鮨ノ蔵の井川大が生み出す常識破りの寿司と独自の調理技術
2026年10月9日（金）放送のテレビ朝日『ザワつく！金曜日』に、魚のおいしさを引き出すために常識外れの工夫を重ねる寿司職人・井川大（いがわ だい）さんが登場します。
井川さんが営むのは、北海道札幌市中央区にある「鮨ノ蔵（すしのくら）」。カウンターわずか4席、完全予約制のおまかせコースで知られる寿司店です。
最大の特徴は、一般的な寿司店では見られない独創的な調理方法にあります。
魚を直接お湯に浸さず、熱だけを伝える「ウォーターベッド調理」、魚の水分を調整して旨みを凝縮させる技術、さらに半田ごてを使ったイカの火入れまで、独自の工夫を積み重ねてきました。
その徹底ぶりから、食通の間では「変態寿司」という愛称で知られています。
お店の場所と予約方法、コース料金、井川さんが追求してきた調理技術、その料理が高く評価されるまでの歩みを紹介します。
この記事でわかること
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鮨ノ蔵の場所・予約方法・おまかせコースの料金
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井川大さんが生み出したウォーターベッド調理の仕組み
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「変態寿司」と呼ばれる独創的な寿司の特徴
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井川さんの魚へのこだわりと国内外で評価される料理
鮨ノ蔵の場所・予約方法とおまかせコースの料金
札幌・鮨ノ蔵の独創的なイカの握り
鮨ノ蔵は、札幌市中心部の大通・狸小路エリアにあります。
飲食店や商業施設が立ち並ぶエリアですが、店舗はビルの地下1階。外からは寿司店だと気づきにくい、隠れ家のような立地です。
店舗情報
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店名：鮨ノ蔵（すしのくら）
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店主：井川大
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住所：北海道札幌市中央区南2条西4丁目 乙井ビル地下1階
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最寄り駅：狸小路駅
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アクセス：狸小路駅から徒歩約2分、大通駅から徒歩約4分
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営業時間：18:00〜、20:30〜の2部制
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定休日：日曜日・祝日
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座席：カウンター4席
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予約：完全予約制
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支払い：カード・電子マネー・QRコード決済不可
メニューは基本的におまかせコースのみで、食べログの店舗管理ページには**18,700円〜22,000円（税込）**のコースが掲載されています。
予約ページで確認できるコース料金は18,700円（税込）から。仕入れや予約内容によって料金が変わるため、予約時の表示金額を確認してください。
予約方法
鮨ノ蔵はネット予約に対応しています。
掲載されているコースの予約対象人数は2〜4名です。
店主の井川さんが基本的に1人で仕込みから営業まで行うため、電話に対応できない時間もあります。
札幌市のふるさと納税関連施設案内でも、オンライン予約の利用が案内されています。
座席数が4席と少なく、18時と20時30分の2部制で営業するため、希望日がある場合は早めに予約状況を確認するとよいでしょう。
ウォーターベッド調理は魚を直接お湯に入れずに火を通す技術
井川さんの料理を象徴する技術の1つが、独自に工夫したウォーターベッド調理です。
一般的な魚の湯引きは、熱湯に魚をくぐらせて表面に火を通します。
これに対して井川さんは、魚を直接お湯に触れさせず、熱を伝える方法を考案しました。
過去に紹介された調理では、約80℃のお湯を入れた容器の上にラップを張り、その上へ切り分けたキンキを置いて加熱しています。
魚とお湯の間に膜を設けることで、直接湯に浸す方法とは異なる火入れができます。
その仕組みが、まるで温かなウォーターベッドの上で魚を休ませているように見えることから、この名前で呼ばれています。
井川さんが重視しているのは、魚の旨みをできるだけ損なわないことです。
お湯に直接浸す調理では、魚の成分が湯の中へ移ることがあります。一方、膜を介して加熱する方法では、魚と湯が接触しません。
