あさイチ トマトレシピ4品まとめ トマトと卵の炒め物・トマトファルシ・含め煮の作り方

トマトを和・洋・中で楽しむ4品

夏のトマトは、そのまま食べてもおいしい一方で、「冷蔵庫に何個もあると使い切れない」「加熱すると水っぽくなりそう」と悩むこともあります。

『あさイチ「トマトを使った和・洋・中の料理」（2026年7月14日放送）』では、山野辺仁さん、荻野聡士さん、秋元さくらさんが、トマトの持ち味を生かした4品を紹介しました。

短時間で作れる炒め物から、冷やして味わう含め煮、主食まで完成するファルシまで、食べたい場面に合わせて選べます。

この記事でわかること

• トマト料理4品の材料と作り方
• 卵をふわふわに仕上げるポイント
• 含め煮を水っぽくしない手順
• その日に作る料理の選び方

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まず作りたい料理は目的に合わせて選べる

今回の4品は、どれもトマトを使いますが、味わいも調理時間も大きく異なります。

夕食を手早く作りたい日には、トマトと卵の炒め物が向いています。ご飯に合う甘辛い味で、卵とトマトだけでも満足感があります。

暑い日に冷たい副菜を用意したいなら、トマトの含め煮 黄身酢仕立てかミニトマトの含め煮 梅肉仕立てが候補です。ただし、冷蔵庫でしっかり冷やす工程があるため、食べる直前ではなく早めに作っておきます。

1皿で主菜と主食を楽しみたい日には、トマトファルシが便利です。肉詰めトマトとバターライスを一緒に盛るため、献立を何品も考えなくて済みます。

個人的には、最初に試しやすいのはトマトと卵の炒め物だと感じます。ただし、トマトがたくさんある日には、温かい料理と冷たい含め煮を同時に作り、違う食感を楽しむのもよさそうです。

山野辺仁さんのトマトと卵の炒め物

トマトと卵の炒め物は、ふわふわの半熟卵と、短時間で香ばしく焼いたトマトを合わせる中国の定番料理です。

家庭で作ると卵が細かくなったり、トマトから水分が出て全体がべちゃっとしたりしがちです。大切なのは、卵とトマトを別々に強火で調理し、最後に手早く合わせることです。

トマトに塩を振ったあとに出る水分も捨てません。トマトの味を含んだ水分として、炒めるときに一緒に使います。

材料 2人分

• トマト：2個（1個200g程度）
• 塩：ひとつまみ
• 卵：3個
• 油：大さじ3
• 枝豆：ゆでたもの20粒
• ごま油：少々

合わせ調味料A

• 酒：大さじ1
• 砂糖：大さじ1
• しょうゆ：大さじ1
• 鶏ガラスープまたは水：大さじ1と1/2
• ねぎ：みじん切り大さじ1
• しょうが：みじん切り小さじ1/2

水溶きかたくり粉B

• かたくり粉：小さじ1
• 水：小さじ1

下ごしらえ

• トマトのヘタをくりぬきます。
• 沸騰した湯にトマトを入れ、20秒ほどゆでます。
• 冷水に取り、皮をむきます。
• 8等分のくし形に切り、塩を振って5分ほど置きます。
• トマトから出た水分は捨てずに残します。
• ボウルにAの材料を入れ、よく混ぜます。
• 別の器でBを混ぜ、水溶きかたくり粉を作ります。
• 水溶きかたくり粉をAに加え、もう一度よく混ぜます。
• 卵をよく溶きほぐし、ざるでこします。

卵をざるでこすのは少し手間に見えますが、卵白の塊がなくなり、口当たりを整えやすくなります。お店のようななめらかさを目指すなら、省かずに行いたい工程です。

中華鍋で作る方法

• 中華鍋に油大さじ2を入れ、強火でしっかり熱します。
• 溶き卵を一気に流し入れます。
• 卵が膨らんできたら、外側から中心へ入れ込むように大きく混ぜます。
• 20秒ほどで半熟状にし、すぐに取り出します。
• 中華鍋を軽く拭き、油大さじ1を加えます。
• 強火でよく熱し、トマトを出てきた水分ごと入れます。
• 香ばしい香りが出るまで、30秒ほど焼くように炒めます。
• 合わせ調味料を底からしっかり混ぜて加えます。
• 取り出しておいた卵を戻します。
• 全体を大きく、手早く混ぜます。
• 枝豆とごま油を加え、ひと混ぜして火を止めます。

