築地「多け乃」の煮魚を支える昭和30年代からの煮汁
『帰れマンデー見っけ隊!!（さかなクンと築地＆豊洲へ！プロが行く名店で爆食旅!!）（2026年8月24日）』で気になるのが、魚の旨みが凝縮された煮汁で味わう煮魚です。築地には、昭和30年代から継ぎ足してきた秘伝の煮汁を使う魚料理店「多け乃」があります。キンキやのどぐろなど、その日の魚を生かした煮付けが名物。長く受け継がれる味の背景からメニュー、場所、予約時の注意まで詳しく見ていきます。
この記事でわかること
- 多け乃の煮魚を支える秘伝の煮汁
- 昭和30年代から味が受け継がれてきた背景
- キンキやのどぐろなど人気の魚料理
- 築地の店舗場所・営業時間・予約時の注意点
多け乃の名物は昭和30年代から継ぎ足す煮汁で作る煮魚
多け乃（たけの）を語るうえで外せないのが煮魚です。
この店では、昭和30年代から継ぎ足してきた秘伝の煮汁を使った魚料理が受け継がれています。過去には40種類を超える魚料理をそろえ、秘伝の煮汁を使ったあら煮が名物として紹介されました。
今回の旅でも予告されているのは、「魚の旨みが凝縮された煮汁」が印象的な煮魚です。
魚は種類によって脂の量、身質、骨から出る旨みが違います。
さまざまな魚を煮てきた煮汁だからこそ、醤油や砂糖だけで作った新しい煮汁とは違う、魚料理店ならではの味につながります。
築地で刺身ではなく「煮魚を食べたい」と考えたとき、覚えておきたい1軒です。
継ぎ足しは古い煮汁をそのまま残しているわけではない
「昭和30年代から継ぎ足している」と聞くと、60年以上前の煮汁が鍋にそのまま残っているようにも感じます。
しかし、継ぎ足しとは一般的に、料理で使ったタレや煮汁に新しい調味料などを加えながら、店の味をつないでいく方法です。
多け乃の場合も重要なのは「昔の液体がそのまま残っている」ということではなく、煮魚を作りながら店の味を長年受け継いできたことです。
魚を煮るたびに、その魚から脂や旨みが煮汁へ加わります。
多け乃についても、継ぎ足した汁には魚の旨みが溶け込んでいると紹介されています。
同じ煮付けでも、魚の鮮度だけではなく「何で煮るか」が味を左右します。多け乃では、その煮汁自体が店の歴史の一部になっています。
キンキの煮付けは店を代表する人気料理
煮魚の中でも代表的なのがキンキの煮付けです。
キンキは脂の多い白身魚なので、煮付けにすると身の脂と甘辛い煮汁がよく合います。
多け乃でも名物メニューの1つとして扱われ、公式案内ではキンキの煮付けが4,000円～となっています。仕入れによって価格が変わり、料理メニューの多くは時価です。
ご飯と一緒に食べるだけでなく、日本酒と合わせて楽しめるのも魚料理店らしいところです。
キンキは魚そのものが高級なので、一般的な煮魚定食と同じ感覚で注文すると価格差があります。注文前にその日の値段を確認しておくと安心です。
のどぐろの煮付けも味わえる
もう1つの代表的な煮魚がのどぐろです。
正式にはアカムツと呼ばれる魚で、身に脂をたっぷり蓄える高級魚として知られています。
多け乃では、のどぐろの煮付けもおすすめ料理として用意され、案内価格は4,000円～。実際の料理価格は入荷状況によって変わります。
脂のある魚は、煮汁の味に負けにくいのが特徴です。
キンキとのどぐろの両方が候補にあれば、「今日はどちらの状態がいいか」を店で聞いて選ぶのも築地らしい楽しみ方になります。
魚は工業製品のように毎日同じものが入るわけではありません。旬や水揚げ、仕入れによって料理が変わるところも、多け乃の魅力です。
あら煮なら秘伝の煮汁そのものを楽しみやすい
高級魚の煮付けだけでなく、魚のあら煮も多け乃を知るうえで外せません。
あらとは、魚を刺身や切り身にしたあとに残る頭や骨の周辺部分です。
一見すると端の部分ですが、骨の周囲には身が残り、頭や皮、骨からも旨みが出ます。
多け乃では魚のあら煮も提供されており、昭和30年代から継ぎ足してきた煮汁を使った料理として長く知られてきました。
魚を丸ごと扱う店だからこそできる料理でもあります。
刺身で魚の新鮮さを味わい、残った部分まで煮物としておいしく食べる。築地の魚料理店らしい一品です。
煮魚だけではなく刺身・白焼き・フライまで選べる
多け乃が面白いのは、煮魚専門店ではないことです。
店には旬の魚介を使ったさまざまな料理があります。