キンキのように脂や旨みを持つ魚では、加熱の方法が仕上がりを左右します。
こうした工夫は、単に珍しい調理法を披露するためではなく、食材の持つ特徴を最大限に生かすためのものです。
ホタテの脱水と熟成技術で魚の旨みを引き出す
鮨ノ蔵では、魚を仕入れてそのまま握るだけではなく、種類に応じて水分量や熟成状態を調整しています。
その特徴がよく表れているのが、ホタテの調理です。
過去の料理紹介では、ホタテに約2時間風を当てて脱水し、焼いて香りを付けるという手法が取り上げられています。
魚介類は、水分の状態によって食感や風味の感じ方が変わります。
水分を適度に調整することで、食材そのものの味わいをよりはっきり感じられる仕上がりを目指すのが井川さんの技術です。
また、魚の熟成にも独自の考え方があります。
一般に魚の熟成では、時間の経過とともにたんぱく質などが分解され、旨みに関係する成分が変化します。
ただし、魚の種類や保存条件によって適切な管理は異なり、長く置けば必ずおいしくなるわけではありません。
井川さんは、魚ごとに熟成の度合いを見極め、包丁の入れ方や火入れの具合も変えています。
同じ魚でも、どのように処理するかによって異なる味わいが生まれることを追求してきた職人です。
半田ごてを使ったイカの握りも鮨ノ蔵の名物
鮨ノ蔵の料理には、もう1つ強い特徴があります。
それが、半田ごてを使って表面に焼き目を付けるイカの握りです。
半田ごては通常、電子部品などの接合作業に使われる工具です。
寿司店の調理器具としては珍しいものですが、井川さんは細かな部分へ熱を加える道具として取り入れました。
札幌市とBRUTUSの観光Webマガジンでも、実際に火入れしたイカの握りが紹介されています。
切り込みを入れたイカの表面には繊細な焼き目が付き、生の部分と加熱された部分が組み合わされています。
加熱によって生まれる香ばしさや歯切れのよさが、この料理の特徴です。
一方、工具を食品に接触させる調理法には、器具の材質や衛生管理への注意も必要です。
井川さんは調理の安全性についても研究機関での確認や保健所への相談を行ってきました。一般家庭で通常の半田ごてを食品に使用することは避けてください。
井川さんの料理を特徴づけるのは、珍しい道具そのものよりも、従来の調理方法にとらわれず、魚の味を変えるための方法を考え続けていることです。
井川大が「変態寿司」と呼ばれるようになった理由
鮨ノ蔵の井川さんが「変態寿司」と呼ばれるのは、料理に対する研究熱心さが並外れているためです。
魚の種類が違えば、適切な熟成期間も加熱方法も異なります。
普通なら定番の調理法で提供される食材でも、井川さんは別の方法でさらにおいしくできないかを考えます。
その試行錯誤は、魚の扱い方から調理器具の選び方まで及びます。
例えば、冬に提供される「タチ」と呼ばれる真鱈の白子も代表的な料理です。
白子はポン酢で食べたり、天ぷらにしたりする方法が一般的ですが、井川さんは臭みを抑え、クリーミーな味わいに仕上げる独自の調理方法を研究しました。
さらに「冷たいタチのフライ」という料理も生み出しています。
揚げ物は熱い状態で食べるものという固定観念から離れ、食材の組み合わせや食感を考え直した一品です。
こうした発想の積み重ねが、食通の間で「変態」という言葉を褒め言葉として使われるようになった背景にあります。
井川さん自身も料理を科学的な視点で捉え、若いころから魚に関する論文などを読んで研究を続けてきました。
その知識を実際の調理に取り入れ、試作を繰り返す姿勢が、現在の鮨ノ蔵の料理につながっています。
井川大が全国の漁場を巡って探す知られざる魚
井川さんのこだわりは、店の厨房の中だけではありません。
全国各地の漁場を訪れ、一般の市場ではあまり流通しない魚にも目を向けています。
地元では食べられていても、全国的にはほとんど知られていない魚があります。
漁獲量が少なかったり、流通に向かなかったりするため、十分な価値を認められていない魚も存在します。
井川さんは、こうした魚を実際に食べ、その特徴を調べ、最適な調理方法を考えてきました。
例えば「スギ」という魚もその1つです。
スギはブリやカンパチのような脂の乗りと、独特の歯応えを持つ魚です。
まとまった量が漁獲しにくく、一般的な鮮魚店ではなかなか見かけません。
井川さんは四国の漁場でこの魚と出会い、そのおいしさを知ってから仕入れるようになりました。
また、魚を扱ううえでは鮮度管理や血抜きも重要です。
地元の漁師と協力して魚の状態を整え、その後の熟成や調理方法まで考えるのが井川さんの取り組みです。
北海道の寿司店でありながら、北海道産の魚だけに限定しないところも特徴的です。
全国のさまざまな魚に光を当て、新たなおいしさを見つけ出そうとする姿勢が、鮨ノ蔵の料理を支えています。
カウンター4席で1人の職人が作るおまかせコース
鮨ノ蔵の店内は、わずか4席のカウンターだけで構成されています。
この小さな空間には、井川さんの料理に対する考え方が反映されています。
料理を出すタイミングを調整し、目の前のお客さんの様子を見ながら仕事をするため、必要以上に席を増やさないという考え方です。
おまかせコースでは、寿司だけでなく多彩な酒肴も登場します。
2024年に紹介されたコース構成は、季節の肴が8〜9品、握りが8〜10貫でした。