フライパンで作る方法

• フライパンに油大さじ2を入れ、強火で熱します。
• フライパンを傾けて油だまりを作ります。
• 油だまりへ溶き卵を流し入れます。
• 膨らんだ部分を中心へ寄せるように大きく混ぜます。
• 20秒ほどで半熟状にし、取り出します。
• フライパンを軽く拭き、油大さじ1を加えます。
• 強火で熱してから傾け、再び油だまりを作ります。
• 一度火を止め、油だまりへトマトを水分ごと入れます。
• 強火に戻し、30秒ほど焼くように炒めます。
• 合わせ調味料をよく混ぜてから加えます。
• 半熟卵を戻し、全体を大きく混ぜます。
• 枝豆とごま油を加え、ひと混ぜします。

卵をふわふわにするポイント

卵は、鍋やフライパンを十分に熱してから入れます。温度が低い状態で卵を入れると、油を吸いやすく、ふくらみにくくなります。

混ぜるときは、菜箸で細かくかき回さないことも大切です。大きく動かして卵の塊を残すことで、ふわっとした食感になります。

完全に火を通さず、半熟の段階で取り出すのも重要です。最後に調味料やトマトと合わせるとき、もう一度熱が入ります。

たしかに、卵がまだ柔らかい状態で取り出すのは少し不安になります。しかし、ここで加熱しすぎないことが、仕上がりを左右します。

トマトを炒めすぎない

トマトは30秒ほど、表面を焼くように炒めます。長く炒めると形が崩れ、水分も多く出てしまいます。

湯むきしたトマトは皮が口に残りにくく、卵ともなじみます。一方で柔らかくなりやすいため、鍋に入れてからは触りすぎない方がきれいに仕上がります。

合わせ調味料には水溶きかたくり粉が入っているため、鍋に加える直前にもう一度混ぜます。時間がたつとかたくり粉が底に沈むので、そのまま入れるととろみに差が出ます。

荻野聡士さんのトマトの含め煮 黄身酢仕立て

トマトの含め煮 黄身酢仕立ては、湯むきしたトマトをだしで静かに煮て、甘酸っぱい黄身酢をかける冷たい料理です。

トマトは強く煮立てず、極弱火でゆっくり味を含ませます。煮たあとに冷ます時間にも味が入っていくため、すぐに取り出さないことがポイントです。

黄身酢は、卵黄に砂糖と酢を加え、湯せんでとろみをつけたものです。マヨネーズに似たまろやかさがありますが、油を使わず、卵黄のコクと酢の酸味を味わえます。

材料 2人分

• トマト：2個（1個110g程度）
• オクラ：2本
• だし：400ml
• 卵黄：2個
• ねぎ：3cm
• みょうが：1/2個
• 青じそ：1枚
• 青ゆずの皮：適量

煮汁A

• 塩：ひとつまみ
• うす口しょうゆ：大さじ1
• みりん：大さじ2/3
• 米酢：大さじ2/3

黄身酢B

• 砂糖：大さじ1と1/3、または12g
• 米酢：大さじ1強、または15～16g

下ごしらえ

• トマトのヘタをくりぬきます。
• 沸騰した湯で15秒ほどゆで、冷水に取ります。
• トマトの皮をむきます。
• オクラのヘタとガクを除きます。
• オクラに塩適量をまぶし、まな板の上で転がして板ずりします。
• オクラを斜め半分に切ります。
• ねぎを小口切りにし、水に3分ほどさらします。
• ねぎに小口切りのみょうがと、せん切りの青じそを合わせます。
• サッと混ぜ、水気をよく切って薬味にします。

