伝説の家政婦志麻さん流・巨大ビリヤニの作り方！パラパラご飯に仕上げる浸水と重ね蒸しのコツ【沸騰ワードで話題】

巨大ビリヤニを失敗なく炊くための米の浸水と下ごしらえ

巨大ビリヤニで一番大事なのは、米をパラパラに仕上げることです。

ビリヤニに向いている米は、細長いバスマティライスです。日本米はもちもちしていて水分を抱えやすいため、同じ作り方をすると少し重たい仕上がりになりやすいです。もちろん日本米でも作れますが、ビリヤニらしい香りと軽さを出したいなら、バスマティライスを使うほうが向いています。

米の下ごしらえで大切なのは、次の3つです。

・米をやさしく洗う
・30分ほど浸水する
・完全に炊かず、半ゆでにする

米を洗う理由は、表面のでんぷんを落としてベタつきを防ぐためです。力を入れてこすると米が折れやすいので、手で軽く混ぜるくらいで十分です。水が少し澄んでくるまで洗うと、炊き上がりが軽くなります。

浸水は、米の中心まで水を入れるために必要です。浸水せずにゆでると、外側だけやわらかくなり、中心が硬く残ることがあります。反対に長く浸けすぎると、米が折れたり、やわらかくなりすぎたりするので、30分前後が扱いやすいです。

半ゆでの目安は、米を指でつぶしたときに中心に少し芯が残るくらいです。完全に炊いてしまうと、あとで重ね蒸しをしたときに柔らかくなりすぎます。

巨大ビリヤニでは量が多くなるほど、鍋の中の熱が均一に回りにくくなります。だからこそ、米を最初から完璧に炊かないことが大切です。重ね蒸しで仕上げる余白を残しておくと、最後にちょうどよくなります。

具材の下ごしらえでは、鶏肉や肉類をヨーグルトとスパイスで漬けるのがおすすめです。ヨーグルトの酸味が肉をやわらかくし、スパイスが中までなじみやすくなります。

玉ねぎは、ビリヤニの味を深くする大事な食材です。薄切りにしてじっくり炒めると甘みが出て、スパイスの角がやわらぎます。時間があれば、少し色づくまで炒めると香ばしさが増します。

下ごしらえで失敗しにくくするポイントは、次の通りです。

・米は洗いすぎより、こすりすぎに注意する
・浸水後はザルにあげて水気を切る
・米は半ゆでで止める
・具材は水っぽくしすぎない
・塩はややしっかりめに入れる

ビリヤニは米が多い料理なので、具材だけを味見してちょうどよいと、完成後に少し薄く感じることがあります。具材の味は、少し濃いめにしておくと、米と重なったときにちょうどよくなります。

スパイス香る巨大ビリヤニをおいしく仕上げる重ね蒸しのコツ

ビリヤニのおいしさを決める最後の工程が、重ね蒸しです。

重ね蒸しは、鍋の中に具材と米を層にして入れ、弱火でじっくり蒸す作り方です。この工程で、具材のうまみとスパイスの香りが米に移ります。ビリヤニらしい「場所によって味が少しずつ違う楽しさ」も、この重ね方から生まれます。

基本の重ね方は、下から順に次のようにすると作りやすいです。

・具材
・米
・炒め玉ねぎ
・バターまたはギー
・香りづけのハーブ
・米
・仕上げの油分

鍋底には、汁気のある具材を置きます。米を先に入れると底が焦げやすくなるためです。具材の上に半ゆでの米を重ねると、下から上がる蒸気で米に香りが入ります。

このとき、全体を混ぜすぎないことが大切です。混ぜてしまうと、せっかくの層がなくなり、カレー味の炊き込みご飯に近くなります。重ねたまま蒸し、食べる直前にふんわり返すくらいがちょうどいいです。

ふたはできるだけしっかり閉めます。すき間があると蒸気が逃げて、米の仕上がりにムラが出ます。家庭では、ふたの間にアルミホイルをはさんだり、厚手の鍋を使ったりすると安定しやすくなります。

火加減は弱火です。強火にすると底だけ焦げて、上の米に火が入りにくくなります。巨大ビリヤニは量が多いので、弱火でじっくり熱を回すほうが、香りも食感も整います。

おいしく仕上げるコツは、次の通りです。

・米は半ゆでで重ねる
・具材と米を混ぜすぎない
・ふたをしっかり閉めて蒸気を逃がさない
・弱火でじっくり火を入れる
・火を止めたあと10分休ませる

最後に休ませる時間も大切です。火を止めてすぐ開けると、蒸気が逃げて米が落ち着きません。10分ほど置くと、鍋の中で水分と香りがなじみ、米がふっくらします。

ビリヤニが注目される理由は、ただ珍しい料理だからではありません。大きな鍋を開けた瞬間に香りが広がり、みんなで取り分ける楽しさがあります。スパイス料理なのに、作り方を知ると「米をおいしく食べる料理」だとわかるところも魅力です。

家庭で初めて作るなら、まずは小さめの鍋で試してから、量を増やすのがおすすめです。米の硬さ、具材の味の濃さ、蒸し時間の感覚がつかめると、巨大サイズでも失敗しにくくなります。