加える。
・中火にかける。
・沸いたらふたをして、5分間蒸し煮にする。
・火が通ったら、そのまま冷ます。
・冷めたら密閉容器に入れる。
・冷蔵庫でしっかり冷やす。
・食べるときは皿に盛り、塩、こしょう、オリーブ油を適量かける。
・好みで生ハムをのせる。
このレシピで大事なのは、水を入れすぎないことです。
なすをゆでるのではなく、少ない水で蒸し煮にするイメージです。水分が少ないことで、なすの味が抜けにくくなります。
ただし、途中で水が完全になくなると焦げることがあります。火加減が強すぎると感じたら、少し弱めると安心です。
なすの太さによって、火の通り方は少し変わります。5分を目安にして、まだかたい場合は少し追加で蒸します。
蒸し上がったなすは、とてもやわらかいです。熱いうちに無理に動かすと崩れやすいので、少し冷ましてから保存容器に移すと扱いやすいです。
生ハムをのせる食べ方は、洋風の副菜としてかなり使いやすいです。
塩気のある生ハム、なすの甘み、オリーブ油の香りが合わさるので、少ない調味料でも満足感が出ます。
ご飯のおかずというより、冷たい前菜やおつまみに近い雰囲気になります。
冷やしマーボーなすの材料と作り方
冷やしマーボーなすは、冷やしておいた蒸しなすに、豚ひき肉で作るマーボーあんをかける料理です。
材料は2人分です。
材料
・冷やし蒸しなす：300g、3〜4本
・豚ひき肉：150g
・片栗粉：小さじ1/2
・ねぎ、小口切り：5cm
・ホワジャオフェン、または粉ざんしょう：お好みで
A
・酒：大さじ1と1/2
・みそ：大さじ1
・しょうゆ：大さじ1/2
・砂糖：小さじ1弱
・すりごま、白：小さじ1
B
・ごま油：大さじ1/2
・しょうが、みじん切り：大さじ1/2
・にんにく、みじん切り：小さじ1
・トーバンジャン：小さじ1/4〜1/3
作り方
・ボウルにAを入れて混ぜておく。
・フライパンにBを入れる。
・中火で熱し、しょうが、にんにく、トーバンジャンの香りを立たせる。
・豚ひき肉を加える。
・ほぐしながら炒め、肉の色が変わるまで火を通す。
・片栗粉を振りかける。
・全体になじませる。
・混ぜておいたAを加える。
・全体になじませながら、軽く煮詰める。
・ねぎを加えて、サッと混ぜる。
・冷やし蒸しなすのヘタを除く。
・なすを1.5cm厚さの輪切りにする。
・器に盛り付ける。
・上からマーボーあんをかける。
・好みでホワジャオフェン、または粉ざんしょうをかける。
この作り方でおいしくするポイントは、香味野菜を先にごま油で温めることです。
しょうが、にんにく、トーバンジャンを最初に油で温めると、香りが立ちます。いきなり肉や調味料と混ぜるより、味に深みが出ます。
ただし、にんにくやトーバンジャンは焦げやすいです。火が強すぎると苦みが出るので、中火で香りを出すくらいがちょうどいいです。
豚ひき肉は、色が変わるまでしっかり炒めます。ここで肉のくさみを飛ばし、うまみを出します。
片栗粉は少量ですが、大切です。
あとから調味料を入れたとき、あんに軽いまとまりが出て、なすにからみやすくなります。とろみを強くするというより、肉みそをまとまりやすくする役目です。
Aの調味料には、酒、みそ、しょうゆ、砂糖、すりごまが入ります。
みそとしょうゆで味の土台を作り、砂糖で角をやわらげます。すりごまを入れることで、香ばしさとまろやかさが加わります。
最後にねぎを入れると、香りと食感が残ります。早く入れすぎると香りが飛びやすいので、仕上げにサッと混ぜるくらいが合います。
冷やし蒸しなすは、輪切りにしてから盛り付けます。
1.5cm厚さにすると、やわらかいなすでも食べごたえが残ります。薄すぎると崩れやすく、厚すぎるとあんとの一体感が出にくくなります。
仕上げのホワジャオフェンや粉ざんしょうは、お好みで大丈夫です。
かけると香りがぐっと中華風になります。辛さというより、鼻に抜けるさわやかな香りを足す役割です。
冷やしマーボーなすは作り置きできる？冷蔵保存と食べるタイミング
冷やしマーボーなすは、作り置きしやすい料理です。
ただし、いちばんおすすめなのは、冷やし蒸しなすとマーボーあんを別々に保存することです。
最初からなすにあんをかけて保存すると、なすから水分が出て、あんが少しゆるくなることがあります。味もぼやけやすくなります。
おいしく食べるなら、次のように分けると安心です。
・冷やし蒸しなすは密閉容器で保存する
・マーボーあんは別の容器で保存する
・食べる直前になすを切って盛る
・上からマーボーあんをかける
・粉ざんしょうやラー油は最後に足す