トマトを煮る

• 直径15cm程度の小さめの鍋に、だしを入れて沸騰させます。
• Aの塩、うす口しょうゆ、みりん、米酢を加えます。
• 火を極弱火にします。
• トマトのヘタがあった側を下にして入れます。
• トマトの上にペーパータオルをかぶせます。
• 5分ほど静かに煮ます。
• トマトの上下を返し、ヘタ側を上にします。
• 同じように5分ほど煮ます。
• もう一度上下を返し、ヘタ側を下にします。
• オクラを加えて火を止めます。
• 煮汁に入れたまま粗熱を取ります。
• 粗熱が取れたら、冷蔵庫でしっかり冷やします。

鍋が大きすぎると、400mlのだしではトマトが十分に浸かりにくくなります。実際に選ぶなら、トマトが2個ちょうど収まる程度の小鍋を用意したいところです。

ペーパータオルをかぶせることで、煮汁がトマトの上部にも回りやすくなります。トマトを強く押さえる必要はありません。

黄身酢を作る

• 小鍋に卵黄を入れ、よく溶きほぐします。
• 砂糖を加え、その都度よく混ぜます。
• 米酢を加え、さらに混ぜます。
• 大きめのボウルに湯を張ります。
• 卵黄を入れた小鍋を湯に当てます。
• 丁寧にかき混ぜながら加熱します。
• 全体にとろみがついたら湯から外します。
• 粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やします。

黄身酢は、直火ではなく湯せんでゆっくり加熱します。温度が急に上がると卵黄が部分的に固まり、炒り卵のようになることがあります。

湯が激しく沸いている場合は、少し温度を落としてから小鍋を当てると作業しやすくなります。なめらかな状態を保ちながら、絶えず混ぜるのが基本です。

仕上げる

• 冷やした黄身酢に、トマトの煮汁小さじ1を加えます。
• よく混ぜ、かけやすい濃度にのばします。
• 冷やしたトマトに十文字の切り込みを入れます。
• トマトとオクラを器に盛ります。
• トマトに黄身酢をかけます。
• ねぎ、みょうが、青じその薬味をのせます。
• 青ゆずの皮をすり下ろして散らします。

黄身酢は、煮汁を入れすぎるとトマトの上にとどまらず、流れ落ちやすくなります。まずは小さじ1を加え、状態を見て仕上げます。

十文字に切り込みを入れると、黄身酢や薬味が内側にもなじみます。ただし、深く切りすぎると形が崩れるため、盛りつけた状態を保てる深さにします。

荻野聡士さんのミニトマトの含め煮 梅肉仕立て

ミニトマトの含め煮 梅肉仕立ては、だしを含ませたミニトマトに、梅であえた大根ときゅうりを合わせる一品です。

大きなトマトを使う黄身酢仕立てよりも食べやすく、少量ずつ盛りつけやすいのが特徴です。梅干しの酸味と青じそ、みょうが、青ゆずの香りが重なり、暑い日にも箸を進めやすい組み合わせです。

大根ときゅうりは、塩を振って水分を出したあと、うす口しょうゆをなじませ、もう一度絞ります。少し手順は多いものの、水っぽくなるのを防ぐ大切な工程です。

材料 2人分

• ミニトマト：8個
• 大根：90g
• きゅうり：1/2本
• 塩：ひとつまみ
• うす口しょうゆ：小さじ1
• 梅干し：1個
• だし：200ml
• ねぎ：2cm
• みょうが：1/2個
• 青じそ：1枚
• 青ゆずの皮：適量

煮汁A

• 塩：少々
• うす口しょうゆ：小さじ1と1/2
• みりん：小さじ1
• 米酢：小さじ1

下ごしらえ

• ミニトマトのヘタを取ります。
• 沸騰した湯で10秒ほどゆでます。
• 冷水に取り、皮をむきます。
• 大根を1cm角に切ります。
• きゅうりは種を除き、1cm角に切ります。
• 大根ときゅうりに塩を振ります。
• 手でもみ、5分ほど置きます。
• 出てきた水分をしっかり絞ります。
• うす口しょうゆをあえ、10分ほど置きます。
• 再び水分をしっかり絞ります。
• 梅干しの種を除き、果肉をたたきます。
• 大根ときゅうりを梅肉であえます。
• ねぎを小口切りにし、水に3分ほどさらします。
• ねぎに小口切りのみょうがと、せん切りの青じそを合わせます。
• サッと混ぜ、水気を切ります。