魚の熟成や火入れだけでなく、食材の組み合わせにも特徴があります。
白子を使った料理、独創的なイカの握り、旬の魚を使った一品など、ひと皿ごとに異なる調理技術を楽しめる構成です。
カウンター越しに職人の手元を見られるため、魚が料理へと変わっていく過程そのものも魅力になっています。
約2時間をかけて料理を楽しむスタイルで、18時と20時30分の2回に分けて営業しています。
大人数を迎える店ではなく、少人数に料理を提供することを大切にした寿司店です。
2026年食べログアワードBronze受賞の実力店
鮨ノ蔵は、独特な調理技術で知られるだけでなく、飲食店としての評価も高い店です。
主な受賞・選出歴
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The Tabelog Award 2026 Bronze
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The Tabelog Award 2025 Bronze
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The Tabelog Award 2024 Bronze
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The Tabelog Award 2023 Bronze
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食べログ 寿司 EAST 百名店 2025
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食べログ 寿司 EAST 百名店 2022
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食べログ 寿司 EAST 百名店 2021
2026年には、レストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』でも15点の評価を受けています。
料理の独創性だけでなく、長年にわたって積み重ねてきた調理技術が評価につながっています。
井川さんの料理は、見た目の奇抜さだけを目指したものではありません。
魚の水分量を調整する技術、火入れの温度、調理器具の選び方まで研究し、その食材に合った方法を追求しています。
一般的な寿司のイメージを超えながらも、目指しているのは食材のおいしさを引き出すという、料理の基本的な部分です。
実用情報
鮨ノ蔵への来店前に確認したいこと
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所在地：北海道札幌市中央区南2条西4丁目 乙井ビルB1F
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営業：18:00〜、20:30〜
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定休日：日曜・祝日
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予約：完全予約制
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料金：おまかせコース18,700円（税込）から
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座席：カウンター4席
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電話：080-3296-0202
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最寄り駅：狸小路駅、大通駅
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駐車場：来店前に店舗へ確認
料理の内容は季節や仕入れ状況によって変わります。記事で紹介したウォーターベッド調理や白子料理などが、毎回同じ形で提供されるわけではありません。
また、店内は少人数向けのため、予約人数と利用時間を確認してから予定を立てることをおすすめします。
まとめ
札幌の鮨ノ蔵は、井川大さんが魚の持つおいしさを追求し続けてきた、カウンター4席の完全予約制寿司店です。
ウォーターベッド調理やホタテの脱水、半田ごてを使ったイカの火入れなど、一般的な寿司店とは異なる調理技術が大きな特徴です。
その徹底した研究姿勢から「変態寿司」と呼ばれ、全国の食通から注目されてきました。
また、全国の漁場を巡り、一般にはあまり知られていない魚の価値を見いだそうとしているところにも、井川さんの仕事の特徴があります。
奇抜な料理を作ることではなく、魚のおいしさを引き出すために技術を磨き続けること。
その積み重ねが、札幌の小さな4席の寿司店を、全国から料理好きが訪れる名店へと育ててきました。
参考リンク
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