冷やし蒸しなすは、冷蔵庫で3日間保存可能です。
ただし、保存中に水分が出ることがあります。食べる前に容器の中の水気を軽く切ると、味が薄まりにくくなります。
マーボーあんは、冷えるとかたくなることがあります。食べるときに軽く温めてもいいです。温かいあんを冷たいなすにかけると、冷たさと温かさが少し混ざって食べやすくなります。
完全に冷たいおかずとして食べたい場合は、あんの粗熱を取ってからかけるといいです。
暑い日には、冷たいなすにやや温かい肉みそをかける食べ方がとても合います。冷たいだけの料理より香りが立ち、熱々すぎないので食べやすいです。
作り置きで気をつけたいのは、清潔な容器に入れることです。
夏は食品が傷みやすいので、保存容器は清潔なものを使い、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れます。食べる分だけ取り出し、残りは早めに冷蔵庫へ戻します。
また、なすはやわらかいので、何度も箸を入れると崩れやすくなります。保存容器から取り出すときは、清潔な箸やスプーンを使うと安心です。
暑い日に向く理由は？火を使う時間を減らせる夏おかずとしての魅力
冷やしマーボーなすが暑い日に向く理由は、ただ冷たいからではありません。
一番の魅力は、調理の負担を分けられることです。
なすを蒸す作業は、時間のあるときに済ませておけます。朝や昼の少し涼しい時間に作って冷蔵庫へ入れておけば、夕方の暑い時間に長く料理しなくて済みます。
夕飯前にやることは、マーボーあんを作ることだけです。
しかも、あんは豚ひき肉を炒めて調味料を合わせるだけなので、長時間煮込む必要がありません。
暑い時期の料理でつらいのは、火を使うことそのものだけではなく、段取りが多いことです。
野菜を切って、炒めて、味つけして、洗い物をして、また別の副菜を作る。これが毎日続くと疲れます。
冷やし蒸しなすを作っておくと、その負担が少し軽くなります。
さらに、なすを1袋まとめて使えるので、買った野菜を無駄にしにくいです。
夏のなすは使いやすい野菜ですが、気温が高いと傷みも早く感じます。買った日に蒸しなすにしておけば、冷蔵庫で使いやすい状態になります。
冷やし蒸しなすは、次のような場面で役立ちます。
・夕飯の副菜が足りないとき
・そうめんだけでは物足りないとき
・肉みそをかけて主菜にしたいとき
・おつまみをすぐ出したいとき
・なすをまとめて消費したいとき
・油っぽい料理を避けたいとき
また、冷やしマーボーなすは、食欲が落ちた日にも食べやすいです。
ピリ辛の味、しょうがやにんにくの香り、みそのコクがあるので、冷たい料理でも満足感があります。
ただし、辛さは無理に強くしなくて大丈夫です。
トーバンジャンは小さじ1/4〜1/3と少なめなので、辛いものが苦手な人でも調整しやすい量です。子どもと一緒に食べる場合は、トーバンジャンを控えめにして、大人だけあとからラー油や粉ざんしょうを足すと分けやすくなります。
この料理の良さは、冷たい・軽い・でも物足りなくないところです。
夏の食卓では、このバランスがとても大切です。
冷たいだけだと主菜になりにくく、こってりしすぎると食べにくい。その間をちょうどよく埋めてくれるのが、冷やし蒸しなすにマーボーあんをかける作り方です。
冷やし蒸しなすはどんな食べ方に合う？副菜から主菜まで広がる使い道
冷やし蒸しなすは、マーボーあんをかけるだけでなく、いろいろな食べ方に使えます。
基本はとてもシンプルです。なす自体に強い味をつけていないので、和風にも洋風にも中華風にも合わせられます。
たとえば、軽い副菜にしたいときは、塩、こしょう、オリーブ油だけで十分です。生ハムをのせると、塩気とうまみが加わり、少し特別感のある一皿になります。
和風にしたいときは、しょうゆ、かつお節、しょうがが合います。冷やしたなすのやわらかさに、しょうがの香りが加わると、暑い日でも食べやすくなります。
中華風にしたいときは、ごま油、しょうゆ、酢、ラー油を少し合わせるとよく合います。マーボーあんを作るほどではない日でも、たれだけで満足感が出ます。
麺にも合います。
冷たいそうめんや冷やしうどんに、冷やし蒸しなすをのせると、野菜が足されて食べごたえが出ます。めんつゆだけだと単調なときも、なすが入ると満足感が変わります。
ご飯に合わせたいときは、やはり肉みそ系が強いです。
冷やしマーボーなすのマーボーあんは、ご飯にのせても合います。なすと肉みそをご飯にのせれば、丼のように食べられます。
使い道をまとめると、