きゅうりは種の周辺に水分が多いため、種を除いてから使います。ここを省くと、時間がたったときに梅肉の味が薄まりやすくなります。

大根ときゅうりを2回絞るのは、初めて見ると少し驚きます。しかし、歯応えを残しながら味をぼやけさせないためには、このひと手間が大事です。

ミニトマトを煮る

• 直径15cm程度の小鍋に、だしを入れて沸騰させます。
• Aの塩、うす口しょうゆ、みりん、米酢を加えます。
• 火を極弱火に落とします。
• 湯むきしたミニトマトを入れます。
• 上からペーパータオルをかぶせます。
• 5分ほど静かに煮ます。
• ミニトマトのヘタがあった側を下にします。
• 火を止め、煮汁に入れたまま粗熱を取ります。
• 冷蔵庫に入れ、しっかり冷やします。

ミニトマトは皮をむいているため、強く混ぜると割れやすくなります。鍋に入れたあとは、箸で何度も動かさず、煮汁に任せて味を含ませます。

盛りつける

• 器に梅肉であえた大根ときゅうりを入れます。
• 冷やしたミニトマトを盛ります。
• 好みの量の煮汁をかけます。
• ねぎ、みょうが、青じその薬味をのせます。
• 青ゆずの皮をすり下ろして散らします。

煮汁をたっぷり入れると小鉢らしい仕上がりになり、少量にすると梅肉の味を強く感じられます。最初から多く注がず、食べながら足すと好みの濃さに調整できます。

青ゆずが手元にない場合でも料理自体は作れますが、今回の材料どおりに仕上げるなら、香りの印象を決める青ゆずも用意しておきたいところです。

秋元さくらさんのトマトファルシ

トマトファルシは、トマトの中身をくりぬき、合いびき肉を詰めて加熱する料理です。

一般に「ファルシ」は、野菜などに肉やほかの具材を詰めた料理を指します。今回はオーブンを使わず、フライパンで焼いてから蒸すため、家庭でも挑戦しやすい作り方です。

くりぬいたトマトの中身も捨てず、にんにくやたまねぎと煮詰めて肉だねに混ぜます。トマトの果肉がソースになり、肉だねにも甘味と酸味が加わります。

材料 2人分

• トマト：2個（1個150g程度）
• 合いびき肉：60g
• 塩：小さじ1/3
• オリーブ油：大さじ1/2
• 温かいご飯：300g
• バジルの葉：みじん切り小さじ1
• 有塩バター：12g
• ルッコラ：適量
• 蒸し焼き用の水：80ml

トマトソースA

• オリーブ油：大さじ1
• にんにく：みじん切り1/2かけ
• たまねぎ：1/6個、または30g
• 砂糖：小さじ1/2

肉だねB

• こしょう：少々
• パン粉：大さじ1
• バジルの葉：せん切り3枚

トマトをくりぬく

• トマトは、ヘタ側から1cmほど下を切ります。
• 切り落としたヘタ側は、ふたとして使うため残します。
• トマト内部の仕切りを1cm程度残します。
• スプーンを果肉に沿わせて入れます。
• 中身を4～5回に分けるように取り出します。
• 取り出した中身は小鍋に入れます。

トマトは大きすぎると、フライパンで蒸したときに中まで火が入りにくくなります。1個150g程度を目安にし、2個の大きさをそろえると加熱の差も出にくくなります。

内側を薄く削りすぎると、加熱中にトマトが崩れやすくなります。果肉をすべて取ろうとせず、外側に厚みを残すことが大切です。

トマトソースを作る

• くりぬいたトマトの中身を小鍋に入れます。
• 中火にかけ、混ぜながら2分ほど煮詰めます。
• オリーブ油、にんにく、たまねぎ、砂糖を加えます。
• 中火のまま、混ぜながらさらに3分ほど煮ます。
• ボウルへ移し、粗熱を取ります。

トマトの水分を煮詰めることで、肉だねがゆるくなるのを防ぎます。熱いままひき肉に混ぜると肉の脂が溶けやすいため、必ず粗熱を取ります。

肉だねを作る

• ボウルに合いびき肉と塩を入れます。
• 粘りが出るまでよく混ぜます。
• こしょう、パン粉、せん切りのバジルを加えます。
• 粗熱を取ったトマトソースを加えます。
• 全体を均一になるまで混ぜます。
• 肉だねを2等分にします。