例えば、
- カワハギの刺身
- イワシの刺身・たたき・なめろう
- アジの刺身・たたき・なめろう
- のどぐろの刺身
- 穴子の白焼き
- イワシフライ
- 岩ガキ
- 魚のあら煮
など、その日の魚をさまざまな方法で楽しめます。
穴子の白焼きは、蒸さずに焼きだけで仕上げるのも特徴です。
1匹の魚を「刺身にするのが一番」と決めつけず、魚ごとの状態や特徴に合わせて料理を変えているところに、長年魚を扱ってきた店らしさがあります。
毎朝仕入れる旬の魚からその日の料理が決まる
多け乃では、旬の新鮮な魚を毎日仕入れて料理に使っています。
そのため、固定されたメニューだけを目的にするよりも、その日に入った魚を楽しむ店と考えたほうが合っています。
壁には魚料理の品書きが並び、刺身、煮付け、揚げ物、小鉢、定食など選択肢も豊富です。
市場が築地から豊洲へ移転した後も、魚を仕入れて築地で料理するスタイルは変わっていません。
鮮度のいい魚を確保し、それを刺身にするのか、煮るのか、焼くのか。
仕入れと調理がつながっていることが、多け乃の魚料理の強みです。
2階には築地らしい少し変わった注文方法もある
料理だけではなく、昔ながらの店の雰囲気も多け乃の魅力です。
2階席では、客自身がお酒やグラスを棚から取るセルフスタイルが取り入れられてきました。
さらに注文内容を書いた紙を使って厨房へ伝える、独特な仕組みも知られています。
最新設備を並べた飲食店とは正反対の、昔ながらの食堂らしい方法です。
築地という場所で長く営業してきた店なので、料理だけでなく店そのものにも市場町の空気が残っています。
初めて訪れる人にとっては、この少し不思議なシステムも楽しみの1つになりそうです。
場所は築地6丁目の路地にある
多け乃の住所は東京都中央区築地6-21-2です。
アクセスは、
- 東京メトロ日比谷線・築地駅から徒歩約5分
- 都営大江戸線・築地市場駅から徒歩約8分
- 勝どき駅から徒歩約10分
- 築地6丁目バス停から徒歩約1分
です。
大通り沿いの大型店舗ではなく、築地の細い路地に入った場所にあります。
初めて訪れる場合は「築地場外市場に着けばすぐ分かる」と思わず、住所を確認しながら向かったほうが迷いにくくなります。
店舗に専用駐車場はありません。
営業時間は平日と土曜日で異なる
営業時間は次の通りです。
- 月～金曜日：11:00～21:00
- 土曜日：11:00～20:00
- 定休日：日曜日・祝日
料理のラストオーダーは閉店40分前、ドリンクは閉店20分前です。年末年始やゴールデンウィーク、夏季などに休業する場合もあります。
特に注意したいのが夜の利用です。
夜は電話で席を確認し、予約したうえで来店するよう店側が案内しています。電話番号は03-3541-8698です。
人気の煮魚を目的に遠方から訪れるなら、営業時間だけでなく営業日と席も確認してから向かうほうが安心です。
値段が書かれていない魚は注文前に確認したい
初めて多け乃へ行く人が戸惑いやすいのが価格です。
公式メニューでも多くの魚料理が時価となっています。
これは必ずしも「ものすごく高い」という意味ではありません。
魚は種類だけでなく、大きさ、水揚げ量、季節、仕入れ価格によって値段が変わるためです。
ただし、キンキやのどぐろ、岩ガキなど高級な魚介を注文すると金額も上がります。
価格が気になる場合は、注文するときに聞いて構いません。
「時価だから聞きにくい」と遠慮するより、予算を伝えておすすめを相談するほうが安心して料理を楽しめます。
昭和30年代から続く煮汁は築地の魚文化そのもの
多け乃の煮魚のおいしさは、魚だけで決まるものではありません。
毎日の仕入れで選ぶ魚があり、それを魚に合った方法で調理し、煮魚には昭和30年代から受け継ぐ煮汁を使う。
魚を煮るたびに旨みが重なり、その味を次の料理へつないできました。
築地市場そのものは豊洲へ移転しましたが、築地には今もこうした魚料理の文化が残っています。
キンキやのどぐろのような高級魚を食べるのも魅力ですが、多け乃を訪れたら注目したいのは魚の下に残った煮汁です。
ご飯と一緒に味わえば、長年多くの魚を煮てきたこの店ならではの魅力が、より分かりやすく感じられます。
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