・塩、こしょう、オリーブ油で洋風副菜
・生ハムをのせて前菜風
・しょうゆ、かつお節、しょうがで和風副菜
・ごまだれで冷しゃぶ風
・めんつゆで冷たい麺の具
・肉みそをかけて主菜
・ご飯にのせて丼風
かなり幅広く使えます。
冷やし蒸しなすを一度作っておくと、毎回ゼロから料理を作る必要がありません。味つけを変えるだけで別の料理に見えるので、飽きにくいのも良いところです。
冷やしマーボーなすをおいしく作るコツ
冷やしマーボーなすをおいしく作るには、いくつか小さなコツがあります。
まず、なすはしっかり冷やすことです。
中途半端にぬるい状態だと、冷やし料理としての良さが出にくくなります。蒸し上がったら冷まし、冷蔵庫でしっかり冷やすと、口当たりがよくなります。
次に、マーボーあんは少ししっかり味にすることです。
冷たいなすにかけるので、あんの味が弱いと全体がぼやけます。みそ、しょうゆ、トーバンジャン、しょうが、にんにくの香りをきちんと出すと、なすと合わせたときにおいしくなります。
ただし、塩辛くしすぎる必要はありません。
冷やし蒸しなすは水分を含んでいるので、あんをかけたあと、少しずつ味がなじみます。最初から濃すぎると、食べ進めるうちに重く感じることがあります。
片栗粉を肉に振りかけるところも大切です。
片栗粉が入ることで、調味料が肉にまとまりやすくなり、あんがなすの上にのりやすくなります。水っぽいあんではなく、肉みそのように仕上がると、食べやすいです。
ねぎは最後に入れると、香りが残ります。
粉ざんしょうやホワジャオフェンは、食べる直前がおすすめです。香りが飛びにくく、ひと口目の印象がよくなります。
失敗しやすいポイントもあります。
・なすを蒸しすぎると崩れやすい
・水がなくなると焦げやすい
・あんが薄いと冷たいなすに負ける
・最初からあんをかけて保存すると水っぽくなりやすい
・辛みを入れすぎると、なすのやさしい味が消えやすい
このあたりを押さえれば、かなり作りやすいです。
難しい料理に見えますが、実際には「なすを蒸して冷やす」「肉みそを作る」「かける」という流れです。
工程を分けて考えると、かなり楽になります。
冷やしマーボーなすが注目された背景
冷やしマーボーなすが今の食卓に合うのは、夏の暑さだけが理由ではありません。
近年は、家庭料理に求められることが少し変わってきています。
ただおいしいだけでなく、
・短時間で作れる
・作り置きできる
・野菜をしっかり食べられる
・洗い物が少ない
・家族で辛さを調整できる
・冷蔵庫にあるもので応用できる
こうした条件が重視されるようになっています。
冷やしマーボーなすは、この条件にかなり当てはまります。
なすを1袋まとめて使えるので、食材を無駄にしにくいです。冷やし蒸しなすにしておけば、3日間使えます。肉みそをかければ主菜になり、調味料を変えれば副菜になります。
また、暑い時期は食欲が落ちやすく、冷たい料理が増えます。
しかし、冷たい料理ばかりだと、たんぱく質が少なくなったり、満足感が足りなくなったりします。冷やしマーボーなすは、豚ひき肉を使うので、冷たい料理でありながら主菜として成立します。
ここが、ただの蒸しなすとの違いです。
冷やし蒸しなすは便利な副菜。
冷やしマーボーなすは、そこに肉みそを足した満足感のある主菜。
この2段階で使えるところが、家庭料理としてとても優秀です。
さらに、普通の麻婆なすに比べて、油の重さを抑えやすいのも今の気分に合っています。
「しっかり食べたいけど、重すぎるものは避けたい」
「野菜を多めにしたいけど、物足りないのは困る」
「暑いから、できれば冷たいおかずがいい」
そんな日に、冷やしマーボーなすはかなり使いやすいです。
派手な料理ではありませんが、日々の食卓で役に立つ料理です。
冷蔵庫に冷やし蒸しなすがあるだけで、夕飯の気持ちが少し軽くなります。そこに肉みそをかければ、ちゃんと食べた満足感もあります。
夏の料理は、がんばりすぎないことも大切です。
冷やしマーボーなすは、手間を減らしながら、味と栄養の満足感を残してくれる一品です。
参考リンク
・あさイチ 番組情報・冷やしマーボーなす関連 (Bangumi)
・冷やし麻婆なす・蒸しなすの調理背景 (note（ノート）)
・冷やし蒸しなすの作り置き・保存目安 (note（ノート）)
・なすのフライパン蒸し・保存の考え方 (クロワッサン オンライン)
・なす料理と保存目安の参考 (kyounoryouri.jp)
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