最初にひき肉と塩だけを混ぜると、肉同士がまとまりやすくなります。ほかの材料を最初からすべて入れるのではなく、先に肉と塩を混ぜるのがポイントです。

フライパンで焼く

• くりぬいたトマトに肉だねを詰めます。
• 肉だねの表面を手でなめらかに整えます。
• フライパンにオリーブ油大さじ1/2を入れます。
• 肉だねの面を下にしてトマトを置きます。
• 中火にかけます。
• 2分～2分30秒ほど焼き、肉だねに焼き色をつけます。
• 焼いている間に、アルミホイルでリング状の台座を作ります。
• フライパンにアルミホイルの台座を置きます。
• トマトの上下を返し、台座の上にのせます。
• 水80mlを加えます。
• フライパンにふたをし、中火で7分ほど蒸します。
• 火を止めます。
• 取っておいたトマトのふた部分をフライパンに入れます。
• もう一度ふたをし、2分ほど蒸らします。

肉だねの面を最初に焼くことで、香ばしさが加わります。同時に表面が固まり、上下を返したときに肉が外れにくくなります。

アルミホイルの台座は、丸いトマトを安定させるために使います。トマトが傾くと蒸している間に肉汁が流れやすいため、個人的には、この台座作りがいちばん見落としたくないポイントです。

蒸し焼きの途中で水がなくなりそうな場合は、焦げつかないようフライパンの状態を確認します。ただし、必要以上にふたを開けると温度が下がるため、火加減にも注意します。

バターライスを作る

• 温かいご飯をボウルに入れます。
• 有塩バターを加え、よく混ぜます。
• ご飯の粗熱を取ります。
• みじん切りにしたバジルを加えます。
• 全体をサッと混ぜます。

バジルは、ご飯が熱すぎる状態で加えると香りが弱まりやすくなります。まずバターを溶かしてなじませ、少し冷ましてからバジルを入れます。

盛りつける

• 器にバターライスを盛ります。
• 蒸し上がったトマトファルシをのせます。
• 加熱したヘタ側のふたを添えます。
• ルッコラを飾ります。

食べるときは、トマトを崩しながら肉だねとバターライスを一緒に味わえます。トマトの果汁がご飯になじむため、別にソースを大量に用意しなくてもまとまりやすい一皿です。

トマトの湯むきは料理に合わせて時間を変える

今回の4品では、いずれもトマトを湯むきします。ただし、湯に入れる時間は同じではありません。

• 大きめのトマトを使う炒め物：20秒ほど
• 含め煮に使うトマト：15秒ほど
• ミニトマト：10秒ほど

湯むきは、トマトに火を通すためではなく、皮をむきやすくするための工程です。長くゆですぎると果肉が柔らかくなり、切ったり煮たりするときに形が崩れやすくなります。

皮がまだむきにくい場合でも、再び長時間ゆでるのではなく、皮の裂け目から丁寧にはがします。ヘタの周囲に浅く切れ目を入れておく方法もありますが、今回の手順ではヘタをくりぬいてから湯に入れます。

湯から上げたら、すぐに冷水へ移します。余熱で火が進むのを止めるとともに、皮と果肉の間に隙間ができてむきやすくなります。

4品を失敗しにくくする共通ポイント

4品は和・洋・中で調理法が異なりますが、トマトを水っぽくせず、形を保つための考え方には共通点があります。

加熱時間を必要以上に延ばさない

トマトは水分が多く、長く加熱すると形が崩れます。

炒め物は30秒ほど焼くように炒め、含め煮は極弱火で静かに煮ます。ファルシは大きすぎないトマトを選び、決められた時間を目安に蒸します。

火が通っているか心配だからと加熱時間を大幅に延ばすと、トマトの果肉だけが先に崩れることがあります。

水分を捨てる料理と生かす料理を見分ける

トマトと卵の炒め物では、塩を振ったトマトから出る水分も一緒に炒めます。これはトマトの味を全体になじませるためです。

一方、ファルシでは、くりぬいた果肉をそのまま肉に入れず、鍋で煮詰めてから使います。余分な水分を飛ばし、肉だねがゆるくならないようにします。

同じトマトの水分でも、料理によって扱いが反対になる点は興味深いところです。

冷やす料理は早めに準備する

2種類の含め煮は、煮た直後よりも、煮汁の中で冷ましてから冷蔵庫で冷やした方が味がなじみます。

夕食に出すなら、昼から午後の早い時間に作っておくと安心です。食べる直前に作り始める料理ではないため、献立を決めた段階で調理時間だけでなく、冷やす時間も考えておきます。

トマトの大きさは作る前に確認したい

レシピでは、料理ごとにトマトの大きさが指定されています。

トマトと卵の炒め物は、1個200g程度のトマトを2個使います。果肉がしっかりあり、炒めたときにも存在感を残せます。

黄身酢仕立ては、1個110g程度のやや小ぶりなトマトを使います。だし400mlを入れた小鍋で煮るため、大きすぎると煮汁に浸かりにくくなります。

ファルシは、1個150g程度が目安です。大きすぎると肉だねの中心まで火が入りにくくなり、小さすぎると詰められる肉の量が少なくなります。

買う前に1個あたりの重さまで確認するのは難しいかもしれませんが、同じくらいの大きさのものをそろえるだけでも、加熱の差を減らせます。

献立に合わせたおすすめの組み合わせ

トマト料理を作るときは、4品すべてを同じ日に用意する必要はありません。温かい料理と冷たい料理を組み合わせると、トマトが重なっても単調になりにくくなります。

手早く夕食を作りたい日

• トマトと卵の炒め物
• 白いご飯
• 青菜やきのこのスープ

炒め物に卵が3個入るため、主菜として食べやすい組み合わせです。枝豆も入り、彩りも補えます。

暑い日の和食献立

• トマトの含め煮 黄身酢仕立て
• 焼き魚
• ご飯
• みそ汁

黄身酢には卵黄のコクがあるため、さっぱりした煮物でありながら、満足感も得られます。

さっぱりした副菜を添えたい日

• ミニトマトの含め煮 梅肉仕立て
• 冷しゃぶや蒸し鶏
• そうめんまたはご飯

梅、みょうが、青じそ、青ゆずの香りがあるため、冷たい肉料理や麺類にも合わせやすい一品です。

1皿で満足したい日

• トマトファルシ
• バターライス
• 葉物野菜のサラダ

レシピにバターライスとルッコラが含まれているため、これだけでも主菜と主食がまとまります。スープを添えれば、さらに食事らしくなります。

作る前に確認しておきたいこと

4品の中から選ぶ際は、材料だけでなく、使う道具や準備時間も確認します。

• 含め煮には、直径15cm程度の小鍋が必要
• 黄身酢には、湯せん用の大きめのボウルと小鍋が必要
• トマトファルシには、ふた付きのフライパンとアルミホイルが必要
• 炒め物には、強火で使えるフライパンまたは中華鍋が必要
• 含め煮は冷蔵庫で冷やす時間が必要
• 4品とも、トマトの大きさを確認しておく

特に含め煮は、調理そのものが終わってもすぐには食べられません。個人的には、料理の難しさよりも、冷やす時間を忘れないことの方が大事だと感じます。

4品はトマトの違う魅力を楽しめる

今回の4品は、同じトマトでも調理法によって味や食感が大きく変わります。

トマトと卵の炒め物は、強火と短時間調理によって、トマトの形と卵の柔らかさを残す料理です。

トマトの含め煮 黄身酢仕立ては、だしを含ませた冷たいトマトに、卵黄のコクを重ねます。

ミニトマトの含め煮 梅肉仕立ては、梅と香味野菜を合わせ、暑い日にも食べやすい味に仕上げます。

トマトファルシは、果肉をソースとして再利用し、肉だねからバターライスまで一体感のある一皿にします。

トマトがたくさんあると、ついサラダや冷やしトマトに偏りがちです。今回の4品を覚えておけば、急ぐ日は炒め物、時間がある日は含め煮、しっかり食べたい日はファルシと、暮らしに合わせて使い分けられます。